Les houblonnages ⇒ Mes bières sont toujours beaucoup trop amères

[rudolph7]

Essaie aussi de mettre du malt qui va apporter nu peu de corps à ta bière, et pas que du malt de base, genre du cara, biscuit ou autre.

[LeSanglier]

Bonjour, juste un petit message pour vous remercier. Samedi fut une journée de brassage et je crois que le résultat va enfin me rendre heureux. D'abord, j'ai trouvé ce graphique sur un site anglais (Homebrewtalk):

hopsgraph.jpg

C'est ce que vous me disiez. Je ne pensais pas que la quantité de sucres avait autant d'impact sur l'amertume laissée par les houblons. En reprenant mes anciennes recettes, j'ai vu que j'étais toujours dans le "extra hoppy" et de loin !

Samedi, pour une densité initiale estimée à 1065 par le logiciel, je suis arrivé à 1070 : trop fier ! (Je pense que c'est parce que j'ai arrangé mon moulin qui maintenant récupère aussi la farine au lieu de la laisser s'envoler.) Je suis donc délicieusement équilibré entre le "extra hoppy" (un petit peu) et le "extra malty" (beaucoup d'arôme).

Il y a aussi le graphique "Hop utilization" sur Univers-bière qui donne le type de goût laissé par le houblon selon le temps de cuisson (goût, saveur ou arôme).

Pour 50 litres:
J'ai mis du cara-crystal (250 grammes), 15 kilos de Pilsen, que j'ai brassé à 69°C.
Mash-out à 78°C. Rinçage de 20 litres.
20 grammes de Goldings 80 minutes,
80 grammes de type-Saaz 12 minutes.

Et quand je respire l'éprouvette, pas de pissenlit, que de la douceur... hummm !...

Je sais: vous voudriez des photos, mais j'ai fait encore plus: je me suis filmé. Je vous le posterai quand je l'aurai monté.

[Le nain brasseur]

Comment fais tu ton refroidissement (serpentin, plaque ou naturel), est ce que tu retire les résidus de houblon en fin d'ébu ?

[LeSanglier]

Mes respects Monsieur le Nain Brasseur,

Je passe par un refroidisseur à plaques (50 plaques / 95 kW de mémoire) mais j'avoue que ça ne refroidit pas des masses. Je commence quand le moût est à environ 90 degrés, et il arrive dans le fermenteur à... 50 ou 60 degrés (par contre l'eau de refroidissement est bouillante) ; ce qui ne sert à rien d'autre que d'éviter de faire fondre le fermenteur finalement. Et je ne veux pas remettre le moût dans la cuve d'ébullition pour ne pas remélanger le cône de whirlpool. Donc je ferme bien les fermenteurs et je laisse une nuit avant de mettre la levure.

Oui ça c'est sûr: il n'y a pas de houblon qui part en fermentation. Je l'ai fait une fois d'oublier le houblon une nuit dans la marmite le temps que ça refroidisse... depuis je vous assure que j'enlève tout dans la minute où je coupe le gaz car c'était inbuvable (même pour les amateurs d'amertume).

Mais je crois que pour mon problème ci-dessus, il s'agissait bien d'un problème de temps de cuisson des aromatiques trop long, et de rapport densité/IBU. J'ai confiance en mon dernier brassin.

Merci encore !

[Jads]

50 plaques et ça sort chaud ?? A mon avis tu t'en sers mal...

[LeSanglier]

'sais pas. Pourtant je mets bien le moût dans un sens et l'eau dans l'autre. Le moût descend et l'eau monte. Je pense que l'eau du réseau doit être trop chaude chez moi. Elle passe dans quelques mètres de tuyau PER avant d'arriver au refroidisseur. Enfin, quand je dis trop chaude, elle doit déjà être à 16 degrés ou un peu plus. Je prendrai la température tout-à-l'heure.

Et je vais vous donner une occasion de vous moquer de moi: je viens de voir que sur le graphique que j'ai posté ci-dessus, la ligne horizontale, c'est des IBU. Je croyais que c'était des minutes ! Allez-y allez-y, vous avez le droit...

[villager]

Il te faut juste réduire le débit en sortie de ta cuve d'ébu et vérifier que ça coule à une vingtaine de degré en sortie de l'échangeur

[Lebouille]

Pour info, j'ai un petit échangeur 10 plaques et je refroidi 40 litres en 20-25 minutes (de 90 °C à 23-24°C).
Comme dit Villager tu dois plus fermer ta vanne en vidange pour diminuer le débit.
Chez moi j'ai mis une vanne de contre pression en sortie échangeur ce qui me permet de ralentir le passage du moût dans l'échangeur. Il est donc plus ou moins longtemps en contact avec l'eau froid en fonction du degré d'ouverture de la vanne. Ta température finale avec ton 50 plaques est énorme, tu devrais mettre beaucoup moins longtemps que moi.

[pompix]

Un échangeur 50 plaques ça aide face à un 10 mais c'est pas méga plus efficace non plus.
Avec mon 60 plaques je refroidis 24l en 8-10 min à 19°C avec beaucoup d'eau à 9°C.
C'est plutôt du 20 bonnes minutes pour 20°C en sortie et beaucoup d'eau à 16°C.

[Trey]

Es-tu bien sur que ce sont tes levures à toi qui fermente ta bière et non des invités surprises qui
commence le boulot pendant la nuit ??

Levures sauvages , ça peut apporter des esthers bizarres voir de pommes vertes ( astringence )

Trey