Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Imperial STOUT

[Cristobald]

Bonjour à tous,

Après avoir brassé une première bière tout grains avec des amis qui est une belle réussite et étant fan d'Imperial Stout, on voudrait brasser la semaine prochaine une 20ène de litres d'une Impérial stout qui casse la crèche de Noël !

J'ai trouvé une chouette recette sur le forum mais j'ai quelques questions par rapport à celle-ci et je voudrais adapter la recette en fonction de ce qu'il me reste chez moi surtout pour les houblons :

Pour 32l (Je suppose que c'est 32 litres de mèche initial dans la cuve d'empatage ???).

DI: 1079
DF 1042
volume d'alcool: 7.8%
54 IBU

Malts:

Pale 9EBC : 6.5 kg
Munich 15 EBC : 3.0kg
Special B : 1.0kg Il s'agit bien du malt spécial biscuit 50 EBC chez broubrou ?

Chocolat non-amer 900 EBC : 0.6kg Toujours chez broubrou il n'y a pas de non-amer précisé je suppose que le malt chocolat fera l'affaire ?

Orge grillée 1000 EBC : 0.4kg

Empâtage : monopalier 67°C, 140 minutes

Pour les houblons:

Target 80g (90 minutes)
EKG 30g (10 minutes)

Ce sont les houblons conseillé dans la recette mais il me reste du Saaz, je pense que ça ne conviendra pas du tout
du Styrian golding qui pourrait peut-être remplacer le EKG ? et du Hallerteau. J'aimerais finir ceux qu'il me reste mais si ça risque de trop compromettre la recette j'en commanderai de nouveaux.

Levure: Wyeast 1028

Pour la fermentation secondaire (minimum 4 semaines):

EKG: 60g en dry hopping
Copeaux de chêne: 40 g


Merci par avance pour votre aide précieuse.
Bonne journée à tous,

Baptiste

[herve974]

DI: 1079
DF 1042
volume d'alcool: 7.8%
54 IBU

Euh y a pas un pbm ? Ça devrait faire dans les 5.13 % avec une DF aussi haute et un sucrage à 7g/l

Hervé

[Cristobald]

En fait la DF prévue était de 1020 mais la personne qui l'a brassée n'est descendue qu'à 1042 de DF. J'ai recopié la quantité d'alcool prévue initialement mais je pense qu'elle doit être en dessous de ça. Le sucrage avant embouteillage était de 3 g/l je compte faire 4g/l.

Merci pour ta réponse,
Baptiste

[brasseriefernande]

Special B : 1.0kg Il s'agit bien du malt spécial biscuit 50 EBC chez broubrou ?

Spé B et Biscuit sont 2 malts bien distincts de la malterie du château. Le Spé B fait 300-350EBC, ils racontent que c'est un malt type crystal qui a subit une "double caramélisation", sur la caramel grillé donc. Tandis que le biscuit torréfié à 50EBC est connu pour ses arômes de pains/biscuit.

Ah oui je comprends!! B comme Biscuit! Chez brouwland ils doivent classer le Spé B dans les malt "caramel/crystal"

Pour 32l (Je suppose que c'est 32 litres de mèche initial dans la cuve d'empatage ???).

La recette en question est pour 32L mout, et non pas de maische.

ça semble délicieux comme recette, bon brassin!

[Cristobald]

En passant sa m'arrangerait qu'elle monte un peu plus haut en alcool vers 8 ou 9% vol. ce serait parfait !
Je voudrais garder le corps incroyable de la bière décrit dans la recette donc ne pas descendre trop la température du monopalier pour garder du corps.
J'ai prévu de le faire à 67°C 140 minutes ! Je suppose que la seule façon de monter en alcool est d'augmenter la quantité de grain engagée au départ en gardant les proportions de la recette, juste ?

Merci

[Cristobald]

Ah oui je comprends!! B comme Biscuit! Chez brouwland ils doivent classer le Spé B dans les malt "caramel/crystal"

Haha merci je l'ai trouvé ! J'ai effectivement pensé à B comme biscuit :-/ !

Comment calcule ton la quantité d'eau initiale à engager en fonction du nombre de litres de maische et tu temps d'ébu ?
J'avais le trial de Beersmith mais il a expiré !

[brasseriefernande]

Je suppose que la seule façon de monter en alcool est d'augmenter la quantité de grain engagée au départ en gardant les proportions de la recette, juste ?

Pour faire grimper la densité le brasseur fait une ébu de 2h30 (de souvenir) jusqu'à atteindre quelquechose comme 1.100.

On ajoute simplement du pils au sinon, afin de préserver les autres caractéristiques de la recette.

Comment calcule ton la quantité d'eau initiale à engager en fonction du nombre de litres de maische et tu temps d'ébu ?
J'avais le trial de Beersmith mais il a expiré !

1. Estimes ton taux d'évaporation. Par exemple 4l/h. Sur des brassins de 20L tu dois donc avoir 24L avant ébu.
2. Estimes le volume du premier jus. Soit en le mesurant (seaux gradué, fourquet gradué etc), soit par le calcule, sachant qu'on empatte à 2,5L/Kg min et 4L/Kg maxi, et que les drêches retiennent 0,7L/Kg de malt, ou 0,7 de leurs poids en volume d'eau.
Par exemple tu as 5Kg de malt, avec un ratio d'empattage de 3L/Kg tu empattes avec 15L d'eau, les drêches retiendrons 5 X 0,7 = 3,5L de jus. On obtient alors 15 - 3,5 = 11,5L d premier jus.
3. Il faut donc compléter avec 12,5L d'eau de rinçage (voir même 14L avec les pertes) pour atteindre les 24L avant ébu désirés

Dans le cadre d'un impérial stout, je conseille de brasser avec une maische assez épaisse, inférieure à 3L/kg si possible.

[pompix]

En passant sa m'arrangerait qu'elle monte un peu plus haut en alcool vers 8 ou 9% vol. ce serait parfait !
Je voudrais garder le corps incroyable de la bière décrit dans la recette donc ne pas descendre trop la température du monopalier pour garder du corps.
J'ai prévu de le faire à 67°C 140 minutes ! Je suppose que la seule façon de monter en alcool est d'augmenter la quantité de grain engagée au départ en gardant les proportions de la recette, juste ?

Merci

A moins d'être dans des conditions exécrables, je pense que 90 minutes seront amplement suffisantes.

[Cristobald]

Ha super merci pour ta réponse !

Donc si je te suis bien pour avoir 32 litres de mout final prêt à être envoyé en primaire et si le monopalier dure 2h30.
J'empâte à 2,5L/kg avec 11,5 kg de grains ça donne :

11,5 kg x 2,5l d'eau = 28,75 litres d'eau à ajouter au grains pour l'empatage en monopalier.

A la fin du monopalier, je filtre et les dreches gardent 0,7x11,5 kg = 8,05 litres d'eau ce qui me laisse 20,7 litres de moût.
Je rince donc les drêches avec 21,7 litres d'eau pour avoir un volume de 42 litres de moût après rinçage puisque comptant faire une ébu de 2h30 je vais perdre 4L/h x 2h30 = 10 litres et qu'il est prévu d'arriver à 32 litres final.

C'est bien ça ?

Il ne me reste plus qu'à tout diviser pour descendre à 20 litres final et à rajouter du malt pils ou pale pour augmenter le taux d'alcool final !
En fait plus ma quantité de grain engagée est importante plus je vais avoir de moût avant ébullition et moins je vais devoir utiliser d'eau de rinçage pour obtenir un volume final donné et donc moins je devrai "diluer" avant ébullition et plus il y aura de sucre fermentescible au litre et plus le taux d'alcool sera élevé, juste ?

[Cristobald]

A moins d'être dans des conditions exécrables, je pense que 90 minutes seront amplement suffisantes.

Je me suis mélangé chef !
Je voulais faire 90 minutes de monopalier à 67°C et ensuite faire une ébu de 140 minutes pour arriver au volume final (32 litres dans la recette).
Si j'ai bien compris il faut juste attendre d'atteindre le volume final désiré peut importe le temps que prendra l'ébu non ?