La fermentation ⇒ Relancer une fermentation stoppée par la chaleur?

[P-Y]

Bonjour à tous,

J'ai fouillé tout le forum, et je ne trouve pas de réponse à ma question, ou plutôt d'avis sur ce que je m'apprête à faire.

Voilà la situation:

Je suis parti deux semaines en vacances en laissant dans une pièce de l'appart 4 seaux de lambic en fermentation.
Du lambic classique, 35% flaked wheat, 65% malt pils 2 row, houblon suranné à 6g/L, et fermentation à base de levain de cantillon gueuze.

Ça faisait entre 3 et 4 mois que ça fermentait.

Il a fait chaud à grenoble, et j'avais oublié de laisser la clim en route pour que ça reste à 20 degrés.

Je reviens de vacances et je m'aperçois que toutes les fermentations ont stoppé. Niveaux des barboteurs égaux, voire dans le mauvais sens, et plus aucune activité.

Donc je viens de refaire 2 litres de levain toujours à base de gueuze cantillon, et j'allais en remettre 50 cl par seau pour relancer la fermentation.


C'est quelque chose que vous avez déjà tenté? Ça marche? Il faut que je remette du sucre aussi un peu? Du sucre candi comme ça je relance une fermentation pour faire comme une faro?

Voilà, dites moi si vous avez un avis, et je posterai les résultats de ce que ça à donné!

Merci a tous.

P-Y

[Wrendral]

Une lambic c'est pas une fermentation spontanée ? Avec une très très longue fermentation pour perdre l'acidité.... Ou je suis totalement a la masse Oo ! ?

Pour ta question après 3-4 mois de fermentation je ne suis pas étonné qu'il y ait plus d'activité. Perso je ne toucherais a rien car même si les levures ont eu chaud elle sont toujours la et elle vont faire leurs taf tranquillement =)

[luthierbrasseur]

Une lambic c'est pas une fermentation spontanée ? Avec une très très longue fermentation pour perdre l'acidité....

Non.

Pour répondre à PY:

Rendu à ce stade, il ne reste que les bactéries et les brett qui bouffent les sucres résiduels, complexes, très lentement, très très lentement. À un certain point même, il ne reste plus de sucre, mais les brett et bactéries trouvent d'autres sources de carbone, par exemple les saccharomyces mortes, les résidus de malt, amidon non transformé, protéines, etc... Voilà pourquoi un lambic devient de plus en plus funky avec le temps, même s'il n'y a plus de fermentation à proprement parlé. Normal qu'à ce stade il n'y ait pas de signe visible. Pour la température, les bactéries et brett aiment la chaleur. Laisse le aller avec les saisons. Tu peux pratiquement monter à 30°C sans problème, ça va seulement accélérer le processus. J'ai lancé des lambics en hiver à 17-18°C et je les laisse monter. Là c'est à 26°C.

[villager]

Sur le super livre "Gueuze & Kriek" de Jef Van den Steen, Pierre Tilquin dit : "Pour garder sous contrôle la température dans l'entrepôt des tonneaux, j'ai fait isoler le bâtiment et installer l'air conditionné : en été, la température ne doit jamais dépasser les 19 °C, en hiver, l'entrepôt doit simplement être à l'abri du gel."

Si vous trouvez ce livre, achetez le il est vraiment super intéressant

Bonne lecture

[P-Y]

Merci pour vos réponses.

Alors oui le lambic est censé être une fermentation spontanée, mais comme l'air de grenoble ne contient pas les bonnes levures présentes dans l'air de la région des lambics en belgique, je reprends les levures des cantillons.

Même après 3 - 4 mois il y avait toujours de l'activité. J'en ai d'autres à la cave qui ont 8 mois, et ça vit encore.

Et la la température est montée à 35 degrés, c'est pour ça que je m'inquiète, je vois vraiment une différence, et ça fait 5 jours que j'ai remis la clim à 25 degrés, et rien n'a repris....

Alors je pense que je vais quand même en remettre pour relancer tout ça.

Si quelqu un l'a déjà tenté, dites moi.

Merci,

P-Y

[lamouette]

la chaleur n'a pas stoppé la fermentation, elle l'a accéléré, remettre des levures alors qu'elles sont présentes n'apportera rien, il n'y a rien à relancer tout simplement.

[Le nain brasseur]

Je ne pense pas que les levures soient mortes mais plutôt dans une phase normale d'activité ralentie car moins de sucres à fermenter. C'est de la fermentation très longue durée pour ce genre de bière.

[P-Y]

"la chaleur n'a pas stoppé la fermentation, elle l'a accéléré"

Elle l'a accéléré de combien à ton avis? c'est fini j'embouteille, ou j'attends encore 8 mois... Entre les deux j'hésite;-)

Mon but n'étant pas de faire du vieux lambic, mais du plutôt jeune pour le mélanger à d'autres plus vieux que j'ai en cave et essayer de faire de la gueuze.

Ou alors je teste... Je rajoute de la levure dans deux seaux sur les quatre, et je vois ce que ça donne...

En tout cas merci.

P-Y

[lamouette]

je crois que je ferait plutot des mélanges avec des éléments dont je controle la réussite plutot qu'avec un échantillon d'accident .Cette grosse chaleur a sûrement beaucoup modifié le résultat final.

[P-Y]

Moi la réussite je la juge au gouter! je goute tres regulierement tout ce qui est en fermentation, et la, meme si je suis inquiet parce que plus d'activité, c'est absolument super bon, et c'est tres tres proche de mes lambics de d'habitude...

Et puis pour le melange, etant donné que je ne l'ai jamais fait, c'est surtout pour voir si j'arrive moi tout seul dans ma cave a relancer une fermentation en bouteille sans ajout de sucre!

Une fois que je sais que j'y arrive, je ferai les prochains avec des lambics pour lesquels j'ai tout controlé et pas eu d'accident! mais vus les temps de fermentation, si je n'essaie pas avec celui la, je repars a zero, et au lieu d'essayer dans 6 mois, j'essaie dans un an... J'ai bien appris la patience depuis que je me suis mis aux lambics, mais si je peux gagner 6 mois...

On dérive un peu par rapport au sujet initial, je posterai mes resultats dans le forum "recette de bieres de fermentation spontanée".

P-Y