Autre ⇒ Bière merise et merisier (copeaux) - Avis ?

[thorgahl]

lors d'une discussion, avec un distillateur auvergnat, sur les ajouts de copeaux de bois dans une bière (ou autre) , il m'a parlé d'une personne qui utilisait le merisier... L'idée a germé... et après avoir testé les cubes de chêne grillés et aromatisés au whisky (tourbé/fumé), je me tâte pour tester une bière à la merise et au merisier, après des recherches, peu fructueuses, sur le net, voici la recette pour 25 l de bière finie :

aller soyons fous !!

recette de base
5.00 kg marris otter (5.5 EBC) 59.2 %
1.30 kg Malt Caramel/Crystal - 30L (59.1 EBC) 15.4 %
0.90 kg Caraamber (59.1 EBC) 10.7 %
0.55 kg Malt Spécial B (354.6 EBC) 6.5 %
0.27 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) 3.2 %
0.42 kg Sucre de Canne 5.0 %
15.68 g Warrior [18.00 %] - ébullition 90.0 min 24.3 IBUs
30.00 g Willamette [5.50 %] - ébullition 10.0 mi 0.0 IBUs
1.0 pkg British Ale (White Labs #WLP005)
40.00 g copeaux de merisier (Secondaire)
1.00 kg cerise (Secondaire)

infusion mono-palier à 65°C DI prévu 1.073 - 25 IBU

pour avoir un très léger goût fumé, je pense fumer légèrement une partie (la moitié) du caraamber avec les copeaux de merisier.
pendant la deuxième fermentation mettre les 40 gr de copeaux (grillés léger au four) pendant 3 à 4 semaines
puis remplacer ces copeaux par 1 kg de merises (si j'en trouve) ou de cerises encore 3 ou 4 semaines
filtrer, embouteiller, déguster (ou vomir!)

à votre avis, je suis barré ou pas !!

[Catchole]

Les copeaux de merisier, pour le goût, je ne connais pas. Je sais que lorsqu'on blesse un merisier, il y a une coulée très épaisse et noire (un genre de latex) qui s'échappe de l'écorce : ça n'a rien à voir avec le chêne.
Par contre, la merise n'est pas bonne au goût, par rapport à une griotte, par exemple : beaucoup plus aigre (sûrette) et amère.
Mais je m'interroge sur le pourquoi les tonneliers n'ont pas utilisé des merrains de merisier à la place du chêne : c'est beaucoup plus facile de trouver un merisier (et encore plus un frêne) sans aucun défaut (noeud, brogne, fibre torse, ...) qu'un chêne. Sans doute la présence de tanin dans le chêne ?
Et je te dis pas le prix des chênes à merrains sur pied !
Mais je pense que tu as raison d'essayer : tu pourras nous livrer les fruits de ton expérience !

[bacco]

Impégnatif mais très interessant
Tiens nous au courant du brassage puis de la dégustation...

[Cambrinus]

Attention qu'en même avec les résineux..

après avoir testé les cubes de chêne grillés et aromatisés au whisky

Je cherchais des retours il y'a pas longtemps, qu'est ce que tu en a pensé ? Quantité ?

[luthierbrasseur]

Attention qu'en même avec les résineux..

Le merisier n'est pas un résineux.

[Cambrinus]

autant pour moi

[luthierbrasseur]

Les copeaux de merisier, pour le goût, je ne connais pas. Je sais que lorsqu'on blesse un merisier, il y a une coulée très épaisse et noire (un genre de latex) qui s'échappe de l'écorce : ça n'a rien à voir avec le chêne.
Par contre, la merise n'est pas bonne au goût, par rapport à une griotte, par exemple : beaucoup plus aigre (sûrette) et amère.
Mais je m'interroge sur le pourquoi les tonneliers n'ont pas utilisé des merrains de merisier à la place du chêne : c'est beaucoup plus facile de trouver un merisier (et encore plus un frêne) sans aucun défaut (noeud, brogne, fibre torse, ...) qu'un chêne. Sans doute la présence de tanin dans le chêne ?
Et je te dis pas le prix des chênes à merrains sur pied !
Mais je pense que tu as raison d'essayer : tu pourras nous livrer les fruits de ton expérience !

Tout bois feuillu à zone poreuse (par opposition aux bois feuillus à pores diffus) peuvent être (et ont été) utilisés. Il s'agit des bois dont les pores du bois de printemps est plus poreux que le bois d'hiver. Parmis ceux ci, le chêne, le chataigner, le frêne et le merisier...

Après, pour le chêne? Plus durable, meilleure saveur.

Edit: Ça, c'est pour les tonneaux (pour ne pas qu'ils fuient). Pour les copeaux... vous pouvez utilisez ce que vous voulez pour aromatiser, mais faut pas déconner avec la toxicité de certains bois.

[thorgahl]

Attention qu'en même avec les résineux..

après avoir testé les cubes de chêne grillés et aromatisés au whisky

Je cherchais des retours il y'a pas longtemps, qu'est ce que tu en a pensé ? Quantité ?

viewtopic.php?f=138&t=13522&hilit=copeaux+ch%C3%AAne&start=40

j'ai ajouté des morceaux de chêne (80 gr) passées au four à 200° pendant 20 minutes puis imbibées de 3 cuilleres à soupe de whiskey irlandais fumé/tourbé le tout restant 6/7 jours en 2eme fermentation, résultat pas le côté vieilli en fût, fumé, mais des arômes de whisky un peu trop prononcés, trop en avant

[Catchole]

Tous bois feuillu à zone poreuse (par opposition aux bois feuillus à pores diffus) peuvent être (et ont été) utilisés. Il s'agit des bois dont les pores du bois de printemps sont plus poreux que le bois d'hiver. Parmi ceux ci, le chêne, le châtaignier, le frêne et le merisier...
Edit: Ça, c'est pour les tonneaux (pour ne pas qu'ils fuient). Pour les copeaux... vous pouvez utilisez ce que vous voulez pour aromatiser, mais faut pas déconner avec la toxicité de certains bois.

Oui, oui, tu parles de tous les feuillus de l'hémisphère nord.
Je sais que les gaulois, inventeurs du tonneau, on utilisé le chêne car c'est lui (avec le châtaignier qui lui ressemble comme un frère) qui était plus facile de trouver sans défauts pour l'étanchéité. Par contre, c'est après que l'on s'est rendu compte que la teneur en tanin du chêne rendait meilleur les boissons contenues (bière et vin). Il n'en a pas été de même pour le cidre (je crois ...) qui préférait les tonneaux de châtaignier.
Donc, même pour l'arôme, le chêne est supérieur (tanin) aux autres feuillus.
Maintenant, je crois qu'on pourrait aromatiser avec les bois de beaucoup d'arbres, dont les résineux : par exemple, les rameaux de Douglas ont des saveurs de mandarine
Mais je répète : il faut essayer pour faire progresser la "science" !

[luthierbrasseur]

Tous bois feuillu à zone poreuse (par opposition aux bois feuillus à pores diffus) peuvent être (et ont été) utilisés. Il s'agit des bois dont les pores du bois de printemps sont plus poreux que le bois d'hiver. Parmi ceux ci, le chêne, le châtaignier, le frêne et le merisier...
Edit: Ça, c'est pour les tonneaux (pour ne pas qu'ils fuient). Pour les copeaux... vous pouvez utilisez ce que vous voulez pour aromatiser, mais faut pas déconner avec la toxicité de certains bois.

Oui, oui, tu parles de tous les feuillus de l'hémisphère nord.
Je sais que les gaulois, inventeurs du tonneau, on utilisé le chêne car c'est lui (avec le châtaignier qui lui ressemble comme un frère) qui était plus facile de trouver sans défauts pour l'étanchéité. Par contre, c'est après que l'on s'est rendu compte que la teneur en tanin du chêne rendait meilleur les boissons contenues (bière et vin). Il n'en a pas été de même pour le cidre (je crois ...) qui préférait les tonneaux de châtaignier.
Donc, même pour l'arôme, le chêne est supérieur (tanin) aux autres feuillus.
Maintenant, je crois qu'on pourrait aromatiser avec les bois de beaucoup d'arbres, dont les résineux : par exemple, les rameaux de Douglas ont des saveurs de mandarine
Mais je répète : il faut essayer pour faire progresser la "science" !

Oui bien d'accord, mais faut fouiller un minimum au préalable. Il y a plein de bois que je travaille qui sentent incroyablement bon, des aromes pas possibles.. mais qui me donnent des réactions allergiques, pulmonaires, cutanées, maux de têtes, etc...(Si je ne porte pas un masque anti-particules...) je mettrais pas de ça en infusion dans ma bière. Et je ne parle pas seulement des arbres exotiques qui poussent dans le fond de l'afrique ou de la forêt tropicale... Le Pin et le Noyer sont très toxiques...