Les houblonnages ⇒ Durée DH - Expérience

[Trey]

Quel est la différence entre mettre des copeaux de bois dans une cuve pour x nombre de jours et laisser
la bière vieillir plusieurs années et faire la même chose avec du houblons ?

Y'a pas de correlation entre le temps et le dry-hop.
Oui , le caractère frais va disparaitre mais il va quand même laisser
à la bière un goût qui va changer la bière.

Trey

[Echoes]

J'aurais dû être plus précis,
Je dirais qu'effectivement les terpènes se dégradent (s'oxydent) en composés autres (oxdes de X acétates de y ?)
La ou les phenols restent !

Je pense qu'effectivement le coté houblon frais et les arômes frais d'agrumes vont donc s'oxyder rapidement une fois embouteillé.
Ces composés aromatiques vont se dégrader en sous produits qui, peut-être à terme deviennent imperceptibles ? à moins qu'ils s'évaporent réellement, la capsule est parfaitement hermétique ?!

Pour suivre trey, dont j'ai pas compris la comparaison avec les copeaux, je pense que le DH est intéressant pour des bières à vieillir, en augmentant l'extraction des polyphenols, et en réduisant l'oxydation générale de la bière (dixit l'étude !). dans ce cas on ne vise pas un goût de houblon frais, mais une amélioration du potentiel de garde !

L'orval n'en est pas le meilleur exemple ?!

[pompix]

Pour l'Orval, le long DH colle parfaitement au style.
En revanche pour la majeure partie du reste, le DH n'a d'intérêt que dans les consommations rapides, à mon sens.

[Echoes]

Oui, si tu veux profiter du goût de houblon frais, qui s'oxyde vite !

Pour reprendre la métaphore des copeaux ou des fûts, si tu veux du boisé, tu enfûte et tu bois à la sortie. Mais dans tous les cas si tu veux faire une garde de 20 ans, t'es obligé de passer par l'étape fût, car ca augmente la teneur en phenols. Voilà pourquoi j'aurais tendance à conseiller le DH pour une bière à garde longue.

[luthierbrasseur]

Voila. Ca y est. Je n'ai plus aucune raison pour ne pas faire de DH sur toutes mes bières!

Sérieusement, c'est logique, pourquoi n'y ai-je pas pensé... Surtout que j'avais déjà eu l'idée avec la grosse Burton qui recevra effectivement un gros DH avant la maturation de 1-2 ans, et un autre avant embouteillage surement.

[kenypixel]

J'ai lu tout le thread avec grande attention
Je vais par ailleurs faire un DH sur mon clone de Sierra Nevada Extra IPA, je vais essayer avec 4 jours de DH, car j'ai vu que c'était celui qui revenait le plus.

Je veux aussi partager avec vous mon expérience, une lager ultra Dry Hoppée ! 8g/L
Pour 10L avec un DH non pas de 14j mais de 30j !

Code : Tout sélectionner

Quantité Nom Type N° % du Total 
0.89 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.0 EBC) Grain 1 40.0 % 
0.78 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7.0 EBC) Grain 2 35.0 % 
0.22 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 3 10.0 % 
0.22 kg Cara-Pils/Dextrine (5.0 EBC) Grain 4 10.0 % 
0.11 kg Münchener (15.0 EBC) Grain 5 5.0 % 
1.70 g Northern Brewer [10.40 %] - ébullition 60.0 min Houblons 6 5.1 IBUs 
5.00 g Irish Moss (Ebullition 10.0 mins) Clarifiants 7 - 
5.10 g Brewer's Gold [6.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 8 1.9 IBUs 
5.10 g Cascade [7.30 %] - ébullition 5.0 min Houblons 9 2.4 IBUs 
5.10 g Challenger [6.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 10 2.1 IBUs 
5.10 g Fuggles [5.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 11 1.6 IBUs 
5.10 g Goldings, East Kent [5.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 12 1.8 IBUs 
5.10 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - ébullition 5.0 min Houblons 13 1.3 IBUs 
5.10 g Magnum [14.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 14 4.3 IBUs 
5.10 g Northern Brewer [10.40 %] - ébullition 5.0 min Houblons 15 3.1 IBUs 
5.10 g Saaz [3.30 %] - ébullition 5.0 min Houblons 16 1.0 IBUs 
5.10 g Styrian Goldings [4.90 %] - ébullition 5.0 min Houblons 17 1.4 IBUs 
5.10 g Willamette [5.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 18 1.6 IBUs 
1.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Levures 19 - 
8.00 g Cascade [7.30 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 20 0.0 IBUs 
8.00 g Challenger [6.50 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 21 0.0 IBUs 
8.00 g Fuggles [5.50 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 22 0.0 IBUs 
8.00 g Goldings, East Kent [5.50 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 23 0.0 IBUs 
8.00 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 24 0.0 IBUs 
8.00 g Magnum [14.50 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 25 0.0 IBUs 
8.00 g Northern Brewer [10.40 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 26 0.0 IBUs 
8.00 g Saaz [3.30 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 27 0.0 IBUs 
8.00 g Styrian Goldings [5.50 %] - dry hopping 14.0 Jours Houblons 28 0.0 IBUs 
8.00 g Willamette [5.50 %] - dry hopping 14.0 Jours 

Et bien ce fut une énorme déception, au niveau des odeurs c'était ok, même si il n'y avait rien de folichon, mais aucun arôme. Une attaque amère suivit par... rien !
Chose qui fait que je me demande si la durée était trop longue et que tout c'est évaporé/dégradé ? Ou alors que la température de DH n'a pas aidé à l'extraction (8°c), ou probablement un mixte des deux.

Voila donc je me demande comment font les gars de chez Orval, c'est pas des pro pour rien

[Echoes]

C'est bien que tu en parle, je me souvenais avoir oublié de parler un truc que j'avais lu.
Au sujet de la température d'infusion, ils avancent qu'effectivement ça ralentit l'extraction mais que les taux redeviennent réguliers à ..... 4 jours ! même pour une infusion à 1°C (pratiquée en Allemagne sur les lager DH)

Personnellemnt ya un style de bière ou j'apprécie pas trop le DH c'est les oakstout, mais je suis pas fermé et je ne demande qu'à être séduit pas une Oakmealstout houblonnée à cru !

[pompix]

Me vient une idée.
Mon meilleur résultat fut sur en keg, 24h à l'ambiant, 24h en descente en température, 24h à 4°C et 2.9bars.
Cette pression n'a-t-elle pas pu être comme une mise en mouvement de la bière ?
En tout cas, le résultat était incroyable, une pale à 2.8% fruitée comme on en rencontre peu souvent "mangue/melon" à fond les ballons !
Ok, y avait 100g de Motueka et 100g Simcoe en cônes pour 18l de bière...

[luthierbrasseur]

C'est bien que tu en parle, je me souvenais avoir oublié de parler un truc que j'avais lu.
Au sujet de la température d'infusion, ils avancent qu'effectivement ça ralentit l'extraction mais que les taux redeviennent réguliers à ..... 4 jours ! même pour une infusion à 1°C (pratiquée en Allemagne sur les lager DH)

Personnellemnt ya un style de bière ou j'apprécie pas trop le DH c'est les oakstout, mais je suis pas fermé et je ne demande qu'à être séduit pas une Oakmealstout houblonnée à cru !

J'ai une oatmeal stout dry hoppée au fuggles qui est (était ) géniale. On avait mis de côté 4L qui a vieillit pendant 3 mois sur des copeaux de chêne bruts. C'est en bouteille maintenant. Des nouvelles bientôt!

[amateurcurieux]

D'après une récente étude menée en Belgique sur le dry hopping, deux semaines seraient nécessaires pour que les arômes de houblons se solubilisent, c'est à dire le myrcène (odeur sucrée, de citron), le (odeur de citron), et l’acide 3-méthylbutanoïque (odeur de fromage) et trois semaines seraient nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon dont le citronnelol (odeur citronnée) et ce sous l'action des enzymes levuriennes d’où l'importance d'un contact prolongé avec les levures puisque des arômes - issues des glycosides - sont libérés au cours de la fermentation.
La qualité d'un dry hopping serait donc étroitement liée au processus de fermentation et de garde !!!

Mais en réalité, mets du citra en DH pendant 3 jours, et revient nous dire que c'est
Pas citronné...

Ci-joint le document source d’où émanent mes précédents propos ...