Le brassage tout grains ⇒ Débat sur le brassage haute densité

[El diablo]

J'ai réussi à obtenir des premiers moûts à 26°P dans les meilleures conditions (ratio, pH, Palier de température (surement pas du mono...) et pouvoir diastique)
A ce moment la, je voulais faire des bières super fortes sans sucres ajoutés.
C'est très dur. Déjà, le réfracto, on oublie pour des taux pareil. Le densimètre ne suis plus..., j'ai pesé les volumes finaux (mesuré dans des jaugés) avec une balance de précision et fait les moyennes pour tenté d'avoir un résultat correct (merci mon pharmacien )
Il faut une mouture très fine (De la farine), un très bon malt, de long palier, au bon pH pour une activité enzymatique optimale.
la filtration est super méga dure, il faut trouver d'autres solutions que le faux-fond...

Après, c'est sur qu'à l'ebu, tu peux laisser évaporé un maximum, mais ça n'est pas bon non plus, ton moût caramélise (casse coui##e), le pH,...

De ce que j'ai ressorti de tout ça, c'est que le pH et la qualité de la mouture et la qualité du malt sont des éléments que l'on néglige beaucoup trop.
Et que de toute façon, la levure ne suis plus. Sauf la turbo 8 ou les champenoise.

Mais bon c'était pour me marrer, j'ai fais ça sur des 2 l....

Au passage, je fais une petite bien costaude demain pour faire goûté au brassam
au dessus de ouit bien sur mais sans piment cette fois (avec plus de houblons pour les réjouir les alphaccro...)

[Frangran1]

Au passage, je fais une petite bien costaude demain pour faire goûté au brassam
au dessus de ouit bien sur mais sans piment cette fois (avec plus de houblons pour les réjouir les alphaccro...)

waow !! je me réjouis d'avance !
PS: bon brassin demain !

[luthierbrasseur]

En même temps je voulais pas lancer un débat sur les bières à 25°P+, c'était juste pour donner une idée de la capicité général de ma pico... c'Est fernande qui s'est sorti la kikite

[Penn-Maen]

@shyne :

De toute façon c'est pas trop trop conseillé de lancer une fermentation au dessus de 1.090/1.100

Pourquoi ? Hormis le fait qu'il faut choisir une levure adaptée et faire un bon pied de cuve ?

[El diablo]

En même temps je voulais pas lancer un débat sur les bières à 25°P+, c'était juste pour donner une idée de la capicité général de ma pico... c'Est fernande qui s'est sorti la kikite

En plus, ca ne sert à rien des bières aussi hardcore, tu sais de toute façon pas finir la bouteille

En ce qui concerne l'ensemencement il faut compter 0,75 10⁶ cellules par ml et par °P
(An Analysis of Brewing Techniques de Fix)

[shyne]

@shyne :

De toute façon c'est pas trop trop conseillé de lancer une fermentation au dessus de 1.090/1.100

Pourquoi ? Hormis le fait qu'il faut choisir une levure adaptée et faire un bon pied de cuve ?

C'est pour ca que j'ai dit que c'etait pas trop trop conseillé Comme tu le dis, il faut une bonne levure (et surtout une levure super en forme) et un mega starter (pour une bière à 1.100 c'est pas loin de 4L pour 23L de bière. Pour une bière à 1.120 ca passe à 6L et ainsi de suite).

Alors qu'en faisant une fementation fragmentée, c'est moins compliqué le jours du brassage (comme dit plus haut, problème de rendement, problème de filtration...) et il suffit de faire un bon suivi (ajout de sucre) pendant la fermentation.

[pompix]

Heureusement que les hauts abv ne m’intéressent pas du tout (niveau brassage), au dessus de 9.5% je décroche...

[El diablo]

je le faisais à mes débuts, quant on essaye plein de truc totalement barré.
Le principal intêret des brassins hautes densités, c'est de pouvoir blendé après et sortir plus de volume pour un brassin donné.
Mais en amateur, ou est le plaisir alors... je préfère brasser deux fois

[brasseriefernande]

L'intérêt des hight gravity (autour de 1.090) a mon sens est le gros stout, arômes maltés et d'expresso profond, une densité final plus élevée pour donner de l'épaisseur en bouche. Caractéristique que le sucre de table et/ou du concentré de dextrine ne réunirons jamais. D'ailleurs pouvons nous parler de haute densité si le brassin est sucré par derrière à la fermentation, et qu'a aucun moment le mout a atteint une haute densité.
Et en faisant bosser les enzymes à leur maximum on augmente sans doute la densité du premier jus, mais également l'atténuation, en contradiction avec ma conception personnelle du high gravity.

Ce que je ne comprends pas, c'est que le sucre est très soluble dans l'eau, par exemple on dissous maximum 1g environ de maltose dans un 1g d'eau à 25°C ( on augmente la solubilité avec la température ), soit 50%massique, et on se retrouve bloqué vers 22%Pm, un peu moins que la moitié.
J'ai un début d'explication, le maltose ne représente que 40% environs des sucres, peut-être que les maltotrioses, leurs gros potes, et les dextrines sont moins solubles?! Je pense que oui, car le maltose composé de 2 oses est 2 fois moins soluble que le glucose composé d'un seul ose.
Et puis on ne mesure pas le taux de sucre, mais l'extrait, c'est à dire toutes les matières sèches dont le sucre est largement majoritaire, la dissolution des autres molécule (phénols, protéine, polysaccharides) doit diminuer celle des sucre.
Dans la maische nous n'avons pas uniquement du sucre et l'eau, il y a aussi les drêches qui "retiennent" les sucres, je me demande s'il n'y a pas un équilibre entre le taux de sucre "coincé" sur les drêches et celui de la phase liquide, façon loi de henry.

[luthierbrasseur]

Heureusement que les hauts abv ne m’intéressent pas du tout (niveau brassage), au dessus de 9.5% je décroche...

Oui bah j'ai gouté d'excellentes bières à 9-10%, mais ça semble être la limite pour rester dans ce qu'on appelle la ''bière'', donc qui reste équilibrée, buvable, etc...

Par contre... J'ai gouté des ''bières liquoreuses'' à 16%, une au sirop d'érable, l'autre au miel. On s'éloigne beaucoup de la bière, mais ça reste un truc très agréable à boire. Bon ça se boit comme une liqueur, et pas à la pinte, mais c'est le but.

Vouloir pousser un Barleywine à 15% c'est un peu con (la preuve, je l'ai fait.) Par contre, vouloir élaborer une recette de boisson liquoreuse maltée, ça peut donner de beaux résultats (mais ça reste tout un challenge.)