Le brassage tout grains ⇒ l'ajout d'eau froide pendant un palier augmente rendement ?

[El diablo]

oui, plus je ressasse ce truc, plus je ne vois que ça comme explication. A 2.5 L/kg, je suppose que je minimise la distance que les enzymes ont à parcourir pour "diffuser" dans le mout, et qu'en passant brutalement à 2.75/2.8 l/kg, je favorise leur action. (désolé, je suis une brèle en chimie organique)

Et oui, c'est la seule "vraie" variante (ou constante) à chaque fois que j'ai obtenu ce genre de rendement.
Le WE prochain, je fais une blanche (ma première). Je vais voir si en empatant à 3 litres/kg, et en ajoutant de l'eau froide, j'ai le même truc.

Pour moi ton rendement viens de ton ratio eau/malt

Concernant la distance minimisée pour diffuser, les enzymes, c'est pas des petits êtres vivants qui se promènent...

Avec un ratio eau grain plus bas, ton pH va diminuer (Je pense que c'est surtout ce point qui va faire varier ton rendement)
En plus, le froment à tendance à le faire descendre de plus, tu fais un palier à 40° (Pourquoi d'ailleurs?
A celà s'ajoute le manque de précision du "palier" qui ressemble plus à un zigzag de +- 4° dans ton cas, du à l'inertie de la maische
Que tu n'auras pas avec un ratio plus élevé

Pour le rinceage tu peux extraire à max, tant que le pH du moût de fin de filtration ne passe pas la barre des 6,5 AU GRAND MAX
Il vaut mieux ne pas aller titiller les polyphénols, à 6 j'arrête, et il ne reste pas grand chose dans ma drêche

Pour la couleur, vise 8 EBC, il y'aura de toute façon une tinte jaune et tant mieux. Et peu de houblon pour rester dans le style
Un conseil: molo sur l'ebu, pour ne pas caraméliser

[brasseriefernande]

Et il y a l'oxydation du mout chaud qui augmente la couleur aussi.

[luthierbrasseur]

Et il y a l'oxydation du mout chaud qui augmente la couleur aussi.

Le goût affecte la couleur aussi. Moi, j'aime trop les stouts. Parfois, j'essaie de faire des pale ale, mais ça finit toujours noir. Doc, j'ai un problème?

[Penn-Maen]

Concernant la distance minimisée pour diffuser, les enzymes, c'est pas des petits êtres vivants qui se promènent...

Avec un ratio eau grain plus bas, ton pH va diminuer (Je pense que c'est surtout ce point qui va faire varier ton rendement)
En plus, le froment à tendance à le faire descendre de plus, tu fais un palier à 40° (Pourquoi d'ailleurs?
A celà s'ajoute le manque de précision du "palier" qui ressemble plus à un zigzag de +- 4° dans ton cas, du à l'inertie de la maische
Que tu n'auras pas avec un ratio plus élevé

Pour le rinceage tu peux extraire à max, tant que le pH du moût de fin de filtration ne passe pas la barre des 6,5 AU GRAND MAX
Il vaut mieux ne pas aller titiller les polyphénols, à 6 j'arrête, et il ne reste pas grand chose dans ma drêche

Pour la couleur, vise 8 EBC, il y'aura de toute façon une tinte jaune et tant mieux. Et peu de houblon pour rester dans le style
Un conseil: molo sur l'ebu, pour ne pas caraméliser

C'est peut-être le pH, car c'est quelque chose que je ne mesure pas (mon eau est très douce, pays breton avec sol granitique oblige).
Le palier à 40°C, c'est suite à une suggestion de belgiumfanatic, afin de favoriser la filtration (quand on ajoute des flocons/grains crus).
Le palier effectivement est mal tenu, mais malgré des petites pointes (de l'ordre de 1 à 2 minutes, 2 à 3 fois par palier), je suis plutot sur la température demandé. En fait, le zigzag se fait quand je relance la chauffe, car je retire ma cuve de son manteau isolant, puis je remet le feu (donc je perd un peu en T°), puis le temps de vaincre l'inertie, je passe la consigne de ~2°C -> coupage du feu + fourquettage -> remise couverture (à ce moment, sur un petit volume, ma température de maische est égale à la consigne +/- 0.5°C)
Pour le rincage, je m'arrête à densite 1010 (généralement), et à 1006 sur mes 2 derniers brassins (une SNPA + la blOnche) (pas de pHmètre...)
Pour l'ébu, effectivement, j'y suis allé comme d'hab

Pour les enzymes : je sais que ce ne sont pas des petites bêtes. Mais je pense que c'est comme tout : si la concentration est élevé (ratio faible) les réactions seront plus rapides qu'avec un ratio fort. Me trompais-je ?

Parfois, j'essaie de faire des pale ale, mais ça finit toujours noir. Doc, j'ai un problème?

Mets le Black sous clef

[luthierbrasseur]

Parfois, j'essaie de faire des pale ale, mais ça finit toujours noir. Doc, j'ai un problème?

Mets le Black sous clef

Et le chocolate? Le carafa? Le midnight wheast? Le cara 120? Le roasted?

[Penn-Maen]

ceux-là, tu peux les garder, ça donnera un peu de couleur

[Penn-Maen]

Bon, je ré-up le topic car je crois avoir trouvé la cause de cette augmentation de rendement.

Ce n'est pas l'ajout d'eau froide (on s'en doutait, hein ?).
C'est le brassage, le fait de mélanger continuellement la maîsche qui améliore le rendement.

Pourquoi j'affirme cela ? Parce que, depuis que je suis passé sur un empâtage en cuve isolée (donc où je n'ai pas besoin de touiller en permanence), mon rendement s'est pris quasiment 10/15 points dans les dents...

• Ancienne méthode : empâtage dans catering, chauffe directe gaz, fourquettage semi-continu*, filtration tresse dans un seau dédié = rendement entre 78 et 85%
• "nouvelle" méthode : empâtage en seau isolé, maintient des paliers soit par "décoction" soit par ajout d'eau chaude, peu de fourquettage (hormis homogénéisation après ajouts), tresse en fond de cuve empâtage = rendement entre 70 et 76%.

*semi-continu car si le palier se maintenait plutôt bien, je touillais moins, mais mon rendement était un peu plus faible [78/82%]. Sur des brassins un peu plus petits, donc où le maintient de température était plus compliqué, je touillais non-stop (avec rajout d'eau froide...), et j'avais de super rendements [80/85%].

Donc, contrairement à ce qu'on entend dire de temps en temps, j'aurais tendance à préconiser un brassage permanent même sur les petits volumes.

Voilà, hope it serves !

[bbn]

Bjr,

Ancienne méthode : empâtage dans catering, chauffe directe gaz, fourquettage semi-continu*, filtration tresse dans un seau dédié = rendement entre 78 et 85%

Je te rejoint sur ce point, étant aussi un enragé du fourquet! Çà plus un concassage assez fin j'ai de bons rendements.
Si la flemme me gagne il va falloir que j'investisse dans une motorisation du brassage...

[Jeanjack]

Bjr,

Ancienne méthode : empâtage dans catering, chauffe directe gaz, fourquettage semi-continu*, filtration tresse dans un seau dédié = rendement entre 78 et 85%

Je te rejoint sur ce point, étant aussi un enragé du fourquet! Çà plus un concassage assez fin j'ai de bons rendements.
Si la flemme me gagne il va falloir que j'investisse dans une motorisation du brassage...

ça me rassure, je viens justement d'investir dans un motoréducteur sur ebay ! 53 euros, livré chez moi. Un peu gros, mais je me dis que si un jour j'augmente la taille de mes brassams, il me servira encore. Pour info, il sort 18nm à 23tr/min. Il ne me reste plus qu'à me faire une pale et le tour est joué. J'espère que comme tu le dis Penn-Maen, mon rendement va augmenter. Parce que pour le moment, c'est pas top

[Penn-Maen]

même un touillage moins rapide doit le faire AMHA. De l'ordre de 3 à 5 tour/min.
L'essentiel est surtout de "casser" les poches de chaleur, car la transformation par les enzymes libérant un peu de chaleur, il est possible que toute la conversion ne se fasse pas bien. (et puis parce qu'au début, tu touilles vite - 20/30 tr/min facile - mais à la fin, tu fourquettes franchement moins vite )