Le brassage tout grains ⇒ l'ajout d'eau froide pendant un palier augmente rendement ?

[Penn-Maen]

Donc, samedi, une petite blanche (inspirée de la Zèbre de 314r).

Ingrédients : 1.2 de pils, 1 de blé malté, 200 g de flocons d'orge, 200 g de blé 'cru' - recette calibré comme d'hab' à 72% de rendement.

Le blé n'est pas passé par la case moulin à rouleau (ma perceuse n'est pas assez forte) mais par la casse "moulin à lame" (le truc pour mixer la soupe)
A la fin : un peu de farine, beaucoup de grains entiers.
Direct à la marmite avec les flocons (erreur, à refaire je séparerais) puis tabassage grossier à coup de rouleau à patisserie.
Maintien des paliers pas trop mauvais (+/-3°C à chaque fois - j'apprivoise mon nouveau bruleur, et faire 12 litres final dans une marmite de 33 litres, c'est un peu sportif), pas d'ajout eau froide
Paliers : 20@40°C - 30@62°C - 40@70°C

Résultats :
- un rendement plus faible que d'habitude : 75% selon BS. Est-ce lié au grains crus plutôt qu'au "non-rajout" d'eau froide ?
- par contre, ma bière n'est pas blanche, mais plutot d'un blond légèrement orangé (entre 8 et 12 EBC) et trouble (une blonche quoi ). Je doute qu'elle blanchisse avec le temps, tant pis. Pas trop d'idée de où vient cette couleur
- le taux d'alcool ne sera pas folichon (si je tapes à 3.5 je serais content) car j'ai sur-estimé mon taux d'évaporation

Bref, tout ça pour dire que sur cette recette : je suis dans les clous en terme de rendement d'extraction prévu par BS, mais complètement à l'ouest pour le rendement global du process

[brasseriefernande]

par contre, ma bière n'est pas blanche, mais plutot d'un blond légèrement orangé (entre 8 et 12 EBC) et trouble (une blonche quoi ). Je doute qu'elle blanchisse avec le temps, tant pis. Pas trop d'idée de où vient cette couleur

Tu n'auras jamais une blanche type hoegaarden sans ajout d’adjuvant qui la rende opalescente. Compare plutôt avec une hefeweissen, et puis le trouble de la levure vas venir. La caramélisation rajoute de la couleur (je l'ai mesurer à 3-4 EBC en plus sur une pico, et par rapport aux prévisions). Le houblon paméne de la couleur, faits le test avec de l'eau, c'est beau et les couleurs varient selon je sais pas quoi. J'ai eu une blanche franchement ambrée avec une bonne dose de houblons de culture amateur.

L'idéale serais en effet de brasser la même recette avec et sans PM technique.

[Jads]

J'ai une question un peu pareil mais dans l'autre sens.
Ma dernière blanche était très belle, clair et juste opaque ce qu'il faut, comme une hoegarden , sans rien ajouter de particulier : 3/4 malt, 1/4 malt de blé et levure pour blanche.
Par contre, les dernières bouteilles (après 3 ou 4 mois) était devenues trop clair, presque des blondes, comment ça se fait qu'elle est genre floculé comme cela ? Comment faire pour que le trouble tienne plus longtemps ?
Énigme pour ma part, peut être conservation trop froide...

[brasseriefernande]

Il y a plusieurs façon d'avoir du trouble, levures peu floculente, protéine (et donc pas de palier protéo vers 45-50, pas de cassure à froid...), et les ajouts.
Apparemment ton trouble viens des levures, je ne pense pas que les prot sédimentent si bien, suffit de remuer un peu la bouteille avant de servir.

[Penn-Maen]

Tu n'auras jamais une blanche type hoegaarden sans ajout d’adjuvant qui la rende opalescente.

Pour ma culture, ils ajoutent quel type de cochonnerie pour l'avoir aussi blanche et "opalescente" ?

Compare plutôt avec une hefeweissen

ma culture biérophile/biéricole (ça se dit?) est assez restreinte pour le moment

La caramélisation rajoute de la couleur (je l'ai mesurer à 3-4 EBC en plus sur une pico, et par rapport aux prévisions). Le houblon ramène de la couleur, faits le test avec de l'eau, c'est beau et les couleurs varient selon je sais pas quoi. J'ai eu une blanche franchement ambrée avec une bonne dose de houblons de culture amateur.

La caramélisation (maillard ?) oui, d'autant que j'ai eu brièvement l'impression que ça commencait à attacher en cours d'empatage (feu trop vif). Pour les couleurs qui varient selon le houblon, si j'en crois ce lien, la lupuline n'a pas exactement la même couleur selon les variétés, ça vient peut-être de là

Edit : "PM technique" ? (partial mash ? Petite manipulation ? )

[brasseriefernande]

Penn-Maen
Weissen, ça donne soif!!

[Penn-Maen]

M*rde, t'es allé fouillé dans mon fermenteur ? Ma blOnche ressemble vachement à celle qui est à droite sur la photo (en légèrement plus clair)

Edit : j'aime bien la définition dans Wikipédia de la weizendoppelbock

blanche presque brune, forte et maltée avec 7 % à 9 % vol.

Y'a pas à dire, tant qu'on sortira pas de la classification blanche, blonde, ambrée, brune, on aura le droit à des perles dans ce style

[luthierbrasseur]

J'ai jamais de bière blanche, alors t'inquiètes pas! Même la Hoegaarden est jaune!

[Penn-Maen]

Même la Hoegaarden est jaune!

Enlève la tranche de citron

[luthierbrasseur]

Même la Hoegaarden est jaune!

Enlève la tranche de citron

Montre moi une photo d'une bière réellement blanche, qui n'est pas jaune...

C'est la photo la plus pâle que j'ai trouvé d'une hoegaarden. Si ce n'est pas jaune, je ne connais pas mes couleur.
https://encrypted-tbn2.gstatic.com/imag ... pjfEuizMiw