Le brassage tout grains ⇒ Empatage à pallier multiple ou un seul?

[Vdouble2]

Bonjour les brasseurs!

Hier je lisais un livre sur la fabrication maison de la bière et il y avais des fiche de standard pour le brassage de tout les type de bière.
Certaines de ses bière était recommandé en mono pallier (barley wine, IPA, BOCK...) alors que d'autre devait être en pallier multiple (Lager, blanche, Altbier....).
Donc je me pose la question suivante :

- Es-ce qu'on doit absolument respecter un type ou l'autre d'empatage pour un type de bière ou les deux peuvent faire pour n'importe quelle bière?

Parce que je croyais que le multi-pallier nous permettais de balancer notre bière entre Sucre pour le goût et sucre pour l'alcool (Alpha-beta si je me souviens bien).

Si vous pouvez m'éclaircir un peu sur le sujet ça serait vraiment apprécier car je ne voudrais pas faire de gaffe ou ne pas respecter le style de la bière (car j'aimerais éventuellement avoir ma brasserie artisanale).


Merci à l'avance pour vos réponses les amis, c'est toujours apprécié !!!

Vince.

[luthierbrasseur]

Il y a énormément de débats sur le sujet.

http://www.howtobrew.com/images/f79.gif

Les paliers à 40 et 50 sont plutôt abandonnés aujourd'hui, car les malts modernes permettent facilement de s'en passer.

Il reste donc 2 ou 3 paliers: Beta amylase, alpha amylase et le mash out (qui n'est pas sur l'image).

Le beta amylase transforme l'amidon en sucres courts/simples, qui sont fermentiscibles, donc qui vont te donner de l'alcool.
L'alpha amylase transforme l'amidon en sucres longs/complexes, qui sont du non fermentiscibles, qui te donnera du gout et du corps.
Le mash out (un peu en haut de 75°C) sert à désactiver les enzymes avant la filtration pour éviter que la transformation de l'amidon continue. Ce pendant, certains s'en passent.

Il y a deux écoles de pensée.

La première veut que de faire du multipalier, en contrôlant le temps et la température des alpha et beta amylase, on puisse contrôler précisement le taux de fermentiscibles et de non fermentisbles dans le mout, et donc contrôler l'équilibre de la bière.

L'autre veut qu'en visant une température médiane en mono-palier, qui touche aux deux paliers, ont obtient un équilibre entre les deux types de sucres. En changeant la température de mono-infusion, on peut controler l'équilibre (65°C= sec, 68°C= plus de corps, par exemple).

Personnellement, j'ai essayé les deux techniques, et je me suis arrêté au monopalier pour quelques raisons.
D'abord c'est facile et simple, t'as moins de manipulations à faire, donc tu peux rentabiliser ton temps, réduire le risque d'erreur. Et puis, la température de mono-palier, c'est une constante facile à maintenir et à reproduire. En multi-palier, tu dois prendre en compte les durées de paliers, les durées des montées en température, la constance des paliers. Beaucoup de variables qui font que d'une bière à l'autre, c'est plus difficiles de garder une constance ou de faire des observations directes de cause à effet.

C'est seulement mon avis, c'est à toi d'expérimenter!

[Vdouble2]

Merci pour ta réponse très complète Luthierbrasseur!

Au niveau des microbrasserie, es-ce qu'il favorise le monopalier vu la fiabilité de reproduction ?
Parce que sur la plus part des vidéos que j'ai vu sur youtube ou brewtv (john palmer, ED, etc...) il brasse en mono et semble encourrager cette direction.

[luthierbrasseur]

Merci pour ta réponse très complète Luthierbrasseur!

Au niveau des microbrasserie, es-ce qu'il favorise le monopalier vu la fiabilité de reproduction ?
Parce que sur la plus part des vidéos que j'ai vu sur youtube ou brewtv (john palmer, ED, etc...) il brasse en mono et semble encourrager cette direction.

Je pense que ça devient de plus en plus la norme, en effet. Les malts sont assez bien transformés aujourd'hui pour permettre une simple infusion.
Quand tu brasses du 500L, ça doit pas être évident de faire monter la température pour passer d'une palier à un autre...!

[El diablo]

Les malts ont beau être de bonnes qualités, les enzymes ne travaillent t'elles pas mieux à leur température et pH de prédilection?
Personnellement, je reste fidèle au multi, il m'arrive de laisser tomber le protéinique, mais pas les béta ou alpha amylase.

Après, c'est sur que ça demande plus de rigueur.

Celà n'empêche que j'ai déjà goûté pas mal de bières superbe en monopalier.

[greg10]

Bonjour tout le monde,
Je pense quand meme qu'il plus simple de commencer par du mono palier, simplement pour prendre en main son matériel, qui n'est pas forcément evident au départ.

[lelong60]

Hier je suis parti brasser aux 3 Brasseurs toute la journée j'ai été étonner de voir qu'il brassait en mono palier.

[El diablo]

l'idéal serait de faire deux brassins identiques (dans les mêmes conditions qu'un brassin conventionnel de labo , mais l'un avec du multi et l'autre en mono.
et de comparer.

Le sujet est quant même intéressant, je serais curieux de voir la différence d'un point de vue empirique.
Juste pour voir

Parce qu'au final, les deux méthodes se valent, c'est le filling du brasseur avec son process qui compte.

[Denis]

on peut aussi relire ceci http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion ,notamment la partie sur "température et durée", même si ça n'aide pas forcément à faire son choix