Le brassage tout grains ⇒ l'ajout d'eau froide pendant un palier augmente rendement ?

[Penn-Maen]

Bonjour,

J'ouvre ce topic car j'ai besoin de vos lumières.

Lors de certains de mes brassins, j'ai parfois du mal à maitriser l'inertie et la vitesse de monté en température.
Conséquence : je dépasse parfois brutalement ma température cible.
Méthode du mec têtu (Penn-Maen quoi ) qui veut revenir à la bonne température rapidement : rajout de +/- 0.5 à 1 litre d'eau à température réseau (12°C/14°C)

Résultat : j'obtiens systématiquement un rendement "extraordinaire". Quand je dis "extraordinaire", c'est que si je rentre mon volume et densité post-ébu dans BS, il me calcule toujours une efficacité mesurée entre 85 et 88.5% (désolé LaMouette, sur ce coup là, tu es "petit bras" avec tes 85% ) - Ce WE, avec une SNPA, j'ai "encore" une efficacité mesurée à 88.1% (25.75 litres à 1045 -VS- 25 litres à 1040 prévu)

Quand j'arrive à maitriser l'inertie, que je n'ajoute pas d'eau "froide", je tapes à 75/78% (BS est paramétré à 72%).
Pour info

• j'empate systématiquement à 2.5l/kg, dans de l'eau à 57°C
• mes brassins sont de l'ordre de 17 litres à 20 litres en fermentation (donc empatage à ~4 kg de malt pour ~10 litres d'eau)
• température cible entre 65 et 68°C.
• Moment d'ajout de l'eau froide : quand la cible est dépassée de 4°C OU que la température dépasse les 71°C.
• J'arrête de rincer (flysparge) quand la densité du jus est normalement à 1010 (ce week-end, je me suis arrêté à 1006).

Donc, les questions connes du jour : est-ce que quelqu'un sait où je me plante ? Ou est-ce que quelqu'un a déjà été confronté à cette chose ? Est-ce que quelqu'un a une idée des mécanismes qui provoque ce truc ahurissant ? Est-ce reproductible chez vous (sinon, faut que je cherche ailleurs dans mon process) ?

Au plaisir de lire vos hypothèses (le fait que je sois celte, donc peut-être des liens de parenté avec des druides/sorciers ou un certain Merlin ne compte pas )

Penn-Maen

[teddybeer]

ça m'arrive parfois aussi d'ajouter de l'eau froide mais pas constater ce phénomène
j'ai un rendement a 75% environ
mais la 88%
pour être sur que c'est bien ça
même recette, même malt etc mais une fois tu rajoute de l'eau et une fois tu n'en rajoute pas
sinon c'est pas du au fait que tu empâtes avec plus d'eau?
essaye avec 2.5l comme tu fais et une fois avec 3l/kg ptetre c'est ça

[luthierbrasseur]

C'est simple, ton eau du réseau est trop sucrée.

[brasseriefernande]

Penn-Maen, je vais te faire passer une douche froide et tu me diras si ton rendement augmente.

Tu dit que ce phénomène se produit lorsque tu ne maitrises pas la montée en température, la montée en température n'est elle pas plus rapide sur des petits volumes, et comme tu utilises le même ratio de 2,5L/Kg, on peut dire que la température est difficilement maitrisable sur des bières à petites densité.
Dans le cas que tu exposes; 1.040, est une densité faible, c'est à dire que tu utilises beaucoup d'eau est peu de malt. Ce serais inquiétant d'avoir un rendement faible dans ces conditions. Et à mon avis la relation entre ajout d'eau froide et rendement se situe là. A l'inverse sur des densités plus élevée le rendement diminue puisqu'il y a plus de sucres à extraire, et autant d'eau pour les emporter.
Aussi les pertes de volume et donc de rendement sont moins importantes sur les petites densités.

L'idéale serais que tu compares les densités avec ton rendement sur un graph en écartant les cas particuliers comme "ajout de sucre" ou "filtration galère"

[Penn-Maen]

C'est vrai que je n'ai pas précisé :
- la différence de rendement s'observe sur des recettes identiques (au moins niveau malts et volume).
- ma difficulté à maitriser les températures vient que, jusqu'à présent, je n'ai pas toujours utilisé le même bruleur (je viens juste d'en acheter un, c'est avec lui que j'ai brassé ce WE)
- l'ajout d'eau : si j'ajoute 1 litres sur 10 litres utilisés à l'empatage, je passe d'un ratio de 2.5 à 2.75, c'est pas ce que j'appelle "beaucoup d'eau". Mais il est vrai que de cette façon, je me rapprocherais du "ratio idéal" dont j'ai entendu parlé dans un sujet récent.
- dans tout les cas, ma mesure se fait sans ajout d'aucune sorte (la seule fois ou j'ai mis du sucre, c'était ma première bière, et sucre ajouté en milieu d'ébullition). Sinon, c'est trop facile

Autres informations : ma méthode est toujours identique d'un brassin sur l'autre, seul change le matériel (achat d'un moulin, brûleur, bientot un mélangeur, etc...). Avec le moulin, je m'attendais à une baisse de rendement (avant, c'était du TheMaltMiller, déjà concassé), mais quetchique... La filtration (point important pour le rendement) se passe plutot bien jusqu'à présent. Il n'y a que sur le premier brassins ou j'avais galérer pas mal (plus de 2 heures). En moyenne : 35 minutes (filtration + rinçage) pour ~25litres avant ébu, avec une tresse dans un seau "isolé".

Notez bien : c'est pas que ça me gêne d'avoir des "rendements" aussi haut, c'est juste que j'aimerais bien savoir d'où ça vient, vu qu'en brassam, normalement, il n'est pas facile de dépasser les 75%, et encore en optimisant pas mal. Moi, SANS RIEN FAIRE, je tapes à 83% de moyenne (sur 5 brassins, ceci dit, donc encore en train de chercher un peu ses marques). Donc en optimisant, vous croyez que je peux viser 95% ?

Penn-Maen, je vais te faire passer une douche froide et tu me diras si ton rendement augmente.

Attention, pas de promesse que tu ne saurais tenir - Mais c'est vrai que je fonctionne mieux à froid

[brasseriefernande]

- la différence de rendement s'observe sur des recettes identiques (au moins niveau malts et volume).

OK

83% ce n'est pas non plus hallucinant. Ce résultat est surement lié à une optimisation du matériel et à une minutie dans le processus.

Le risque à chercher un gros rendement est d'extraire des polyphénols (tanins) et polysaccharides (béta-glucanes, amidon type B), qui endommagent sérieusement la bière. En augmentant trop haut la température de rinçage libérant les polysaccharides, ou en rinçant sous les 1.010 (donnée variable selon les auteurs) et donc réduction du pH et solubilisation aisée des polyphénols. J'ai essayés à mes frais de rincer à 85-90°C, le rendement à finalement chuter à 0% lorsque j'ai jeter le brassin et ses "sécrétions visqueuses".

[Penn-Maen]

83% ce n'est pas non plus hallucinant

Zut, et moi qui comptais faire la nique à LaMouette

Ce résultat est surement lié à une optimisation du matériel ...

euh....

...et à une minutie dans le processus.

certainement, mais façon BTP alors

[luthierbrasseur]

Bah, écoute..si ce sont des recettes identiques, que la même technique est utilisée, et que selon tes dires, la seule variante est l'eau froide ajoutée, alors la seule explication que je vois, c'est que la dilution de ton ratio eau/grain augmente ton efficacité, tout simplement.

[Penn-Maen]

oui, plus je ressasse ce truc, plus je ne vois que ça comme explication. A 2.5 L/kg, je suppose que je minimise la distance que les enzymes ont à parcourir pour "diffuser" dans le mout, et qu'en passant brutalement à 2.75/2.8 l/kg, je favorise leur action. (désolé, je suis une brèle en chimie organique)

Et oui, c'est la seule "vraie" variante (ou constante) à chaque fois que j'ai obtenu ce genre de rendement.
Le WE prochain, je fais une blanche (ma première). Je vais voir si en empatant à 3 litres/kg, et en ajoutant de l'eau froide, j'ai le même truc.

[luthierbrasseur]

oui, plus je ressasse ce truc, plus je ne vois que ça comme explication. A 2.5 L/kg, je suppose que je minimise la distance que les enzymes ont à parcourir pour "diffuser" dans le mout, et qu'en passant brutalement à 2.75/2.8 l/kg, je favorise leur action. (désolé, je suis une brèle en chimie organique)

Et oui, c'est la seule "vraie" variante (ou constante) à chaque fois que j'ai obtenu ce genre de rendement.
Le WE prochain, je fais une blanche (ma première). Je vais voir si en empatant à 3 litres/kg, et en ajoutant de l'eau froide, j'ai le même truc.

Oui, tiens nous au courant!

Sinon, essaie plutôt de contrôler ta température