Lager - Pilsner ⇒ Vienna Lager

[benoli]

Bonjour tout le monde,

Y-a-t-il quelqu'un qui possède ici la recette traditionnelle de la Vienna Lager (je n'ai rien vu sur le forum a son propos).

En parcourant le net, je ne trouve que des recettes différentes. Certaines arguent l'utilisation de Malt Vienna à 100%. (http://www.skotrat.com/skot/equipment/P ... er_II.html )
D'autre Vienna / Munich / belgian pilsner a a des degrés différents : 50% / 25 % / 25% ou 33% /33% /33%.

Et d'autres encore l'utilisation de malt amber...

Bref, recette ancestrale qui a été reprise a beaucoup de sauces..

Du coup, je m'y perd un peu et jaurais voulu tant que faire ce peut réaliser pour un premier essai la recette "véritable' si tant est qu'elle existe.

D'autre part, les cuissons diffèrent aussi : single infusion à 67 degrés et mashout à 78 alors que d'autres demandent plusieurs palliers...

Avez des conseils ? de bons lien, de bonnes recettes ?

merci ,-)





History of Vienna Lager

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Vienna_Lager

Vienna Lager is one of the most historically important lager styles. The template for modern Vienna Lagers is the beer brewed by Anton Dreher at the Schwechater brewery in Austria in the 1830s. Dreher combined English malting techniques with the bottom-fermenting yeasts used in Munich to create a beer similar to the Märzen then brewed in Munich. This beer became widely popular and influenced the development of modern light and amber lagers throughout Europe.

Late in the nineteenth century, Austrian immigrant brewers brought the Vienna Lager with them to Mexico. While the style has all but died out in Austria itself, there is still a living tradition of Vienna lagers brewed in Mexico.

[luthierbrasseur]

Bah d'abord pour les paliers... je crois bien que dans la tradition allemande, ils utilisaient pas mal exclusivement la décoction.
Ensuite, c'est dur de recréer une recette pour qu'elle goute ''comme dans le temps'', car les malts modernes sont sensiblement différents de ceux de l'époque.

Sinon pour la recette j'ai fouillé pas mal moi-même, car je viens de brasser une Vienna, et j'ai rien trouvé de bien concluant. La seule note historique que j'ai pu relevé, c'est que les Vienna Lager et les Oktoberfest étaient à la base la même recette, et tout ce qui différenciait les deux, c'était l'eau utilisée, entre Munich et Vienna.

Pour ma part j'ai utilisé 40% Vienne, 30% Pils, 30% Munich et 10% Carapils, et pour les houblon, un beau mélange de Tettnanger, de Hersbrucker et de Spalt.
Je transfert et passe en lagering aujourd'hui, je vous en redonne des nouvelles.

[luthierbrasseur]

Je viens de transférer ladite vienna lager vers le lagering, voici les impressions.

J'en suis à 1010 et 5.5% abv. On sent bien le côté malt/malt légèrement toasté malgré un fini plus sec. Le tettnang et le hersbrucker viennent parfaitement ajouter leur touche herbacée qui va à merveille avec le fini sec. Bon, reste encore un bon 2 mois avant de déguster vraiment, mais pour l'instant ça marche très bien!

[benoli]

Grand merci! Je vais me lancer demain

[villager]

D'après Ray Daniels :

OG : entre 1.048 et 1.055
FG : entre 1.012 et 1.018
Amertume : entre 22 et 28
BU:GU : entre 0,45 et 0,50
Saveur de houblon faible à moyenne
Arôme de houblon faible à moyenne
Couleur : entre 8 et 12 SRM
Alcool par volume : entre 4,4 et 6
Pas d'esters
Diacetyl faible
Arôme de malt toasté

Malts utilisés :
Munich : entre 5% et 42% - utilisé dans plus 90% des cas
Pale 2 rangs : entre 7% et 77% - utilisé entre 60% et 90% des cas
Pils : entre 23% et 92% - utilisé entre 30% et 60% des cas
Vienna : entre 34% et 47% - utilisé dans moins de 30% des cas
Crystal : entre 2% et 16% - utilisé entre 60% et 90% des cas
CaraPils : entre 5% et 11% - utilisé entre 30% et 60% des cas
Wheat : entre 3% et 4% - utilisé dans moins de 30% des cas

Houblons utilisés :
Amerisant le plus souvent avec de l'Hallertau, du Liberty ou du Saaz (préférence pour l'Hallertau)
Aromatique (saveur) le plus souvent avec de l'Hallertau ou du Saaz (préférence pour l'Hallertau)
Aromatique (arôme) le plus souvent avec de l'Hallertau, du Liberty ou du Tettnanger (préférence pour l'Hallertau)

Brassage par décoction en 4 paliers (3 versions différentes) :
Version 1 :
35° pendant 30mn
47° pendant 30mn
60° pendant 45mn
75° pendant 10mn

Version 2 :
30° pendant 30mn
50° pendant 30mn
65° pendant 45mn
75° pendant 10mn

Version 3 :
Entre 30° et 37,5° pendant 30mn
Entre 44° et 53° pendant 30mn
Entre 56° et 65° pendant 45mn
Entre 71° et 75° pendant 10mn

Bon courage

[Frangran1]

Je transfert et passe en lagering aujourd'hui, je vous en redonne des nouvelles.

Excusez-moi mais je suis un peu néophyte dans les lager, que veut dire le terme "Lagering" ? J'imagine qu'il s'agit de la seconde partie de fermentation qui doit se faire à T° + basse ?...
Je tente justement actuellement ma première expérience de lager: clone Avery's Kaizer (style Otoberfest) qui a été brassée il y a 9 jours, avec de la S-23, DI= 1.082. A la cave à ~15°C depuis 9 jours, elle est à 1.019 (8.2%). Je viens de la déplacer à ~11°C et compte la laisser encore au moins 15 jours. Est-ce cela le "Lagering" ?...
En tous cas, au goût, elle est super fine ! suis contente !..

[Frangran1]

Bon allez, je ne vois pas bcp de réponses à ma question. Cela vous choque sans doute de voir un brassam se lancer dans une lager sans en connaître trop la théorie... bref, j'ai eu une partie de ma réponse sur le lagering ici: http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-5.html
J'avoue que je voulais aller vite, sans trop prendre le temps de préparer le brassin, car le temps froid ne va pas durer longtemps... On va dire que c'est en forgeant qu'on devient forgeron...

[luthierbrasseur]

Pour ma part j'aurais fermenter tout le long à 11, car cest plus dans les temperatures optimales pour les levures basse.

Mes 2 premieres lagers sont en lagering présentement, à -1*C.

[Frangran1]

Pour ma part j'aurais fermenter tout le long à 11, car cest plus dans les temperatures optimales pour les levures basse.

Mes 2 premieres lagers sont en lagering présentement, à -1*C.

J'ai fait cela car j'avais entendu que la S-23 n'est pas une "vraie" lager, et qu'il faut la démarrer un peu plus haut en T°...
Bon, pour le moment je la laisse à 11°C encore un petit temps... (je ne peux pas plus bas).
Au prochain test de lager (sans doute l'hiver prochain), j'essayerai + bas...
Merci pour tes conseils.

PS: il paraît que la S-23 est la seule souche de lager que l'on peut sécher, c'est la plus résistante à ce sujet. c'est sans doute pour cela qu'elle est particulière...
Fr.

[luthierbrasseur]

J'ai fait cela car j'avais entendu que la S-23 n'est pas une "vraie" lager, et qu'il faut la démarrer un peu plus haut en T°...

Les levures lager peuvent travailler plus haute, autant que les levures de Ale, mais certaines développent des faux gouts, et certaines autres non. La S-23 a la réputation de pouvoir travailler plus haute, de façon clean, mais ça reste une levure lager qui peut fermenter aussi bas que 10..9.. voire 8°C et moins.

PS: il paraît que la S-23 est la seule souche de lager que l'on peut sécher, c'est la plus résistante à ce sujet. c'est sans doute pour cela qu'elle est particulière...

Pourtant y'en a plusieurs sur le marché.
J'ai utilisé la Fermentis W34/70, primaire de 3 semaines, progressivement de 10 à 6°C. Ça a fermenté joliment jusqu'à 7% ABV, sans problème.