Le brassage tout grains ⇒ Estimation des temps de paliers

[Thib]

On apprend tous les jours!
Merci pour le petit cours d'histoire très intéressant
+1 au prof

[Penn-Maen]

bon ratio eau/grain (entre 3 et 4 communément) = bon travail des amylases

versus

That leads to the conclusion that thinner mashes perform better and allow for better extraction of the grain. Briggs also reports that thinner mashes can convert more starch but that most of the conversion potential is reached at a water to grist ratio of 2.5 l/kg [Briggs, 2004] source

Cela ne voudrait-il pas dire que vous avez tous les deux raison ? (sur le site source, il est mentionné en ordonné : "no sparge"... Je suppose qu'avec un rinçage on réduit considérablement la différence de rendement qui pourrait être lié au ratio). A noter que j'empate à 2.5l/kg, et que j'obtiens toujours une DI supérieure à celle de BS (configuré à 74%). Et je ne suis pas le seul sur le forum

[Thib]

Cela ne voudrait-il pas dire que vous avez tous les deux raison ? (sur le site source, il est mentionné en ordonné : "no sparge"... Je suppose qu'avec un rinçage on réduit considérablement la différence de rendement qui pourrait être lié au ratio). A noter que j'empate à 2.5l/kg, et que j'obtiens toujours une DI supérieure à celle de BS (configuré à 74%). Et je ne suis pas le seul sur le forum

mon commentaire portait plutôt sur le raisonnement qui était exprimé à savoir: concentrer la maîche pour mieux faire travailler les amylases
non, c'est le raisonnement inverse: la maîche doit être suffisamment dilluée pour le travail de ces enzymes, 2.5l/kg pourquoi pas, moi c'est entre 3 et 3.5l/kg, peu importe, l'important est de comprendre que cette zone est efficace, aller en dessous le sera moins
d'ailleurs la source en question démontre que 2.5 ou 5l/kg, c'est kif kif, je coupe la poire en deux, cela fait 3.5 environ et puis ça fait moins mal aux bras quand on touille

[Chokotoff]

non, c'est le raisonnement inverse: la maîche doit être suffisamment dilluée pour le travail de ces enzymes, 2.5l/kg pourquoi pas, moi c'est entre 3 et 3.5l/kg, peu importe, l'important est de comprendre que cette zone est efficace, aller en dessous le sera moins
d'ailleurs la source en question démontre que 2.5 ou 5l/kg, c'est kif kif, je coupe la poire en deux, cela fait 3.5 environ et puis ça fait moins mal aux bras quand on touille

il semble que ce topic réponde à une de mes questions, même si ce n'était pas le but au départ (au vue du titre) : ltopic16351-185859.html
Je la récapitule :
Pour le moment j'empâte à environ 3L/kg et je rince à environ 3L/kg. Je voudrais brasser en recirculation en continue (eau d'empâtage + eau de rinçage).
D'après vous mettre les 6L/kg d'un coup et recirculer en continue pendant les palier, bien ou pas ? (apparemment 5L/kg ca passe)
Et l'impact sur le temps des paliers, ce sera quoi vu que c'est la question de ce fil ?

[Jads]

Brasser avec toute l'eau (empâtage plus rinçage) en une fois c'est ce qui se fait en BIAB, puisqu'il n'y a pas de rinçage.

Toutefois, rincer à 3l/kg je trouve que ça fait beaucoup. Moi en BIAB j'ai fait le calcul : pour 7kg (en moyenne) de grain 20l d’empâtage (on est a environ 3l/kg, car j'ai lu quelque part que 2.8 c'était l'optimal), et 10l de rinçage.
Je brasse donc avec 30l pour 20l finale (après ébu).

Voilà si ça t'aide.

EDIT: je recircule à la mano.

[luthierbrasseur]

j'obtiens toujours une DI supérieure à celle de BS (configuré à 74%)

La beauté, c'est que tu peux reconfigurer BS

[brasseriefernande]

Thib, tu ne crois pas que tu insistes un peu trop sur l'impact des enzymes sur le rendement? Evidemment si tu envois du mash out et la filtration avant que l'amidon soit totalement convertis il y a de la perte de matière première, mais nous avons quelques outils (thermomètre, horloge, test à l'iode, théorie, expérience) pour éviter de telles aberrations brassicoles. Et à ce que j'ai pu voir, les brassams ont tendance à prolonger plus que nécessaire l'empattage, à croire qu'ils ne sont pas à 10min près. Après c'est possible de cafouiller à ce niveau là, mais les risques me paraissent négligeables par rapport à la délicatesse de la filtration par exemple.

Une maîsche "diluée" favorise l'action des enzymes. D'un autre côté tu dilues les sucres qui se transforment, la dilution ne peu être compensée que par l'évaporation de la cuisson.. Imaginons que je veuille obtenir 20L à 1.100 avec 10Kg de pils, j'empatte à 4L/Kg, j'ai donc 40L d'eau, les drêches en retiennent 7 aprés filtration, avant même de rincer j'ai 33L dont 13 à évaporer, et même si je favorises au mieux les enzymes je tue le rendement. C'est un exemple extrême, mais imaginer un brassam qui ne maîtrise pas la saccharification en est une aussi (par exemple 50% de grains cru et un premier palier à 78°C ).

C'est mon avis.

Et puisqu'on parle de ce qui influe les amis Laz, on oublis souvent un paramètre qui pourtant est à l'origine de le dénomination du métier de brasseur; l'agitation!

[Bmxfou]

Au risque de me répéter, une bonne dillution de la maîche favorisera les réactions amylolitiques des enzymzes bêta et alpha amylase, d'ailleurs il y a un contresens dans ton post: si tu parles de saccharification tu parles de la bêta amylase uniquement qui fabrique du fermentescible donc de l'alcool, donc si la saccharification est ralentie il y aura moins d'alcool cqfd ----->bon ratio eau/grain (entre 3 et 4 communément) = bon travail des amylases

la dilution à l’empâtage ne favorise en rien les enzymes c'est l'amidon qui est plus soluble, en quoi diluer ajouterai un quelconques pouvoir aux enzymes, c'est l'inverse qui se produit car le nombres d'enzymes reste identique et elles devront mettre plus de temps pour déstructurer l'amidon vu le volume plus grand.

Je parles de ralentissement, donc de durée d’empâtage, pas de densité, pourquoi il y aurait moins d'alcool? dans un mout dilué on devra augmenter la durée du palier jusqu’à qu'il ne reste plus d'amidon, c'est tout, pour qu'il y ai moins d'alcool il faudrait qu'il y ai moins de sucre donc moins d'amidon, la c'est la qualité du malt qui importe on s'écarte du sujet non?

Et je maintiens qu'avec une maische épaisse, l'activité enzymatique sera meilleure, au final on aura la même densité, que sur une maische diluée (je parle volume totale, calcul et ajustement eau de rinçage bien sur), l’empâtage aura duré moins longtemps, mais c'est la proportion des sucres qui sera différente, il y aura plus de dextrine et on aura un profil de bière plus malté et plus de corps, ça tout brasseur le confirmera, et avec un mout dilué c'est l'inverse qui se produit.

Et bien justement, si on veut améliorer une technique (ici le brassage) il faut comprendre le plus possible de ficelles théoriques... enfin me semble-t-il

Merci mais je connais les ficelles.

en voilà une théorie que tu prends en compte: le pouvoir diastasique. Mais ce qu'il faut comprendre, c'est qu'il constitue un critère de qualité que le malteur se doit d'atteindre pour satisfaire le brasseur. Chaque type de grain en fonction du maltage possède un pouvoir diastasique qui peut aller du simple au double. Bref, ce critère ne dédouane pas le brasseur de créer lui même ses conditions optimales de brassage comme la dillution de sa maîche ou pour revenir au sujet ses temps de paliers.

C'est bien pour ça que l'endozym joue un rôle important parce que d'un malteur à un autre, les enzymes native ne suffisent pas, et la dilution n'est pas une condition de brassage optimal si ce n'est que pour une meilleure extraction des grains, pas optimal pour les enzymes.

Le rendement n'est-il pas en grande partie le résultat du travail des enzymes amylolitiques (amylases)

Oui et non car justement le rendement pour moi en brasserie c'est la densité (tirer un max des grains et ici la dilution est une condition optimale), hors on peut avoir un processus de brassage stricte et avoir des problèmes d'atténuation ( a cause de sucre non fermentescible) car les enzymes n'ont pas travaillé correctement, mais ça c'est les matières premières qui sont en causes, comment déterminer si les enzymes ont fait leur boulot avant fermentation sur une simple lecture de densité?, donc l'histoire de rendement des enzymes ne tient pas, on ne sait pas déterminer avant fermentation la concentration de dextrine dans un mout et dire si le boulot des enzymes est bon.

Alors là, si on reprend le sujet initial "estimer des temps de paliers", cette solution a le mérite d'être d'une simplicité déconcertante!

Une petite maxime qui n'engage que moi "Enzymer n'est pas brasser!"

Bien sur mais ça aide grandement et comme j'ai pu le montrer sur deux points, ajouter des enzymes thermo stable déjà le ratio eau malt hop on s'en fou, l’homogénéité de la chauffe pareil, car elles vont pas se dénaturer a la même température que les natives, on aura en sortie un profil de bière homogène et on sera moins tributaire de la qualité du malt, et on aura moins de problème d'atténuation.

Bonne ficelle de théorie non?

[Bmxfou]

Thib, tu ne crois pas que tu insistes un peu trop sur l'impact des enzymes sur le rendement? Evidemment si tu envois du mash out et la filtration avant que l'amidon soit totalement convertis il y a de la perte de matière première, mais nous avons quelques outils (thermomètre, horloge, test à l'iode, théorie, expérience) pour éviter de telles aberrations brassicoles. Et à ce que j'ai pu voir, les brassams ont tendance à prolonger plus que nécessaire l'empattage, à croire qu'ils ne sont pas à 10min près. Après c'est possible de cafouiller à ce niveau là, mais les risques me paraissent négligeables par rapport à la délicatesse de la filtration par exemple.

Une maîsche "diluée" favorise l'action des enzymes. D'un autre côté tu dilues les sucres qui se transforment, la dilution ne peu être compensée que par l'évaporation de la cuisson.. Imaginons que je veuille obtenir 20L à 1.100 avec 10Kg de pils, j'empatte à 4L/Kg, j'ai donc 40L d'eau, les drêches en retiennent 7 aprés filtration, avant même de rincer j'ai 33L dont 13 à évaporer, et même si je favorises au mieux les enzymes je tue le rendement. C'est un exemple extrême, mais imaginer un brassam qui ne maîtrise pas la saccharification en est une aussi (par exemple 50% de grains cru et un premier palier à 78°C ).

C'est mon avis.

Et puisqu'on parle de ce qui influe les amis Laz, on oublis souvent un paramètre qui pourtant est à l'origine de le dénomination du métier de brasseur; l'agitation!

Vu qu'il est également question de rendement (on mélange un peu tout désolé) le risque également à empâter trop large, ça va de ce fait influencer le volume de rinçage avec le risque que ça importe c'est à dire avoir un volume de rinçage quasi inférieur à celui de l’empâtage, donc un moins bon rendement au final, car il restera du sucre dans les drêches, et là également ça n'a rien a voir avec un quelconque pourvoir enzymatique.

[Thib]

Thib, tu ne crois pas que tu insistes un peu trop sur l'impact des enzymes sur le rendement? Evidemment si tu envois du mash out et la filtration avant que l'amidon soit totalement convertis il y a de la perte de matière première, mais nous avons quelques outils (thermomètre, horloge, test à l'iode, théorie, expérience) pour éviter de telles aberrations brassicoles. Et à ce que j'ai pu voir, les brassams ont tendance à prolonger plus que nécessaire l'empattage, à croire qu'ils ne sont pas à 10min près. Après c'est possible de cafouiller à ce niveau là, mais les risques me paraissent négligeables par rapport à la délicatesse de la filtration par exemple.

Une maîsche "diluée" favorise l'action des enzymes. D'un autre côté tu dilues les sucres qui se transforment, la dilution ne peu être compensée que par l'évaporation de la cuisson.. Imaginons que je veuille obtenir 20L à 1.100 avec 10Kg de pils, j'empatte à 4L/Kg, j'ai donc 40L d'eau, les drêches en retiennent 7 aprés filtration, avant même de rincer j'ai 33L dont 13 à évaporer, et même si je favorises au mieux les enzymes je tue le rendement. C'est un exemple extrême, mais imaginer un brassam qui ne maîtrise pas la saccharification en est une aussi (par exemple 50% de grains cru et un premier palier à 78°C ).

C'est mon avis.

Et puisqu'on parle de ce qui influe les amis Laz, on oublis souvent un paramètre qui pourtant est à l'origine de le dénomination du métier de brasseur; l'agitation!

Bein, j'en ai parlé qu'une fois du rendement je suis pas trop relou oui je suis d'accord avec toi l'empâtage est nettement plus facile à maîtriser que la filtration, c'est pour cela que j'ai dit que que le rendement est le résultat du travail des enzymes, je rajoute: et du travail du brasseur qui filtre le travail des enzymes là je suis relou
pour la maîche diluée, on a l'air d'accord, avec une certaine limite c'est de ne pas faire une soupe ou du cake soyons d'accord sur 2.5 à 3.5l/kg
pour le dernier point zé parlé de l'agitation si si, un mixeur pour une soupe ou pétrin pour un cake au choix