Le brassage tout grains ⇒ Estimation des temps de paliers

[pompix]

Vu que tout est théoriquement transformé, ça ne devrait plus bougé de toute manière et c'est tué en cuve ébu.
Fais une fois, pour l'instant, je n'en vois pas l'utilité, c'est du temps et de l'énergie en moins.

[Penn-Maen]

c'est pour éviter qu'elles continuent leur boulot de dégradation en cours de filtration. Si elles n'ont plus d'amidon, elles risquent de taper dans le dur.

[yoancito]

c'est pour éviter qu'elles continuent leur boulot de dégradation en cours de filtration. Si elles n'ont plus d'amidon, elles risquent de taper dans le dur.

Taper dans le dur? C'est à dire?

[Jean-Luc]

Bon, vu que je reviens de relire/traduire ce même sujet dans les pages du How to Brew, et au risque d'être taxer de ne faire que de la citation, je vais la ramener un peu :
les deux enzymes n'attaquent pas les molécules d'amidon de la même manière, donc suggèrer qu'une fois qu'elles ont fini leur travail elles attaquent "dans le dur" me semble erroné. La bêta découpe en gros morceaux/sucres complexes/moins fermentescibles mais s'arrête là en grande partie. L'alpha en plus petits morceaux/sucres plus simples/fermentescibles quitte à finaliser le travail de la beta.
Le mash out désactive les enzymes, oui, mais assure aussi une meilleure fluidité pour la filtration entre autres et permet de stopper leur action si on veut "stabiliser" le moût qu'on obtenu pendant les paliers de transformation plutôt que laisser faire au ptit bonheur...
Vivement que le HTB soit en ligne...

[pompix]

Fluidité et stabilisation ok mais à mon échelle, je ne m'embête pas encore à ce point.
Et puis ma filtration dure à peine 10 minutes...

[Penn-Maen]

donc suggèrer qu'une fois qu'elles ont fini leur travail elles attaquent "dans le dur" me semble erroné.

Autant pour moi. Il me semblait pourtant avoir vu cela dans plusieurs topics. Pour info, même Palmer dit que la version "online" du HTB n'est pas exempte de biais et d'erreurs, raison pour laquelle parfois il s'énerve en disant qu'il serait préférable que son interlocuteur investisse dans la dernière version plutôt que de lui faire remarquer certains détails de la première version(désolé, j'ai pas la source, mais je l'ai lu quelque part, faut que je recherche)

Vivement que le HTB soit en ligne...

On fait ce qu'on peut

Edit : 10 min pour filtrer 20/25 litres, je suppose ? N'est-ce pas un peu rapide ?

[pompix]

Filtrer 10 à 12l, 18l + 6kg de malt, tu ne ressors qu'environ 11l.

[Bmxfou]

De mon côté, mon dernier brassin à 65-66°C avec un pH proche de 5 (faudrait que je mesure plus précisément) m'a donné un test à l'iode négatif (violacé) à 75 minutes... du coup, je laisse toujours 90 minutes. J'aimerais bien baisser ce temps d'ailleurs sans avoir un DF à 1020 pour 1060 initial...

Pour augmenter ta saccarification et de ce fait baisser la durée d’empâtage tu peux diminuer ton volume d'eau à l’empâtage, ratio eau/grain, dans un mout plus épais les enzymes auront moins de mal à s'attaquer à l'amidon, quoi qu'avec les malt modifiés aujourd'hui le ratio importerait peu.

Ou alors une autre méthode, ajouter directement des enzymes sous forme liquide, tu gagneras en rendement en plus.

[teddybeer]

La malterie du chateau donne dans ses fiches techniques le temps de saccharification
je ne sais pas si c'est réaliste mais pour du pilsen 1/4h
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... eType=HTML

[Thib]

je viens de découvrir ce post qui est fort intéressant: la question des paliers peut changer fortement le visage d'une bière et mérite réflexion
pour commencer j'aurai quelques correctifs à apporter sur nos amis les petites enzymes, j'espère que je ne vais froisser personne alors c parti...

Voilà ce que j'ai trouvé sur le web :

Graphique 1 - Activitéé de la beta amylase en fonction du temps pour différente température.


Graphique 2 - De même pour l'alpha-amylase


Source du site : www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/1729 ... rei_04.pdf (mais fonctionne pas, dommage)

En abscisse on a l'activité de l'enzyme. 1 : l'activité est active, 0 : l'enzyme n'est plus active.
En ordonnée on a le temps en minutes.

Voici mon analyse (ouverte à discussion)
Pour la beta-amylase : A 66°C l'activité décroit très vite jusqu'à être nulle en 30 min. On peut donc penser qu'à 66°C tout l'amidon est transformé en 30 min.
A 70°C l'activité s'arrête en moins de 10 minutes, on peut imaginer que c’est dû à une désactivation voire à la destruction de cet enzyme et non à la consommation de l’amidon.

On peut donc comprendre que plus la température est élevée plus vite la consommation de l’amidon est rapide, jusqu’à une certaine limite d’inactivation de l’enzyme.


Pour la beta-amylase : On peut arriver à la même conclusion mais dans des temps plus long.

Non pas tout à fait, les enzymes sont des protéines qui ont une activité enzymatique dans certaines conditions de t° et de pH (entre autres), comme toute les protéines elles se dénaturent à certaines t°.
Les graphiques montrent simplement que plus la température est élevée plus l'enzyme se dénature rapidement. Le paradoxe c'est que même à son optimum d'action une enzyme va se dénaturer, en fait tout est une question de compromis entre activité enzymatique optimum et dénaturation de la protéine.
pour la bêta, on a: t° opti = 63/65°C, t° dénat = 68/70°C, pH opti = 5.2/5.6
pour l'alpha, on a: t° opti = 70/75°C, t° dénat = 75/80°C, pH opti = 5.3/5.8
attention à l'interprétation de ces données, ici valeurs théoriques ou conditions expérimentales différentes des conditions de brassage: il faut comprendre que nos relevés de t° se font au niveau de la maîche dans son ensemble (niveau macroscopique), il y a forcément des variations au niveau des sacs d'amidons là où se trouvent les enzymes (niveau microscopique), donc la densité de la maîche, la vigueur de l'agitation... vont influencer les choses

je continue

La bêta découpe en gros morceaux/sucres complexes/moins fermentescibles mais s'arrête là en grande partie. L'alpha en plus petits morceaux/sucres plus simples/fermentescibles quitte à finaliser le travail de la beta.

Euh non c tout l'inverse:
bêta amylase: appelée exo amylase saccharifiante, elle attaque l'amidon par l'extérieur (les extrémités, coupe liaisons alpha 1-4) par petits bouts principalement du maltose-----> sucres fermentescibles
alpha amylase: appelée endo amylase liquéfiante, elle attaque l'amidon par l'intérieur (coupe liaisons alpha 1-4)sauf au niveau des ramifications (jonction entre les branches liaisons alpha 1-6), obtention de maltose (peu) et dextrines (majorité) ------> sucres non fermentescibles

pour finir

Pour augmenter ta saccharification et de ce fait baisser la durée d’empâtage tu peux diminuer ton volume d'eau à l’empâtage, ratio eau/grain, dans un mout plus épais les enzymes auront moins de mal à s'attaquer à l'amidon, quoi qu'avec les malt modifiés aujourd'hui le ratio importerait peu.

là aussi c l'inverse: avec une maîche peu diluée, on favorise les réactions de protéolyse avec les enzymes protéolytiques sensibles à la chaleur qui sont protégées au coeur de la maîche, il faut là encore s'imaginer que les t° ne sont pas homogènes dans un tel mélange, au niveau microscopique la t° sera inférieure à la t° de l'ensemble
il faut donc un bon ratio eau/grain, une bonne dilution pour que la température soit la plus homogène possible et ainsi favoriser les amylases

voilà pour mes petites corrections, pour le reste je pense qu'estimer les temps des paliers reste un paramètre à réajuster sans cesse en fonction de la recette choisie, des caractéristiques du produit fini, du taux d'alcool voulu... la liste est longue -------> bref c à l'appréciation du brasseur
il y a pour le coup suffisamment de réflexions sur ce topic et d'autres pour apprécier