Blanche - Blé ⇒ Berliner Weisse

[korova]

Marrant, je regarde les fermentations lactiques et les Berliner Weisse depuis une semaine sur les forums et blogs US... Et j'avais pas pensé à regarder ici!!!

Ça fera surement partie de mes prochaines expériences de brassage (ça et une Gose )!!

Dommage, qu'on ne trouve pas trop de Berliner Weisse par ici!!! J'ai souvenir de celle de Southampton et de Dieu du Ciel (à la framboise!!!) c'est superbe (mieux que kindl weisse en fait!!!)

[luthierbrasseur]

Je remonte ce vieux post poussiéreux parce que, bah, voilà, parfois j'utilise l'option recherche!

J'suis un peu dans un trip lambic. Ce weekend je mets en fermentation une lambic aux fruits avec Sacch/Brett/Lact0/Pedio mais comme je devrai attendre de 1 à 2 ans avant d'avoir les résultats... j'ai décidé d'aussi brasser un truc plus simple et rapide, donc une Berliner Weisse.

Pour ma part je vais utiliser une technique autre que d'acidifier la maische avant l'ébu. Donc voilà:

pour 22L

1.350 kg Malt de blé
1.350 kg Pilsner

15g Hallertauer ou de Fond-de-sac-de-houblon-qui-traine-dans-le-congélo

Brassage

Empâtage en monopalier à 65-66°C
Mash hopping, on veut pas d'IBUs!

Au moment de filter... on balance tout l'eau de rinçage d'un coup et on ouvre la valve à fond sans recirculation. Rincer si peu de drêches avec tant d'eau serait pas souhaitable, et recirculer priverait les petites bactéries de bonne et belle bouffe.

Courte ébullition, 10-15 minutes, pour le principe.

Refroidissement, et là le plaisir commence.

Fermentation

On divise en deux parties.

La partie 1 va recevoir une fiole de Lactobacillus Delbrueckii
La partie 2 va recevoir une fiole de Brettanomyces Claussenii

Après quelques temps (2-3 semaines?), on mélange le tout en secondaire, et on laisse encore vieillir quelques semaines.

Embouteillage avec un gros 10-12g/L (Ouais ouais, je sais, je vais prendre des grosses 750ml belges)

Je crois bien que les Brett seront suffisantes pour refermenter en bouteilles, mais je pense peut-être ajouter un peu de saccharomyces quelconque à l'embouteillage pour accélérer le processus...

[Penn-Maen]

Et à la fin, ne risques-tu pas d'avoir un truc trop acide ? Parce que uniquement des brett et des lactos, euh, tu crois pas que ça va finir à l'égout ?

Dans la recette d'Oliv, il cuit (stérilise) après la fermentation lactique.

Ouais ouais, je sais, je vais prendre des grosses 750ml belges

rhooooo

[luthierbrasseur]

Et à la fin, ne risques-tu pas d'avoir un truc trop acide ? Parce que uniquement des brett et des lactos, euh, tu crois pas que ça va finir à l'égout ?

Non. D'abord, il y a certaines bières 100% Brett et rien d'autre... J'ai jamais eu la chance de gouter, mais j'en ai vu des tas, et souvent avec de bons commentaires. Puis notez que je prends la Brett Claussenii, qui selon la description de White Lab, est vraiment plus modérée que la Bruxellensis ou la Lambicus, par exemple, et l'arôme est décrite comme étant fruitée (fruits tropicaux, ananas..), contrairement aux Brett plus intenses qui goûtent l'étable. La Brett n'est pas une bactérie non plus, elle crée des arômes différents, mais ça reste une levure.
Le lactobacillus n'est pas non plus la bactérie qui crée l'acidité la plus intense.

Ensuite, avec une DI de 1030, y'a pas tant à manger pour les bactéries/levures, y'a pas de quoi créer un acide à décaper les gencives.

Les gens qui brassent les Berliner Weisse parlent souvent d'un manque d'acidité...
De plus je tiens cette recette d'une mec qui remporte des médailles d'or année après année avec cette bière

Dans la recette d'Oliv, il cuit (stérilise) après la fermentation lactique.

Parce qu'on acidifie la maische avant la fermentation. Ensuite, faut bien tuer les autres bactéries qui peuvent s'y être introduites.
Dans mon cas, je pars d'un mout stérile, et tout se passe dans une cuve hermétique avec barbotteur. Je vois pas pourquoi j'aurais besoin d'aller tuer les lactobacillus après.

Ouais ouais, je sais, je vais prendre des grosses 750ml belges

rhooooo

[Penn-Maen]

ok, j'ai encore des choses à apprendre

[luthierbrasseur]

ok, j'ai encore des choses à apprendre

Ah mais j'apprend en même temps que toi!
Ça reste une test, on verra bien.

Au final cette bière va me couter environ 25$, incluant 2 fioles de levures

Si ça s'avère une bonne bière, alors là je m'en fais un 50L pour l'été!

[pifpaf]

L'auteur du sujet originel finit par laisser sa maische à 70º (3ème palier) dans une glacière pendant 2 jours, sans yaourt et en comptant seulement sur les ferments lactiques contenus naturellement dans le malt. La température va baisser jusque 30-35º et s'y maintenir à cause de la fermentation. Ensuite c'est comme d'habitude filtration, ébu, refroidissement et ensemencement normal.

J'ai bien lu?

Est-ce que quelqu'un a obtenu un bon résultat, et plus d'une fois, en faisant cela?

[luthierbrasseur]

L'auteur du sujet originel finit par laisser sa maische à 70º (3ème palier) dans une glacière pendant 2 jours, sans yaourt et en comptant seulement sur les ferments lactiques contenus naturellement dans le malt. La température va baisser jusque 30-35º et s'y maintenir à cause de la fermentation. Ensuite c'est comme d'habitude filtration, ébu, refroidissement et ensemencement normal.

J'ai bien lu?

Est-ce que quelqu'un a obtenu un bon résultat, et plus d'une fois, en faisant cela?

J'ai pas lu tout le thread mais je sais que c'est une technique très utilisée, qu'on appelle le sour mash.

[Meakusma]

Je remonte ce vieux post poussiéreux parce que, bah, voilà, parfois j'utilise l'option recherche!

J'suis un peu dans un trip lambic. Ce weekend je mets en fermentation une lambic aux fruits avec Sacch/Brett/Lact0/Pedio mais comme je devrai attendre de 1 à 2 ans avant d'avoir les résultats... j'ai décidé d'aussi brasser un truc plus simple et rapide, donc une Berliner Weisse.

Pour ma part je vais utiliser une technique autre que d'acidifier la maische avant l'ébu. Donc voilà:

pour 22L

1.350 kg Malt de blé
1.350 kg Pilsner

15g Hallertauer ou de Fond-de-sac-de-houblon-qui-traine-dans-le-congélo

Brassage

Empâtage en monopalier à 65-66°C
Mash hopping, on veut pas d'IBUs!

Au moment de filter... on balance tout l'eau de rinçage d'un coup et on ouvre la valve à fond sans recirculation. Rincer si peu de drêches avec tant d'eau serait pas souhaitable, et recirculer priverait les petites bactéries de bonne et belle bouffe.

Courte ébullition, 10-15 minutes, pour le principe.

Refroidissement, et là le plaisir commence.

Fermentation

On divise en deux parties.

La partie 1 va recevoir une fiole de Lactobacillus Delbrueckii
La partie 2 va recevoir une fiole de Brettanomyces Claussenii

Après quelques temps (2-3 semaines?), on mélange le tout en secondaire, et on laisse encore vieillir quelques semaines.

Embouteillage avec un gros 10-12g/L (Ouais ouais, je sais, je vais prendre des grosses 750ml belges)

Je crois bien que les Brett seront suffisantes pour refermenter en bouteilles, mais je pense peut-être ajouter un peu de saccharomyces quelconque à l'embouteillage pour accélérer le processus...

je remonte aussi ce post ... qu'avait donné cette biere avc cette technique ?

[Toninus]

Pas tout jeune ce post, mais bon je remonte

J'ai une première expérience de berliner weisse pas totalement réussie : j'ai fait un kettle souring avec un vlial de lacto brevis après l'ébu, et même après 48 heures le pH était au dessus de 4,5. Je pense que j'ai forcé un poil sur le houblon (15 IBUs). Je pense aussi avoir eu une infection aux saccharomyces pendant le souring puisque le moût a bien moussé et la densité a baissé de 6 points. J'ai purgé le dessus de la cuve de souring au CO2 et filmé, mais je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire.

J'ai ensuite pasteurisé à 80°C puis j'ai mis en fermenteur avec le "berliner weisse blend" de white labs (blend de lactos et de levures weizen). La levure de weizen a fait le boulot (belle odeur de souffre qui a maintenant disparu), les lacto moins : l'acidité est toujours très modérée et il n'y a pas de pellicule à la surface, et ce malgré bientôt deux mois en fermenteur. Je pense l'embouteiller ainsi, car ce n'est pas mauvais, mais clairement pas ce que je comptais faire.


Mon prochain essai sera une "strong" berliner (je vise 5-6%) aux fruits. Cette fois je ferais l'ébu après le souring. Je compte ensuite diviser le batch en deux : l'un ira avec une purée de mangues, l'autre avec des pêches (j'ai tout ça au congel).
Je pense utiliser de l'US05 pour rester sur un profil neutre et laisser bien ressortir l'acidité et le fruit.
D'ailleurs pour le fruit, est-ce la peine de pasteuriser avant de les mettre, ou les décongeler suffira ? J'imagine qu'ils sont à mettre en secondaire...