La fermentation ⇒ Renvoyer un mout sur le gateau de levure

[luthierbrasseur]

tu pourrais en ensemencer une bonne dizaine avec le fond.

Mais encore?

[vitendo]

au sujet du lavage des levures (j'ai consulté le lien) : c'est sans doute mieux de laver (encore que ça puisse marcher sans problèmes sans, comme j'ai pu l'expérimenter). Après faut avoir ou prendre le temps, et aussi veiller travailler proprement.

Par contre l'auteur raconte aussi des âneries du style eau bouillie refroidie ou eau distillée.
L'eau distillée n'est en pas du tout une barrière contre les contaminations.

[lamouette]

tu pourrais en ensemencer une bonne dizaine avec le fond.

Mais encore?

il y a assez de levure peut etre pour 20 brassins dans un fond de cuve.

[luthierbrasseur]

tu pourrais en ensemencer une bonne dizaine avec le fond.

Mais encore?

il y a assez de levure peut etre pour 20 brassins dans un fond de cuve.

Voilà. J'étais pas certain dans quel sens tu disais ça.
Je tend à être daccord avec toi, et c'est pourquoi (je le répète...), je veux utiliser un lit de 10L-DI 1040 pour ensemencer 20L-DI 1125.

[Viketor]

Perso je verse souvent mon mout sur le "gateau de levure" et je n'ai jamais eu de problème de faux gout. Si le gâteau de levure est récent (4/5 jours de fermentation tu n'a pas de mauvais gout (hydrolyse, vieux houblons...)

Il faut faire particulièrement attention à l'hygiène et au t° car c'est très très violent. En général la fermentation repart quasi instantanément et tu peux sans problème passer de 1090 à 1015 en 48H.

[luthierbrasseur]

Perso je verse souvent mon mout sur le "gateau de levure" et je n'ai jamais eu de problème de faux gout. Si le gâteau de levure est récent (4/5 jours de fermentation tu n'a pas de mauvais gout (hydrolyse, vieux houblons...)

Il faut faire particulièrement attention à l'hygiène et au t° car c'est très très violent. En général la fermentation repart quasi instantanément et tu peux sans problème passer de 1090 à 1015 en 48H.

Bon, ca me convainc!

J'imagine alors aussi des risques de débordement? Ma première expérience avec la WLP 530 c'est qu'elle est vigoureusement mousseuse! J'avais fermenter environ 12 ou 13L dans une cuve de 23L et le krausen faisait bien 20cm, sinon plus!


Je fermente dans des 23L, alors faudra peut-être que je prévoit réduire mon volume à 18L, voire même moins. Sinon j'ai une 54L, mais là, ça devient un peu gros

[vitendo]

à la bonne heure !

J'imagine alors aussi des risques de débordement?

je pense que c'est ce à quoi viketor fait allusion quand il parle d'hygiène. fais d'autant plus attention si ta souche est vigoureuse.

contrôle quand même très bien ta température de pitching

tiens nous au courant

[luthierbrasseur]

à la bonne heure !

J'imagine alors aussi des risques de débordement?

je pense que c'est ce à quoi viketor fait allusion quand il parle d'hygiène. fais d'autant plus attention si ta souche est vigoureuse.

contrôle quand même très bien ta température de pitching

tiens nous au courant

Normalement je fermente assez bas, à moins de 20°C. Je vais m'assurer de descendre le mout exactement à la même température que les levures, soit autour de 19-20°C

[Bmxfou]

Moi je procéderais autrement que de balancer le mout sur un lie de levure existant, pour ne pas me retrouver avec un fond de 10 cm dans le fermenteur, car elles vont encore se multiplier et ça va générer une perte de volume énorme.

[Viketor]

Quand j'utilise cette technique c'est pour des lager.

Quand le mout sort du braumeister il est à 20°C car avec le serpentin je peux difficilement descendre en dessous.

Je verse ce mout sur le gâteau fraichement "découvert". C'est à dire que je m'arrange pour passer la bière à l'origine de ce "gâteau" en secondaire quelque minute avant de recouvrir le "gâteau" de mout frais. Cette opération à pour but d'avoir un "gateau" le plus frais possible et d'éviter au max toute contamination.

Une fois que le mout recouvre le "gâteau" tu t'apercevra que la fermentation début très vite, je met donc le fut au congélateur afin de maintenir la température interne du fut à 5 ou 6°C.

L'une des règle c'est de ne pas vider un mout plus claire que la bière à l'origine du gâteau. Exemple bête: n'utilise pas le "gâteau d'une stout pour ensemencer une blanche. Mais bon je dis ça par pure précaution car je sais très bien que tu ne le fera pas!

Bref bon brassage a toi et tiens nous au courant de tes expériences!