La fermentation ⇒ Renvoyer un mout sur le gateau de levure

[luthierbrasseur]

Bon, en prévision de brasser ma liqueur de malt à 15%, j'étudie mes possibilité. Pour la levure, je pensais d'abord utiliser US-05 + levure à champagne en secondaire avec les sucres ajoutés (miel et sirop d'érable), mais plus j'y pense, plus j'ai envie d'y aller avec la WLP530 que j'ai utilisé une fois et que j'adore.

Alors voilà, tant qu'à faire un starter de fou en plusieurs étapes, avec les risques de contaminations et tout et tout, je me suis dit que je pourrais faire un petit 10L de bière autour de 1040-1050, y lancer une fiole de WLP530 et utiliser le gâteau de levure pour ensemencer les 20L de liqueur de malt, qui devrait être autour de 1100 pour le premier mout.

1 - Je prend le gateau de primaire ou de secondaire? (risque pas d'y avoir beaucoup de houblon dans la petite, donc pas de gros dépot vert)
2 - Il y aurait une façon de calculer la quantité de cellules, approximativement, pour voir si je suis autour d'un bon taux d'ensemmencement?

Merci!

[brasseriefernande]

1-Je ne sais jamais, en primaire elles sont phase de décélération à stationnaire mais il y a pleins d'autre truc indésirables, en secondaire en phase de latence donc encore moins vigoureuse mais un premier tri à été fait. L'idéale est d'ensemencer en phase exponentielle (juste avant le ralentissement du glouglou) histoire de zappé la phase de latence, mais bon elles sont encore en suspension à ce moment là..
2-Mr Malty (.com)! Cependant je te déconseille d'utiliser direct la lie car tu risque de générer des faux goûts, vas faire un tour ici!

[luthierbrasseur]

1-Je ne sais jamais, en primaire elles sont phase de décélération à stationnaire mais il y a pleins d'autre truc indésirables, en secondaire en phase de latence donc encore moins vigoureuse mais un premier tri à été fait. L'idéale est d'ensemencer en phase exponentielle (juste avant le ralentissement du glouglou) histoire de zappé la phase de latence, mais bon elles sont encore en suspension à ce moment là..
2-Mr Malty (.com)! Cependant je te déconseille d'utiliser direct la lie car tu risque de générer des faux goûts, vas faire un tour ici!

Merci!

Je connais bien le principe du lavage des levures, mais je pensais m'en sauver justement! Laver les levures seraient tout aussi compliqué que de faire un bon starter en plusieurs étapes.

Sinon, les faux gouts, ça serait pas lier au sur-ensemencement? Car j'ai vu des mec relancer 20L de mout a 1060 sur un lit de levure venant d'une fermentation de 20L de 1060. Là j'avoue qu'on exagére pas mal l'ensemencement, et bonjour les faux-goûts! D'ou mon idée de faire seulement un 10L, et de 1040-1050.

Par contre, si les faux-gouts viennent deu houblon et autres trucs qui trainent au fond, j'ai peine à y croire. Je veux dire... Je viens de faire une bière sans secondaire, 4 semaines de primaires sur un GROS dépot de résidus de malt (bcp de farine), de levures et de houblon. Aucun faux-gout.

Selon yeastcalc, un starter simple de 10L, avec ''intermittent shaking'' (aka oxygénation en secouant la cuve) me donnerait entre 400 et 500 Milliards, selon la viabilité de la fiole. Et pour ensemencer +/- 20L de mout à 1.125 (qui est le total avec mes sucres ajoutés), ça prend +/- ça, 450 Milliards.

L'idée pour la petite 10L, ça serait pratiquement de faire un starter, mais buvable! Très peu de houblon, très peu de malt (pour 1040 quoi).. question d'avoir un milieu saint et propre pour les levures, et puis récupérer le lit après quoi, 3-4 jours, dès que ça descend.

[Nezahualcoyotl]

2 - Il y aurait une façon de calculer la quantité de cellules, approximativement, pour voir si je suis autour d'un bon taux d'ensemmencement?

Merci!

Il n'y a pas de bonne façon de "calculer la quantité de levures autre que de les compter!

Le reste n'est qu'une estimation plus ou moins approximative suivant le sérieux et le process

Nezahualcoyotl, compteur et dompteur de cellules

[vitendo]

Saluthier
je ne suis pas convaincu par l'histoire des faux goûts, à mon avis si tu maîtrises bien ta température de fermentation tu peux essayer.
Alors bien sur, ça démarre fort, d'où l'intérêt de contrôler la température de ton mout sortie refroidissement.
Essaie, puis tire tes propres conclusions peut être
michel

[Penn-Maen]

il y a un nouvel inscrit (fawnlake) qui, lors de sa présentation, a décrit sa saison de brassage, avec réutilisation des levures jusqu'à 5 fois. Je ne sais pas si ça peut aidé.

Autre solution : j'ai vu que certains ensemençaient un nouveau brassin avec "une cuillère de krausen" d'un brassin en cours de primaire. Pourquoi ne pas mettre plusieurs cuillères de krausen ? Comme à ce moment, les levures sont "pleine balle", tu évites aussi les faux gout ? Idiot ou pas comme idée ?

[Nezahualcoyotl]

Autre solution : j'ai vu que certains ensemençaient un nouveau brassin avec "une cuillère de krausen" d'un brassin en cours de primaire. Pourquoi ne pas mettre plusieurs cuillères de krausen ? Comme à ce moment, les levures sont "pleine balle", tu évites aussi les faux gout ? Idiot ou pas comme idée ?

C'est ainsi que l'on procédait souvent au XIX et début du XX siècle , dans nombres de brasseries.

Nezahualcoyotl

[pompix]

Méthode intéressante mais il faut brasser tous les 2, 3 jours dans ce cas. Incompatible avec mon emploi du temps.
En tant qu'amateur, je ne pense pas avoir un jour les moyens de compter, je resterai soit sur du starter, soit je balance plusieurs tubes ou paquets.

[luthierbrasseur]

2 - Il y aurait une façon de calculer la quantité de cellules, approximativement, pour voir si je suis autour d'un bon taux d'ensemmencement?

Merci!

Il n'y a pas de bonne façon de "calculer la quantité de levures autre que de les compter!

Le reste n'est qu'une estimation plus ou moins approximative suivant le sérieux et le process

Nezahualcoyotl, compteur et dompteur de cellules

2 - Il y aurait une façon de calculer la quantité de cellules, approximativement, pour voir si je suis autour d'un bon taux d'ensemmencement?

Merci!

Méthode intéressante mais il faut brasser tous les 2, 3 jours dans ce cas. Incompatible avec mon emploi du temps.
En tant qu'amateur, je ne pense pas avoir un jour les moyens de compter, je resterai soit sur du starter, soit je balance plusieurs tubes ou paquets.

Voilà pourquoi j'utilise toujours des levures fraiches et un starter, mais pour cette fois, ça pourrait être avantageux. J'ai fait un méga starter pour ma Vienna Lager dernièrement, en 3 étapes. Ça ma pris plus d,une semaine d'avance pour tout faire, c'était chiant, sans compter les risques d'infections et tout.


Plusieurs tubes ou paquets, ça commence à faire cher non? Ici, c'est 10$ la fiole.

il y a un nouvel inscrit (fawnlake) qui, lors de sa présentation, a décrit sa saison de brassage, avec réutilisation des levures jusqu'à 5 fois. Je ne sais pas si ça peut aidé.

Autre solution : j'ai vu que certains ensemençaient un nouveau brassin avec "une cuillère de krausen" d'un brassin en cours de primaire. Pourquoi ne pas mettre plusieurs cuillères de krausen ? Comme à ce moment, les levures sont "pleine balle", tu évites aussi les faux gout ? Idiot ou pas comme idée ?

Je vais bientôt faire une petit brassin collectif avec Fawnlake, donc je pourrai lui en parler plus, mais de ce que je comprend, il utilise le fond d'une cuve pour en ré-ensemencer 3 autres, mais ça reste à confirmer.

[lamouette]

tu pourrais en ensemencer une bonne dizaine avec le fond.