La fermentation ⇒ Mélange vieille bière et nouvelle: comment ça marche ?

[Bmxfou]

L'histoire de lambic vieux couper avec du lambic plus jeune, je ne dirais pas que c'est pour du folklore mais les deux sont atténués de toute façon, la prise de mousse se fait comme pour la bière normale (de fermentation non spontanée) c'est à dire qu'il y a bien un ajout de sirop de sucre.

Le coupage n'affecte pas la prise de mousse c'est pour uniformiser le gout et faire tourner les barriques, et la production du lambic.

Je ne dis pas que c'est le cas pour toute les cuvée mais, dans certains cas quand les levures sauvages sont très présentes et plutôt vigoureuses il n'y a plus rien au bout d'un an de barrique et il faut bien refermenter, d'ailleurs c'est pas pour rien que certaines cuvées spéciales de chez cantillon se voit ajouter une liqueur.

Comme le fait que le lambic est non filtré, pourtant j'ai bien cru voir un filtre chez cantillon tiens, il ne faut pas croire tout ce qu'on nous raconte lol
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J'en bois des gueuzes lambic en tout genre, je connais pas mal de brasseries (visite) discutions avec les brasseurs et généralement il y a un écart entre le discours et la réalité, je ne dénonce pas, juste qu'un brasseur garde parfois ses secrets.

Et puis merde alors, tant d'histoire pour de la bière infectée quand même c'est fou. On nous fait croire qu'ils brassaient comme ça il y a 100 ans, et qu'on buvaient ça également, mais c'est une arnaque, il y a 100 ans la bière sortait de barrique mais elle était jeune, au pire 2 semaines de barrique, (il n'y avait pas de cuve en inox, que du bois) elle n'avait rien à voir avec ce qu'on nous vend aujourd'hui, ceux qui ont eu la chance de gouter du lambic jeune peuvent savoir de quoi je parle.

Bref c'est un business, ça fait vendre la bière plus cher et ça fait perdurer la brasserie, mais le reste c'est du folklore pour moi.

[Echoes]

Ce qui me vient à l'esprit à la lecture de toutes ces informations, c'est un vieux cours de biochimie des levures. Je n'avance pas ici une explication scientifique prouvée, mais vraiment ma théorie d'après de vieilles connaissances.

En tant que brasseurs, nous utilisons tous plusieurs souches différentes de levures : S.cerevisiae pour les ales, S.carlsbergensis pour les lager, mais aussi parfois T.delbrueckii pour les wit, et les brett pour les lambics et certaines spéciales, il en existe des tas d'autres non exploitées mais qui théoriquement ont leur intérêt oenologique/brassicole.

En gros, au départ d'une fermentation spontanée, il y a dans le moût, un peu de toutes ces levures, en proportions différentes selon les régions.
C'est le point de départ des lambic, d'après Wikipédia, les Brett qui font le goût acide caractéristique des lambic viendraient de l'eau des régions productrices de Lambic, qui serait même douteuse au niveau sanitaire.
Même si ces Brett vont fermenter les sucres, elles n'ont pas la vigueur de la s.cerevisiae, et vont donc laisser des quantités de sucres résiduels bien plus importants que lors d'une fermentation avec des S.cerevisiae.
MAIS il reste d'autres souches de levures dans la bière mi-fermentée, en petites proportions certes, et c'est là que le temps entre en oeuvre, et fait la différence de sucres résiduels entre une lambic jeune et une lambic vieille.

Les assembler pour créer la prise de mousse revient à faire la méthode allemande causée par le Reinheitsgebot, et le coté aléatoire de cette méthode explique aussi pourquoi le gushing, et les prises de mousse aléatoires.


Pour coroborer ce que dit bmxfou, voilà ce que je pense au sujet des lambic.



Ce que mon expérience de vigneron et mes cours m'ont appris c'est que la caractéristique des Brett, c'est d'être imprévisibles et de donner des résultat très aléatoires, à cause de la production d'acides acétiques à des teneurs variables.
J'ai du mal croire qu'on peut faire un produit identique dans le temps et dans des quantités astronomiques avec des Brett sans inoculations controlées/filtrations et pasteurisations. Ou alors ils jettent la moitié de leurs brassins.

Très certainement dans le temps on faisait comme ça, mais à cette époque, les lobbys commerciaux n'étaient pas les mêmes, on avait la culture du petit producteur et on attendait pas nécessairement des boissons alcoolisées un produit linéaire, ce qui est d'ailleurs détestable à notre époque.
Il est clair qu'aujourd'hui les bières (je pense surtout aux grandes marques de lambic) ne sont plus de "fermentations spontanées" que de tradition, et que la méthode à évolué, même si les brasseries prétendent le contraire, qu'aujourd'hui on maintient le mystère de la Lambic pour des raisons commerciales car la réussite de ce produit est intimement liée à cette image de "maintenant c'est entre les mains de dieu".

Pour moi, on observe ce même effet avec les Champagnes et leur lobby jet-set, qui, au-delà d'être le plus gros scandale de la profession viticole ("salut j'ai le droit de chaptaliser donc je ramasse à 140hl/ha et je vends à 35€ la bouteille, lol"), sont fermement ancrés dans l'esprit des français comme " un produit qui coute cher car il coute plus cher à produire". Ce qui permet à l'industrie du champagne de vendre de la merde chaptalisée et produite à des échelles industrielles et de marger comme des porcs. Quand on compare toutes les autres AOC françaises qui font des crémants sur les mêmes méthodes et qui sortent des bouteilles à 8€ alors qu'ils ont des obligations de rendements parfois 5 fois plus petite qu'en champagne.

[brasseriefernande]

J'ai du mal croire qu'on peut faire un produit identique dans le temps et dans des quantités astronomiques avec des Brett sans inoculations controlées/filtrations et pasteurisations. Ou alors ils jettent la moitié de leurs brassins.

D'après ceux qui ont visités cantillon les levures sont présentent dans l’infrastructure, l'eau, l'air et les cuves. Ils ont un minimum de critère à respecter, pour bénéficier de l’appellation, un peu comme pour le champagne qui doit être cher et pas bon. Et ils ne prétendent pas avoir une production homogène au cour du temps.

[Bmxfou]

Je vais tout de suite reprendre le point sur l'eau, encore du folklore, j'ai d'ailleurs pu lire également que l'eau provient de la senne, c'est absurde, l'eau en l’occurrence chez cantillon pour le brassage provient d'une bâche à eau tout ce qu'il a de plus conventionnel et elle est chauffée à 90°C, donc pour les germes doit plus en avoir beaucoup.

Les brett viennent de l'air, il y en a, mais c'est encore du folklore, le koelschip dans le grenier n'a pour rôle que sont nom celui de refroidir, après on va nous conter la fabuleuse histoire des levures sauvages qui sont dans l'air, les futs sont de vrai bouillon de culture, bactéries acétiques, bactéries lactiques, la part de levure sauvage doit être vraiment infime la dedans, surtout quand les futs en question une fois vidés sont juste lavés à l'eau claire et a peine raclé avec une chaine à l'intérieur, voici un des secrets des fabricants de lambic.

Moi ce qui me choque la dedans c'est que certains brasseurs utilisent un fut une fois, pour faire un barrel aged, la fois d'après c'est pour une sour ale, donc au final un fut sert deux fois pour de la bière, et au pire des cas quand il sent le vinaigre ils ne l'utilisent même pas.

Et pour le lambic on enchaine l'utilisation de fut pour nous vendent un jus infecté à 3 de PH, à prix d'or et on ose nous dire que cette boisson ça fait 100 ans qu'elle est consommée.

Qu'on me trouve des écrits de cette époque évoquant le gout qu'avait le lambic et après on en reparle.

Echoes je suis d'accord avec toi sur le rapprochement avec le champagne, d'ailleurs on appelle pas "La gueuze" le champagne Bruxellois par hasard.

[The Submarine Captain]

T.delbrueckii pour les wit

Euh, non, à ma connaissance ce sont les Weizen bavaroises dont le profil caractéristique vient de la présence de T. delbrueckii...

En gros, au départ d'une fermentation spontanée, il y a dans le moût, un peu de toutes ces levures, en proportions différentes selon les régions.

... oui, mais pas seulement, il y a aussi des spores de bactéries lactiques, acétiques, de Pediococcus, par exemple, aussi capables de s'attaquer aux sucres.

Même si ces Brett vont fermenter les sucres, elles n'ont pas la vigueur de la s.cerevisiae, et vont donc laisser des quantités de sucres résiduels bien plus importants que lors d'une fermentation avec des S.cerevisiae.

Elles n'en ont pas la vigueur, mais elles ont une capacité à fermenter des sucres relativement complexes, pour peu qu'on leur en laisse le temps... C'est d'ailleurs la caractéristique principale - outre l'acidité - d'un lambic traditionnel que d'être très sec.

Les assembler pour créer la prise de mousse revient à faire la méthode allemande causée par le Reinheitsgebot, et le coté aléatoire de cette méthode explique aussi pourquoi le gushing, et les prises de mousse aléatoires.

Sauf que l'assemblage ne se fait pas uniquement sur la base des sucres résiduels, pas uniquement pour la prise de mousse, mais aussi de manière à combiner des lambics de caractères différents pas forcément buvables purs de manière à obtenir un profil organoleptique plus ou moins équilibré ou du moins proche d'une norme... Et c'est pas forcément si aléatoire que ça... la densité, ça se mesure...

Ce que mon expérience de vigneron et mes cours m'ont appris c'est que la caractéristique des Brett, c'est d'être imprévisibles et de donner des résultat très aléatoires, à cause de la production d'acides acétiques à des teneurs variables.

Cf. ci-dessus : les brettynomyces sont trois ou quatre souches de levure parmi les dizaines de micro-organismes qui interviennent dans la fermentation d'un lambic, donc on ne peut à mon humble avis pas résumer un lambic aux brett (enfin, au dekkera, vu que c'est maintenant leur appellation scientifique, semble-t-il)

J'ai du mal croire qu'on peut faire un produit identique dans le temps et dans des quantités astronomiques avec des Brett sans inoculations controlées/filtrations et pasteurisations. Ou alors ils jettent la moitié de leurs brassins.

Si tu penses ici aux grandes marques genre Belle-Vue, Mort Subite, etc. oui, il y a inoculations, et assemblage, ou plutôt un coupage, en fin de processus.
Mais des côté des gueuzes traditionnelles, il y en a quelques-uns qui travaillent encore sans ce genre de raccourci, et c'est là toute la raison d'être des assemblages, à savoir qu'ils servent à construire un certain profil. Et c'est pas juste un mélange d'un lambic de trois ans et d'un autre de 12 mois, c'est plus complexe, mettant facilement en œuvre des lambics issus d'une demi-douzaine de fûts, en proportions très variables.

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

Et pour le lambic on enchaine l'utilisation de fut pour nous vendent un jus infecté à 3 de PH, à prix d'or et on ose nous dire que cette boisson ça fait 100 ans qu'elle est consommée.
Qu'on me trouve des écrits de cette époque évoquant le gout qu'avait le lambic et après on en reparle.

Ben suffit de chercher....

Début de réponse ici : http://www.barclayperkins.blogspot.ch/2 ... beers.html Les trois premières lignes du tableau et le paragraphe qui suit.

Voir aussi ici : http://www.barclayperkins.blogspot.ch/2 ... ambic.html
ça ne remonte "que" à 1932 comme source, mais c'est assez clair quant au caractère acide des bières et à la microflore.

En grattant un peu on devrait pouvoir trouver encore d'autres sources.

[Bmxfou]

Oui c'est un bon début même si c'est pas ce genre d'écrit dont je voulais parler, mais plus un texte relatant le lambic en lui même son gout, qui le buvait... d'ailleurs rien que ce nom "lambic" personne ne sait dire son origine réelle.

[Frangran1]

d'ailleurs rien que ce nom "lambic" personne ne sait dire son origine réelle.

C'est vrai qu'il y a +sieurs théories, dont une que je trouve plausible: cela viendrait de "Lembeek", un village où on faisait traditionnellement la lambic... Quand on pense que dans certaines régions autour de Bxl les "eek" se prononcent "iic" (que les néérlandophones me corrigent si je me trompe..).

A propos des levures inoculées ou pas..., j'ai un ami qui vient d'une famille de brasseurs de gueuzes de par là-bas (qui faisaient d'ailleurs leur kriek avec les cerises de Schaerbeek, qui étaient renommées à l'époque... époque révolue, car Sch. maintenant fait partie de la grande agglomération bruxelloise...), qui dit que maintenant, avec toute la pollution autour de Bxl, on ne peut plus rêver d'avoir une gueuze qui fermente rien qu'avec les levures et bactéries ambiantes; que les brasseurs sont obligés de recourir à une inoculation artificielle... à vérifier chez Cantillon ?...

..la bière doit être tellement atténuée que la faible dose de sucre encore présente doit juste suffire à carbonater au minimum.

un truc qui me questionne quand même: si la gueuze est si faible en sucre, comment se fait-il qu'elle ait un goût si sucré ?... pas du tout comme la lambic ?...

[plut0nium]

(...)
un truc qui me questionne quand même: si la gueuze est si faible en sucre, comment se fait-il qu'elle ait un goût si sucré ?... pas du tout comme la lambic ?...

Ben justement, une vraie gueuze ("à l'ancienne"), c'est pas du tout sucré... c'est même très acide.
Les gueuzes sucrées, y'a deux explications:

• du sucre (candi, par exemple, pour du Faro), mais alors la bière est pasteurisée et embouteillée sous pression
• des édulcorants, pas fermentescibles (note qu'un brasseur qui sucre à l'édulcorant, il y a des chance qu'il embouteille sous pression aussi )

Dans le temps le Faro était préparé quasi quotidiennement, à la demande, car l'ajout se sucre relançait la fermentation, et donc pas question d'embouteiller ça...
Et pour ceux qui le souhaitaient, les gueuzes étaient servies avec un morceau de sucre et un petit pilon pour l'adoucir, directement dans le verre.

[Frangran1]

Alors je comprends, merci.
Mais reste une toute petite question quand même:
Si la (vraie) geuze = vieille lambic (3 ans) + jeune lambic (1 an), alors j'imagine que après 2 ans en bouteille, cela revient exactement à de la lambic ?... cela n'est alors plus de la geuze.. puisque toutes les petites bêtes sauvages auront tout bouffé, comme pour la lambic ?...