La fermentation ⇒ Mélange vieille bière et nouvelle: comment ça marche ?

[Frangran1]

Bonjour à tous,
une question qui me taraude depuis un certain temps, Surtout pour les styles lambic ou vieille brune:
comme ces bières, après totale fermentation, sont très acides et "imbuvables" car "infectées", pour en faire des bière à boire on les mélange avec de la bière plus jeune (et donc plus sucrée, car fermentatin non terminée).
Exples:
- Gueuze = Lambic + lambic jeune, ou lambic + sucre
- idem vieille brune (vieille + jeune)

Mais alors... pour ces mélanges, on doit avoir un gushing terrible ou un éclatement de bouteilles !!
puisque du sucre est rajouté à des levures sauvages... qui bouffent tout, à long terme...

...pourtant on parle de veilles gueuzes délicieuses à boire...

Quelqu'un a une explication ?...

[luthierbrasseur]

Totu simplement parce que bière jeune ne veut pas dire ''sucrée''. C'est juste un ''blend'', pour balancer les saveurs, comme on fait dans les vignobles...

[Frangran1]

Oui mais, justement, bière jeune veut dire: "les levures sauvages n'ont pas encore tout bouffé"...
et donc, si on la mélange avec une veille, cela relance la fermentation !!

[frcarlier]

Mon interprétation (que je met en application depuis septembre):


Le mélange se fait entre 2 bières dont la DF est atteinte. Il ne reste donc plus ou peu de fermentescibles donc pas de fermentation.

En pratique:

Après avoir rempli une barrique de chêne de bière d'ambrée à 8°, lors de chaque embouteillage "j'assemble" la bière jeune avec une fraction de vieille bière et je complète la barrique.

La refermentation en bouteille se déroule correctement et je n'ai pas de soucis de gushing.

En revanche la proportion entre les 2 bières n'est pas évidente à trouver (goût très phenolé)

[Frangran1]

Intéressant ça comme essai... et quel type de levure tu utilises (surtout pour la vieille) ?

Parce que dans les cas dont je parle, il s'agit de vieille brune, c'est-à-dire avec des levures sauvages, ferments lactiques etc... qui bouffent (presque) tout , et je me dis que, même si les deux séparés ont fini leur fementation, en les remettant ensemble, ce qui était jeune, se fait de toute façon bouffer par ce qu'il y a dans le vieux.. à moins qu'il n'y ait presque plus rien de vivant dans la vieille, à la longue de l'avoir laissée fermenter 3 ans... c'est peut-être cela la raison...

[brasseriefernande]

Je me suis poser les mêmes questions.

Quelques réponses sur Cantillon.be

u 18ème siècle, un moine bénédictin, Dom Perignon, découvre la champagnisation en assemblant différents vins blancs non effervescents. Un siècle plus tard, un brasseur brabançon mélange plusieurs lambics et provoque une seconde fermentation en bouteille. La Gueuze est née.

Historiquement pas de sucre ajouté

Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés "jeunes" après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.

Ils prétendent qu'il reste suffisamment de sucre après un an de fermentation, genre 1/2%P. Étonnant! Les souches de cantillon seraient elle si lente? Pourtant on peut embouteiller un vin qui a 1 an... Ou alors il faut être très patient pour obtenir très peu de pétillance. J'ai déja eu plusieurs fois cette explication, qui crée autant de mystère qu'elle n'en résous, et d'expérience les idées les plus répandus ne sont pas toujours justes ni à la page.

Tu remarques que le mélange se fait entre deux bières "infectées", du coup il n'y a pas d'histoire de vieux qui bouffent les jeunes à moins qu'ils soient morts à la longue. Brettanomyces zombieae?

L'explication de frcarlier me semble plus juste

[Frangran1]

Ok fernande, merci ! cela m'éclaire !

Les souches de cantillon seraient elle si lente? Pourtant on peut embouteiller un vin qui a 1 an...

Je pense que c'est pcq justement le vin n'est (en théorie !) pas infecté, comme nos bières "propres" qui, si on oublie de rajouter du sucre à l'embouteillage, ne pétilleront normalement pas d'un iota.
Par contre, pour les lambic, il y a plus d'un "fermenteur" en jeu; j'ai lu (je ne sais plus où sont les détails) que les différentes levures et autres bactéries se passent le relais pendant 3 ans. Quand l'une a fini de fermenter, c'est une autre qui s'y met.

voilà: je retrouve les détails de la fermentation de la lambic (voir http://www.lindemans.be/start/lambik/fr):

Après quelques jours, (cela dépend du temps), les Entérobactéries commencent à travailler. Elles forment des têtes de mousse blanches et apparaissent dans un petit trou au-dessus du tonneau en chêne. Cette phase de fermentation, la fermentation butanediol, s'occupe de la formation d'acide acétique, d'acide lactique et d'acide formique et prend plus au moins 2 semaines. Lors de cette période, un degré réel de fermentation de 16% et un PH de 4,4 sont atteints.

Après un certain temps, la mousse blanche devient brune et forme ainsi un bouchon naturel qui protège la bière contre l'oxydation et l'infection. Pendant ce processus, la fermentation alcoolique primaire a lieu et dure 3 à 4 mois. Le degré réel de fermentation monte jusqu'au 50-60% et le PH descend jusqu'à 4,0. C'est bien dans cette phase que les sucres sont transformés en composants d'alcool et d'arômes. Parmis la population de fermentation, l'on trouve une succession d'espèces qui augmente la capacité de fermentation; premièrement il y a le Saccharomyces globolus et le Saccharomyces dairensis, suivi par le Saccharomyces uvarum et enfin il y a le Saccharomyces bayanus et le Saccharomyces cerevisiae.

La troisième phase de la fermentation de la Lambic est la fermentation d'acide lactique provoquée par le Pediococcus cerevisiae. Le taux d'acide lactique augmente jusqu'à 5 ou 6g/l et le PH descend jusqu'à 3,2. Les pediococces dominent la flore du 3ième au 8ième mois.

La fermentation d'alcool secondaire commence pendant ou après la fermentation d'acide lactique. Ceci implique que le degré de fermentation réel monte jusqu'à 80%. La concentration d'éthyllactate se multiplie par dix durant cette période. La levure responsable pour cette phase appartient principalement à la famille de Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus.

Après une année de fermentation, les familles Bretanomyces et Pediococcus restent en suspens; des changements drastiques de la composition de la Lambic ne sont plus constatés. Cette dernière phase de la fermentation doit être considérée comme une maturation pendant laquelle le goût spécifique de la vieille Lambic se développe.

rhaa !... c'est trop génial tout cela !! les mystères de la fermentation !!!

[pompix]

Loin d'y mettre ma main à couper mais j'ai toujours entendu dire que du lambic jeune 6 mois, 1 an, contenait encore assez de sucre pour apporter la carbo lors du mélange avec du plus vieux. Les levures sauvages semblent mettre des plombes à tout bouffer. Suffit de même pas 3 points de densité sur le total pour que ce soit ok. Il me semble d'ailleurs que les gueuzes sont gardées pas mal de temps avant d'être commercialisées. Et la surcarbo n'est pas si rare pour ce genre de bière. Faudrait en discuter avec Jean de Cantillon. Qui qui y va ou qui lui envoie un mail ?

[Frangran1]

Il me semble d'ailleurs que les gueuzes sont gardées pas mal de temps avant d'être commercialisées. Et la surcarbo n'est pas si rare pour ce genre de bière.

...c'est peut-être pas pour rien que les bouteilles de gueuze classiques sont de type champagne...

Faudrait en discuter avec Jean de Cantillon. Qui qui y va ou qui lui envoie un mail ?

Tiens j'irais bien moi !
Et puis faire un tour à la Bécasse où ils servent du jeune lambic, encore pas mal sucrée... comme ce truc est assez touristique, je me demande si c'est encore de la vraie..

[Le nain brasseur]

Le verre épais des bouteilles de gueuze (et de faro) n'est pas anodin, mais je n'ai jamais vu pour autant de gushing sur des bouteilles de bières de fermentation spontanée.
Même en ouvrant souvent il n'y a pas tellement de pression, la bière doit être tellement atténuée que la faible dose de sucre encore présente doit juste suffire à carbonater au minimum.