Infections ⇒ Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

[Jean-Luc]

On épingle ou on copie dans le Wiki...

[chente]

En tout cas voilà une synthèse vraiment géniale!!

Merci le nain!

[olivierpicard]

Bravo Fabien, voilà des précisions ultra précieuses. Est ce que tu m'autorises à citer des extraits dans mon résumé de cours de brassage que je fournis à tous mes stagiaires, en te citant bien entendu ? Ces questions sont en effet récurrentes et ta synthèse est très riche.

[Nanarf]

Par contre lorsqu'il y a congélation, il peut y avoir formation de cristaux à cause du liquide qui compose les cellules. Les cristaux sont comme des couteaux et ca va donc les percer et elles vont... mourir

Si c'était vrai l'on ne s’embêterait pas à stériliser à l'eau chaude à 134°

[Jean-Luc]

Topic passé en "Post-It".
Et copié sur le Wiki : Wiki > Infections lactiques et acétiques < (le titre de la page du wiki et un clic sur le bouton Wiki dans la page d'édition du message).
ça m'a pris 10mn.

[Le nain brasseur]

Bravo Fabien, voilà des précisions ultra précieuses. Est ce que tu m'autorises à citer des extraits dans mon résumé de cours de brassage que je fournis à tous mes stagiaires, en te citant bien entendu ? Ces questions sont en effet récurrentes et ta synthèse est très riche.

Oui vas y
Je pense que ça peut encore être complété, je n'ai jamais eu d'infection généralisée donc ne peux pas donner d'avis perso.

[Frangran1]

Encore merci le nain pour cet article.

Je reviens là-dessus car j'ai ressorti une vieille bière brassée il y a plus d'un an, avec un kit broubrou qui avait sans doute des levures presque mortes.
Assurément infecté, et j'ai quand même voulu regoûter pour voir l'évolution...
A priori, je ne sais pas si c'est du lactique ou acétique, ou autre chose.
Mais une chose est sûre: à la moindre gorgée, on a l'impression que les dents sont limées par un acide très fort. On a les "dents longues", comme on dit.
Pétillance quasi nulle (je pense pcq les levures ont à peine travaillé..). Elle serait même buvable, pas de goût dégueu, à part cette acidité. On attend encore un an...

Quelqu'un a-t-il une idée si ce critère "dents longues" serait la particularité d'une infection, et laquelle ?...
Dans les gueuses, il y a aussi ce côté astringeant, non ?

PS: ce serait quand même pas mal de se faire des petits cours de dégustation infections, pour pouvoir les détecter...

[Jean-Luc]

6rik a justement proposé récemment un atelier dans ce but pour le Brassam2014

[Gigot]

Bonjour à tous,
je relance ce post car je crois que je suis touché, ou plutôt Georges (mon brassin, j'aime bien l'appeler comme ça, ce qui ne me rajeunit pas sans doute ).
Bon, faut que je m'étende un peu, car j'ai fait plusieurs bêtises (sans doute) :
Déjà j'ai commencé la primaire juste avant de partir en vacances pour une semaine, et j'ai cru bêtement que la météo allait rester au froid marsien...
Là je ne reviens que pour un jour avant de repartir, donc je me suis senti obligé de passer en secondaire vu la température actuelle (20° dans la pièce quand je suis parti, 27° aujourd'hui)
En arrivant j'ai senti que quelque chose était déjà mal parti, puisque - après 8 jours de primaire - ça continuait à glouglouter
Bon j'avoue mon autre erreur : comme j'ai commencé un kit Woodforde's Wherry qui était composé de 2 "boites de conserve" et que je ne voulais pas faire directement ~20 litres, je n'ai pris qu'une boite, mais du coup je n'avais qu'un seul sachet de levures. Et là j'arrive enfin à ma seconde erreur : j'ai utilisé un "fond" de levures de mon kit précédent que j'avais gardé après la fermentation primaire. Ce "fond" était resté environ 2 semaines dans le frigo.

Bon j'en reviens à mon brassin actuel : quand j'ai ouvert le couvercle, odeur très forte/acide limite respirable, et au gout une acidité (piquant) trop forte en fin de bouche.

Vu ce que j'ai pu lire, ça ressemble fort à une infection lactique.
Pourtant il semblerait qu'une des principales causes de ce genre d'infection est un problème d'hygiène. Or, de ce côté là, j'ai vraiment l'impression de ne pas lésiner sur la javel (en rinçant bien après bien sûr)

Quelles seraient selon vous les raisons de cette lactique ? (température de primaire trop haute ? "vieilles levures" mal conservées ? Rinçage du matériel à l'eau du robinet ? Autre ?)

Merci d'avance !

[houblon44]

Pour moi j'hésite entre lacto et levures sauvages!
par contre le gout est certes très sec mais pas imbuvable.
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