Blanche - Blé ⇒ La Soiffarde

[Panpanse]

Noël étant maintenant derrière nous, l'été approche à grands pas. Et qui dit été dit bière blanche. Je suis parti sur une recette assez simple et j'aimerai faire 4 version de cette bière. Je la brasserai 2 fois et séparerai à chaque fois en deux après la primaire avec une moitié dry-hoppé avec 40g de saaz et l'autre non. Ensuite j'aimerai faire un brassin en fermentation primaire avec le fût ouvert et le 2e en fermentation normal. J'ai vu un épisode sur brewingtv où ils le faisaient et ça me tenterai bien de faire le test.
Voilou si vous avez des avis/conseils sur cette recette je suis preneur. Pour info ce sera ma première tout grain.

Recipe: Soiffarde
Style: Witbier
TYPE: Tout Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 27,80 l
Post Boil Volume: 24,96 l
Batch Size (fermenter): 24,00 l
Bottling Volume: 23,00 l
Estimated OG: 1,053 SG
Estimated OG: 1,013 SG
Estimated Color: 6,3 EBC
Estimated IBU: 15,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
3,00 kg Wheat Malt, Ger (3,0 EBC) Grain 1 53,1 %
2,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 2 35,4 %
0,25 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 4,4 %
0,25 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 4 4,4 %
0,15 kg Pale Malt (2 Row) US (7,0 EBC) Grain 5 2,7 %
25,00 g Saaz [4,15 %] - ébullition 60,0 min Houblons 6 10,3 IBUs
35,00 g Saaz [4,15 %] - ébullition 10,0 min Houblons 7 5,2 IBUs
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50 Levures 8 -

Mash Schedule: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 5,65 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Mash In Ajouter 14,74 l d'eau à 71,2 C 65,0 C 50 mn
Mash Out Ajouter 0,00 l d'eau à 75,0 C 75,0 C 10 mn

Sparge: Rinçage continu avec 18,72 l d'eau à 75,6 C

[Panpanse]

petit up.

Quelqu'un a déjà fait une fermentation avec levure sauvage en laissant le fût ouvert en primaire ??

[Penn-Maen]

bonjour,

désolé d'avoir zappé le premier post, mais plus de 50% de blé, ça fait pas un peu beaucoup ? T'as pas eu de soucis de filtration ?

Les solutions levures sauvages : avis que tu vas choper des bretts et avoir un truc imbuvable / très acide. Sauf si tu fais une partie de la fermentation en "sauvage" (48 h) + une courte ébullition (15 min) + réensemencement avec une levure plus classique.

La plupart de ceux qui fermentent à cuve ouverte ensemencent quand même avec une levure tradi dès le départ (sauf lambic)

[plut0nium]

petit up.

Quelqu'un a déjà fait une fermentation avec levure sauvage en laissant le fût ouvert en primaire ??

(...)
Les solutions levures sauvages : avis que tu vas choper des bretts et avoir un truc imbuvable / très acide. Sauf si tu fais une partie de la fermentation en "sauvage" (48 h) + une courte ébullition (15 min) + réensemencement avec une levure plus classique.

Tu risques surtout de choper autre chose que des levures... bactéries lactiques et/ou acétiques entre autres

Et bouillir pour re-stériliser, ça me parait pas être la meilleure idée du monde... tu as déjà pratiqué ? tu as des retours sur cette technique ?

[plut0nium]

bonjour,

désolé d'avoir zappé le premier post, mais plus de 50% de blé, ça fait pas un peu beaucoup ? T'as pas eu de soucis de filtration ?

(...)

C'est du malt de blé... donc pas de problème de gélatinisation, ça devrait passer en filtration.

[Penn-Maen]

tu as déjà pratiqué ? tu as des retours sur cette technique ?

Non, pas encore pratiqué, mais je partais de l'expérience de la Berliner Weiss, avec une fermentation lactique "controlée", et que je garde sous le coude.
En quoi faire bouillir serait-ce une mauvaise idée ? (je parle pour la sécurité de la seconde fermentation, pas d'un point de vue gustatif - question idiote certainement, mais bon...)

C'est du malt de blé...

Y'a qu'avec le blé "cru" qu'on a des problèmes de filtration ? Parce que dans ma liste des brassins à faire cette saison, j'aimerais tenter une blanche vers le mois de mars, donc là je prends toutes infos, et des fois ça se mélange un poil

[plut0nium]

Non, pas encore pratiqué, mais je partais de l'expérience de la Berliner Weiss, avec une fermentation lactique "controlée", et que je garde sous le coude.
En quoi faire bouillir serait-ce une mauvaise idée ? (je parle pour la sécurité de la seconde fermentation, pas d'un point de vue gustatif - question idiote certainement, mais bon...)

Y'a qu'avec le blé "cru" qu'on a des problèmes de filtration ? Parce que dans ma liste des brassins à faire cette saison, j'aimerais tenter une blanche vers le mois de mars, donc là je prends toutes infos, et des fois ça se mélange un poil

Sur le plan microbiologique, faire bouillir pour ré-ensemmencer, why not...
Mais sur le plan gustatif, tu vas perdre beaucoup des arômes de ta première fermentation à l'ébullition, sans compter la masse de levures que tu tues et qui va rester dans le moût, une grosse partie des sucres qui aura déjà été consommée pour la multiplication de ta première levure, etc... bref je n'y vois pas bcp d'avantages.
Si c'est pour faire une fermentation mixte, autant innoculer les deux levures en même temps, et jouer sur les quantités relatives pour accentuer le caractère de l'une par rapport à l'autre.

Le blé malté ne se gélatinise pas comme le blé cru... et il a lui aussi un bon pouvoir diastasique avec une dégradation relativement rapide de son amidon, donc ça se comporte plutôt comme du malt que comme des flocons.
Perso j'ai une blanche 50/50 malt de blé et d'orge, et la filtration n'est pas très différente d'une bière 100% malt d'orge.

[Panpanse]

bonjour,

désolé d'avoir zappé le premier post, mais plus de 50% de blé, ça fait pas un peu beaucoup ? T'as pas eu de soucis de filtration ?

Les solutions levures sauvages : avis que tu vas choper des bretts et avoir un truc imbuvable / très acide. Sauf si tu fais une partie de la fermentation en "sauvage" (48 h) + une courte ébullition (15 min) + réensemencement avec une levure plus classique.

La plupart de ceux qui fermentent à cuve ouverte ensemencent quand même avec une levure tradi dès le départ (sauf lambic)

C'est vrai que je me suis peut-être mal exprimé. Je vais ensemencer avec une levure WB-06 et laisser le seau ouvert pendant 2-3 jours. Toute la fermentation ne se fera pas ouverte. Au pire ça fera 20L de perdu sur les 2 brassins. ça me ferait un peu chier mais c'est pas la mort non plus.

Sinon je ne l'ai pas encore brassée, elle ne sera faite que début mars pour être prête dès les premiers beau jours de Juin.