Le brassage tout grains ⇒ Stout: flocon / pas flocon?

[luthierbrasseur]

Moi, mon truc, c'est le stout! Si je faisais le top 10 des meilleures bières que j'ai gouté, on y retrouverait facilement 5 ou 6 stouts. Si on regarde ma liste d'idées de futures bières à brasser, 50% c'est dans le noir.

Par contre, j'suis pas encore un grand brasseur, j'en suis environ à une dizaine de brassins, côté bière tout-grain, et je commence à peine à être vraiment satisfait des résultats. J'ai brassé quelques stouts jusqu'à maintenant, et je suis pas satisfait. Les premiers stout que j'ai brassé manquaient de corps, malgré que l'un était impérial, que l'autre avec une bonne dose de lactose. Le porter impérial lui a énormément de corps, mais avec un potentiel d'alcool de près de 12% et une DF de 1025, on se surprend pas. L'oatmeal stout n'est pas encore en bouteilles, mais déjà on sent une bonne amélioration. Il y avait 15% de flocons d'avoine dans celle ci.

Donc, après réflexion, et consultations de recettes, j'en suis venu à me dire que ce qui manquait aux 2 premiers, c'était des flocons, pour le ''mouthfeel''. En parcourant les recettes, j'ai vu autant de stout avec que de stout sans flocon d'orge, d'avoine et de blé.

Alors j'me suis dit qu'un petit sondage et discussion était de mise. Vous les aimez comment vos stout?

[leonidou]

Salut le Luthier!

Je cherche également à créer un Stout, j'ai trouvé cet article de gars de ta Belle Province... http://didilalegende.jalb.net/stout/
Apparemment le secret se trouverait dans le flocon d'orge...

[shyne]

Tout dépend ce que tu veux faire... En théorie, si tu ne mets pas de flocons t'auras un stout, si tu mets des flocons d'avoine tu auras un oatmeal stout et ainsi de suite.

Après c'est comme dans tous les brassins :
Plus tu brasses chaud, plus tu auras de sucre non fermentescible.
Plus tu mets de dextrine plus tu auras de sucre non fermentescible.
Si tu utilises une levure à faible rendement tu auras une densité plus élevée.
Tu peux aussi jouer avec des sucres, la mélasse par exemple...

[luthierbrasseur]

Tout dépend ce que tu veux faire... En théorie, si tu ne mets pas de flocons t'auras un stout, si tu mets des flocons d'avoine tu auras un oatmeal stout et ainsi de suite.

Après c'est comme dans tous les brassins :
Plus tu brasses chaud, plus tu auras de sucre non fermentescible.
Plus tu mets de dextrine plus tu auras de sucre non fermentescible.
Si tu utilises une levure à faible rendement tu auras une densité plus élevée.
Tu peux aussi jouer avec des sucres, la mélasse par exemple...

Oui, ça je le comprend bien. Par contre, il y a une différence entre le corps amené par les sucres non-ferm. et le ''mouthfeel'' apporté par les flocons.

Excluons le cas du Oatmeal stout. J'ai vu beaucoup de stout (Dry stout, Sweet stout, etc, etc..) utiliser des flocons d'orge pour la texture.

[shyne]

J'ai vu beaucoup de stout (Dry stout, Sweet stout, etc, etc..) utiliser des flocons d'orge pour la texture.

Tu as tout à fait raison Tu as déjà pu voir par toi même l'apport des flocons. Deplus le BJCP peut te donner les pourcentages de flocons à utiliser ( 5-10%+ pour les oatmeal stout, environ 3% pour le dry stout...).

Et tu peux aussi jouer avec... Comme dans cette vidéo avec John Palmer ( http://www.northernbrewer.com/connect/e ... aked-mild/ vers les 5minutes ), tu peux le voir les passer au four pour leur donner un coté cookie/gateau qui s'ajoutera au "mouthfeel".

Au final, il faut réussir à faire une bonne association entre le crémeux apporté par le flocon et la lourdeur apportée par le sucre (et j'avoue avec une petite préférence pour les stouts gras )

[luthierbrasseur]

Récemment j'ai commencé un série de Stouts avec différentes céréales. Le principe, c'est que c'est la même recette, c'est que y'a un 15% de flocons, et la céréale change d'une recette à l'autre. J'ai récemment brassé la oatmeal stout, c'est à dire un dry stout + 15% de flocons d'avoine grillés, bientôt je vais brasser la version seigle, donc 15% de flocons de seigle (ou p-e 7.5% de malt de seigle et 7.5% de flocons, qqch comme ça).

[Penn-Maen]

le BJCP peut te donner les pourcentages de flocons à utiliser ( 5-10%+ pour les oatmeal stout, environ 3% pour le dry stout...).

Je mets mon grain de sel (désolé luthier, je squatte), mais ce n'est pas la première fois que je vois quelqu'un dire cela (qu'on trouve les pourcentages dans le BJCP). Or je n'y trouve rien. Est-ce moi, ou est-ce que je n'ai pas le bon lien ?

[luthierbrasseur]

le BJCP peut te donner les pourcentages de flocons à utiliser ( 5-10%+ pour les oatmeal stout, environ 3% pour le dry stout...).

Je mets mon grain de sel (désolé luthier, je squatte), mais ce n'est pas la première fois que je vois quelqu'un dire cela (qu'on trouve les pourcentages dans le BJCP). Or je n'y trouve rien. Est-ce moi, ou est-ce que je n'ai pas le bon lien ?

Shyne a lu un peu trop vite. Le 3% en question pour le Dry Stout, ce n'est pas pour les flocons d'orge, mais bien la quantité de bière sûrie ajoutée par certaines brasseries (Guinness pour ne pas la nommer). Pour les flocons, on dit seulement: Flaked unmalted barley may also be used to add creaminess.
On ne par parle pas de quantité.
Par contre pour le 5-10% de flocons d'avoine pour le oatmeal, là c'est bon.

[Penn-Maen]

merci luthier de la précision, mais ça me dit pas où vous trouvez les pourcentages que vous évoquez (toi, shyne et d'autres) en vous référant au BJCP. Parce que moi, sur le site du BJCP, je trouve aucun pourcentage. Perso, faut à chaque fois se baser sur des recettes de "clones" dont le style est bien identifié*, afin d'en tirer les grandes lignes du style. Et encore, vu que chacun semble avoir sa propre interprétation, c'est délicat (exemple les clones Murphy's Stout et Guiness, y'a autant de recettes que de brasseurs, avec parfois très peu de points communs)

* : et encore, quand on voit dans le BJCP que la Guinness n'est pas un stout mais plutot une bière de spécialité (avis que je partage à moitié) ...

[luthierbrasseur]

merci luthier de la précision, mais ça me dit pas où vous trouvez les pourcentages que vous évoquez (toi, shyne et d'autres) en vous référant au BJCP. Parce que moi, sur le site du BJCP, je trouve aucun pourcentage. Perso, faut à chaque fois se baser sur des recettes de "clones" dont le style est bien identifié*, afin d'en tirer les grandes lignes du style. Et encore, vu que chacun semble avoir sa propre interprétation, c'est délicat (exemple les clones Murphy's Stout et Guiness, y'a autant de recettes que de brasseurs, avec parfois très peu de points communs)

* : et encore, quand on voit dans le BJCP que la Guinness n'est pas un stout mais plutot une bière de spécialité (avis que je partage à moitié) ...

T'es du genre un peu aveugle ?

Tiré direct de ton lien:

''Ingredients: The dryness comes from the use of roasted unmalted barley in addition to pale malt, moderate to high hop bitterness, and good attenuation. Flaked unmalted barley may also be used to add creaminess. A small percentage (perhaps 3%) of soured beer is sometimes added for complexity (generally by Guinness only). Water typically has moderate carbonate hardness, although high levels will not give the classic dry finish.''

''Ingredients: Pale, caramel and dark roasted malts and grains. Oatmeal (5-10%+) used to enhance fullness of body and complexity of flavor. Hops primarily for bittering. Ale yeast. Water source should have some carbonate hardness. ''