La fermentation ⇒ Fermentation haute et garde froide

[luthierbrasseur]

En général, je fermente mes ales autour de 20°C et je fais la secondaire quelques degrés plus bas, 16-17-18.
Cependant, l'hiver s'installe ici et puis les température disponibles dans ma maison changent un peu. Je fermente mes ale à 17-18°C dans mon sous-sol, mais j'aimerais bien faire la secondaire dans la chambre froide, question surtout de ne pas avoir les cuves dans mes pattes. La chambre froide joue en ce moment dans les températures de lager, soit entre 8 et 12°C. Si je fais un secondaire de 2-3 semaines, à cette température, est-ce que je risque d'endormir les levures qui vont avoir du mal à se réveiller pour la refermentation en bouteille?

J'ai mis un oatmeal stout en fermentation samedi soir, et en moins de 48h à 18°C, le krausen commencait déjà à descendre. Maintenant, moins de 4 jours plus tard, c'est déjà le calme plat. Pour celle-ci, j'avais prévu ne pas faire de transfert et tout simplement laisser 1 mois dans la cuve primaire.

[Wrendral]

je pense que tu peux faire ta garde a cette température sans probléme, il y aura moins d'esters c'est tout. Pour cette histoire de sommeil des levures je te conseil de remonter tes bières au chaud après la mise en bouteille. Il m' est arrivé de laisser des bières a la cave pour la carbo elle n'ont pas eu de bulle avant que je les remontes.

[6ril]

La chambre froide joue en ce moment dans les températures de lager, soit entre 8 et 12°C. Si je fais un secondaire de 2-3 semaines, à cette température, est-ce que je risque d'endormir les levures qui vont avoir du mal à se réveiller pour la refermentation en bouteille?

Franchement aucun souci, même à 5°C pendant 3semaines ça repart sans problème. Bien entendu ça doit dépendre de la souche de levure mais sur le principe c'est même mieux de faire une garde plus froide.

[luthierbrasseur]

je pense que tu peux faire ta garde a cette température sans probléme, il y aura moins d'esters c'est tout. Pour cette histoire de sommeil des levures je te conseil de remonter tes bières au chaud après la mise en bouteille. Il m' est arrivé de laisser des bières a la cave pour la carbo elle n'ont pas eu de bulle avant que je les remontes.

Bien sûr que je vais refermenter en bouteilles à 22°C, comme d'hab.

Les esters se développent à la fermentation non? Tu es en train de me dire qu'une garde à froid peut faire disparaitre les esters? Tout comme un passage à chaud peut faire disparaitre le diacetyl sur une lager?

[Bomal Serge]

Qui peut me représenter ce qu'est le diacetyl dans une bière ?

[luthierbrasseur]

Qui peut me représenter ce qu'est le diacetyl dans une bière ?

Un biproduit de la fermentation, au même titre que les esters, phénols, etc... Ca se présente avec un petit gout de beurre/popcorn. Dans les ale, c'est souvent absent, quoi que dans certains styles anglais, c'est présent et même (un peu) désiré. Par contre, dans les lagers, c'est un problème, alors on fait un diacetyl rest, qui est en gros un passage à chaud de 24/48h avant de passer en secondaire, ou avant de passer à la garde à 3-5°C.

[Bomal Serge]

Qui peut me représenter ce qu'est le diacetyl dans une bière ?

Un biproduit de la fermentation, au même titre que les esters, phénols, etc... Ca se présente avec un petit gout de beurre/popcorn. Dans les ale, c'est souvent absent, quoi que dans certains styles anglais, c'est présent et même (un peu) désiré. Par contre, dans les lagers, c'est un problème, alors on fait un diacetyl rest, qui est en gros un passage à chaud de 24/48h avant de passer en secondaire, ou avant de passer à la garde à 3-5°C.

Merci de ta réponse qui est, on ne peut plus claire