Le conditionnement ⇒ Est ce que sucrer c'est tromper ?

[vitendo]

sujet sérieux l'air de rien, vous pouvez vous lâcher...

[brassin33]

Depuis que je fais ma bière je découvre les bières avec juste les sucres du malt, et je dis, sucrer le moût c'est mal et c'est paaaas booon. Ceci dit j'aime pas le sucre (ça masque les gouts), ni les gâteaux, mais par contre je raffolle du turrón
D'ailleurs je vais tenter de ne pas sucrer a l'embouteillage pour voir ce que ça donne.

[Jads]

Je ne pense pas que ce soit tromper...
Je pense même que si c'est bien fait ça peut être intéressant.
Comme par exemple ne brasser qu'en non fermentescible à 70C pour avoir bien le gout de malt, puis ajouter du sucre pour faire l'alcool.
Mais je ne sais pas si vraiment le sucre donne un gout différent une fois fermenté, par rapport à du sucre fermenté issu du malt.

A+
Jads

[Dam14]

ne pas sucrer a l'embouteillage, c'est prendre le risque d'avoir une bière plate a coup sur...

[Jads]

Je crois qu'on parle de brasser avec du sucre non ?
Par contre, je ne suis pas d'accord, j'ai des bières embouteillées sans sucre ajouté qui sont très gazeuses.
Suffit d'embouteiller quand il reste encore du sucre (comme beaucoup de brasserie en fait je crois)

[Denis]

1/dés lors que le consommateur est prévenu qu'il y a du sucre, il n'y a pas de tromperie

2/il s'agit de produit(s) naturel(s) voire BIO

3/ de quels sucres parle t-on car il y a tellement de possibilités d'apporter du sucre : sucre de table, sucre de canne, candi, mélasse, cassonade, sucres complets, sirop d'érable, sirop de blé, sirop d'agave, sirop de malt et bien sur toutes les variétés de miels, (et j'en omets certainement) toutes formes de sucre qui peuvent en outre apporter des arômes supplémentaires intéressants

alors pour quoi s'en priver tant que l'on reste dans des proportions raisonnables ( ne pas excéder 10% ) sous peine de donner à la bière un goût cidreux et de perturber les levures

[Penn-Maen]

ne pas sucrer a l'embouteillage, c'est prendre le risque d'avoir une bière plate a coup sur...

euh, non...
Comme dit Jads, tu peux embouteiller avant que ta fermentation soit complètement terminé.
Je vais parler de choses que je ne maitrise pas du tout mais :
- tu peux aussi utiliser un embouteillage à contre-pression (je crois que c'est comme ça que ça s'appelle).
- certains carbonatent dans un keg sous CO2, puis embouteillent avec un beer-gun
- tu as déjà vu de la lie dans une bière "industrielle" ? Pourtant, elles moussent

Pour en revenir au sujet : si certains considèrent que c'est de la triche, faut plus regarder/boire/brasser les bières "trappistes". Parce qu'il y a souvent du candy dedans. Et si les moines trichent, ils mentent, ce qui est un péché véniel, et les moinillons vont alors en enfer, et comme un moine, ça brûle mal... Donc les moines ne trichent pas, ils rajoutent juste du candy

Deuxième point : ceux qui utilisent de l'extrait de malt (donc du maltose, donc un sucre là encore) tricheraient... Y'en a qui apprécierons

C'est un bon sujet à troll ça. On est déjà trolldi ?

[joachim109]

Vu que le sujet est dans la rubrique conditionnement, je pense que l'on parle plutot de sucrer lors de la mise en bouteille.
Et effectivement, il me semble bien qu'on peut faire une refermentation en bouteille sans sucrer.
Je vais prochainement essayer la technique d'ajouter 4% à 8% (à vérifier) de mout frais au lieu d'ajouter du sucre.
(on peut aussi congeler ce mout pour le garder jusqu'à la mise en bouteille si on n'a pas une production continue)

[vitendo]

il fallait bien choisir une catégorie, et la plus évidente est celle du sucrage à la prise de mousse. Dès les deux 1ers messages on part dans ces deux directions, tant mieux car il y a à dire...
Le sujet peut je crois être plus vaste.
par contre, ne pas sucrer à l'embouteillage (sauf à fermenter sous pression et avoir les équipements annexes) ou au contraire conditionner avant la fin de fermentation est un peu aléatoire (voire risqué dans le second cas, entre la bière plate et l'éclatage de bombinettes, pas celles à houblons cette fois).
La piste du mout échantillonné avant fermentation, puis congelé et enfin ajouté au conditionnement (dans des proportions bien définies et avec estimation correcte de la quantité de sucres fermentescible) est évoquée plusieurs fois sur ces pages. Non sans risques et complications, mais intéressante.

[joachim109]

Je reviens sur ce sujet car je viens de voir que Braumeister recommande dans son mode d'emploi de prélever une partie du moût avant ensemencement, le congeler, puis le re-mélanger juste avant la mise en bouteille...
Je pense que ça se tient, on connait théoriquement la quantité de sucre fermentescible du moût, alors on doit pouvoir calculer une équivalence. j'essaierai peut-être de pondre un formule si je trouve le temps.

Lorsque le moût est à 20°C, pompez le moût dans un récipient
de fermentation approprié. Au préalable, prélevez env. 4-8% (soit 8-16 L pour 200 L
de moût, 4% pour une bière basse fermentation, jusqu'à 8% pour une bière haute
fermentation) dans un récipient refermable et congelez le prélèvement. Il sera ajouté
plus tard à la bière fermentée pour obtenir une fermentation secondaire et une
formation suffisante de gaz carbonique dans les bouteilles remplies.

Une à deux heures avant la mise en bouteilles, ajoutez précautionneusement le moût
décongelé au brassin dans la cuve de fermentation. Les matières en suspension
soulevées pourront ainsi se déposer à nouveau.

http://www.speidels-braumeister.de/medi ... 012_FR.pdf