Bonjour à tous,
pensez vous que la refermentation des lager à des température de Ales (20°C) puisse engendrer la formation de faux gouts ou faut-il faire refermenter les lager à des t° plus basse?
Vous allez dire que je suis tatillon mais une vrai lager est si clean qu'à mon avis le moindre défaut est perceptible.
La fermentation ⇒ La refermentation des lagers
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Jads
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Re: La refermentation des lagers
Alors je vais te faire une réponse de débutant, mais je pense que si ta refermentation est faite avec les mêmes levures, il faut bien sur les mettre à leur température de travail, soit autour de 10-14 degrés.
Après je ne suis pas sur de comprendre ce que tu entends par refermentation...en bouteille après la garde ?
J'ai lu que autrefois les pils avaient une garde de 3 mois, et que donc les levures n'étaient de toute façon plus vraiment actives à l'embouteillage, et qu'il n'y avait pas de réensemencement.
A+
Jads
Après je ne suis pas sur de comprendre ce que tu entends par refermentation...en bouteille après la garde ?
J'ai lu que autrefois les pils avaient une garde de 3 mois, et que donc les levures n'étaient de toute façon plus vraiment actives à l'embouteillage, et qu'il n'y avait pas de réensemencement.
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luthierbrasseur
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Re: La refermentation des lagers
Je m'apprête à brasser ma première lager, et j'ai donc fait pas mal de recherches et posé pas mal de question.
La majeure partie des faux gouts apparaissent dans les premiers 24/48h de fermentation, lorsque l'activité est très intense. Pour le reste, quand la fermentation est légère et plus tranquille, la formation de résidus causant les faux goûts est beaucoup moindre, voir presque inexistante. J'suis tout sauf un micro-biologiste, mais je détiens ces infos d'un employé de White Lab, et j'ai tendance à penser instinctivement que ça fait bien du sens.
Pour revenir à la lager, certain ensemencent à plus haute température pour redescendre par après 2-3 jours. Si on suit la logique de ce que je viens de dire, et si on veut une fermentation ultra-clean, il serait donc mieux d'ensemencer déjà à température de fermentation (8,10,12°C).
Pour la refermentation en bouteille, il s'agit d'une très modeste fermentation. Si je me souviens bien, en général, une refermentation à 7g/L se traduit par une augmentation du taux d'alcool de l'ordre de 0.4 ou 0.5%. Ceci dit, il semblerait que la production de faux gout est négligeable ou inexistante, et que donc, beaucoup de lageristes refermentation à température pièce, 20-22°C. Certain rajoute même de la levure de type Ale pour la refermentation. Après plusieurs moins de garde, surtout si tu la fais à 3-4°C, tes levures peuvent être fatiguées.
Mais sinon, les levures basses travaillent aussi bien à des températures de 20°C et plus.
La majeure partie des faux gouts apparaissent dans les premiers 24/48h de fermentation, lorsque l'activité est très intense. Pour le reste, quand la fermentation est légère et plus tranquille, la formation de résidus causant les faux goûts est beaucoup moindre, voir presque inexistante. J'suis tout sauf un micro-biologiste, mais je détiens ces infos d'un employé de White Lab, et j'ai tendance à penser instinctivement que ça fait bien du sens.
Pour revenir à la lager, certain ensemencent à plus haute température pour redescendre par après 2-3 jours. Si on suit la logique de ce que je viens de dire, et si on veut une fermentation ultra-clean, il serait donc mieux d'ensemencer déjà à température de fermentation (8,10,12°C).
Pour la refermentation en bouteille, il s'agit d'une très modeste fermentation. Si je me souviens bien, en général, une refermentation à 7g/L se traduit par une augmentation du taux d'alcool de l'ordre de 0.4 ou 0.5%. Ceci dit, il semblerait que la production de faux gout est négligeable ou inexistante, et que donc, beaucoup de lageristes refermentation à température pièce, 20-22°C. Certain rajoute même de la levure de type Ale pour la refermentation. Après plusieurs moins de garde, surtout si tu la fais à 3-4°C, tes levures peuvent être fatiguées.
Mais sinon, les levures basses travaillent aussi bien à des températures de 20°C et plus.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
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Re: La refermentation des lagers
Hello,
Les faux goûts dépendent beaucoup de la souche de levure.
J'ai eu un brassin qui s'est emballé avec une S23. C'est une levure à spectre assez large. Le résultat était tout à fait correct
Si on passe sur la Pilsner Lage de chez Wyeast (2007), il vaut mieux rester dans la plage de température dès l'ensemencent.
Les résultats sont bons si on contrôle la température.
J'ai fait un essai avec une plage un peu élevée. On a très rapidement des faux goûts.
Michel
Les faux goûts dépendent beaucoup de la souche de levure.
J'ai eu un brassin qui s'est emballé avec une S23. C'est une levure à spectre assez large. Le résultat était tout à fait correct
Si on passe sur la Pilsner Lage de chez Wyeast (2007), il vaut mieux rester dans la plage de température dès l'ensemencent.
Les résultats sont bons si on contrôle la température.
J'ai fait un essai avec une plage un peu élevée. On a très rapidement des faux goûts.
Michel
L'eau sert à brasser. Certains en boivent.
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luthierbrasseur
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Re: La refermentation des lagers
Il parlait ici de la refermentation, spécifiquement. Quelles sont tes expériences?map a écrit :Hello,
Les faux goûts dépendent beaucoup de la souche de levure.
J'ai eu un brassin qui s'est emballé avec une S23. C'est une levure à spectre assez large. Le résultat était tout à fait correct
Si on passe sur la Pilsner Lage de chez Wyeast (2007), il vaut mieux rester dans la plage de température dès l'ensemencent.
Les résultats sont bons si on contrôle la température.
J'ai fait un essai avec une plage un peu élevée. On a très rapidement des faux goûts.
Michel
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Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
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vitendo
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Re: La refermentation des lagers
pas de faux gouts c'est déjà ça, mais tu ne peux plus être dans le profil lager du coup.Hello,Les faux goûts dépendent beaucoup de la souche de levure.
J'ai eu un brassin qui s'est emballé avec une S23. C'est une levure à spectre assez large. Le résultat était tout à fait correct