Lager - Pilsner ⇒ Les meilleurs Pils

[choussinga]

Par contre, je peux t'envoyer un recette de pils si tu veux. Je peux même la poster sur ce topic. Sinon, tu peux trouver une recette de pils sur le site du Nain http://univers-biere.net/mes_recettes.php et sur le forum http://www.brassageamateur.com/forum/re ... =&start=50
Ce que je voulais faire remarquer c'est que ta démarche n'était pas claire (ou plutôt déguisée). Ce ne serait pas plus facile de demander si quelqu'un ne veut pas te filer une bonne recette? C'est plus simple.
Personnellement, je n'ai rien à cacher, nous sommes entre amateur. De toute manière, une même recette ne donnera pas la même chose sur des installations différentes. La recette est la base de la bière mais ne fait vraiment pas tout. Ce n'est qu'un petite partie que ce qui fait une "bonne" (bien faite) bière.

[Bomal Serge]

Je suis tout à fait d'accord avec toi sur tout.
des recettes il y en a à la pelle, ce que je voulais comparer c'est des recettes qui ont épater le brasseur amateur et son entourage et en comparant ces recettes j'aurrais pu en déduire que tel houblon ou tel malt ou tel empatage ou tel pallier, ... était repris souvant et de là je pouvais faire une recette qui aurait tenu la route pour faire quelque chose de plaisant.
oui en effet j'ai regardé les recettes du Nain mais rien ne me dit que cette pils a quelque chose de plus que les autres recettes, je n'ai pas de commentaire de son entourage qui me dit qu'il faut garder la recette et rien changer, que c'est une réusite ! si tu vois ce que je veux dire

[choussinga]

Voici donc ma recette. Elle était plutôt pas mal. On a pété 3 fûts sur un mariage. Je n'ai encore jamais eu le temps de la reproduire.

Recipe: Zoumille
Brewer: Choussinga
Asst Brewer: Camille
Style: Bohemian Pilsner
TYPE: All Grain
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 99,18 l
Post Boil Volume: 85,78 l
Batch Size (fermenter): 79,99 l
Bottling Volume: 79,99 l
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 7,3 EBC
Estimated IBU: 34,1 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80,00 %
Est Mash Efficiency: 84,0 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
13,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 70,3 %
1,50 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 2 8,1 %
1,00 kg Acide malt (5,0 EBC) Grain 3 5,4 %
1,00 kg Corn, Flaked (2,6 EBC) Grain 4 5,4 %
1,00 kg Munich (14,7 EBC) Grain 5 5,4 %
1,00 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 6 5,4 %
100,00 g Perle Malterie [7,20 %] - Boil 90,0 min Hop 7 23,8 IBUs
60,00 g Saaz Malterie [3,80 %] - Boil 45,0 min Hop 8 6,5 IBUs
25,00 g Irish Moss (Boil 15,0 mins) Fining 9 -
60,00 g Saaz Malterie [3,80 %] - Boil 15,0 min Hop 10 3,5 IBUs
60,00 g Saaz Malterie [3,80 %] - Boil 1,0 min Hop 11 0,3 IBUs
3,0 pkg SafLager West European Lager (DCL Yeast Yeast 12 -


Mash Schedule: Classique infusion protéinique
Total Grain Weight: 18,50 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
palier protéïnique Add 49,95 l of water at 54,5 C 50,0 C 15 min
Palier Maltose Heat to 63,0 C over 20 min 63,0 C 30 min
Palier Dextrines Heat to 68,0 C over 10 min 68,0 C 45 min
Mash out Heat to 77,0 C over 9 min 77,0 C 15 min

Sparge: Fly sparge with 72,76 l water at 77,0 C

[Bomal Serge]

Merci à toi

[Le nain brasseur]

Serge, si je publie mes recettes, c'est en général que j'en suis satisfait, sinon je le dis. Je reprends même des recettes d'une année sur l'autre, dans le but de l'amélioration continue mais surtout de tester des variantes. Comme l'a précisé Axel c'est impossible d'avoir le même rendu en ayant la même recette. Trop de paramètres divergent et les dégustateurs aussi

En ce qui me concerne je bosse sur deux bases de pils depuis quelques années, un profil type pilsner urquell un autre plutôt pils allemande, les deux plaisent bien, la fermentation basse apporte quelque chose à ces bières je trouve.

[Bomal Serge]

Serge, si je publie mes recettes, c'est en général que j'en suis satisfait, sinon je le dis. Je reprends même des recettes d'une année sur l'autre, dans le but de l'amélioration continue mais surtout de tester des variantes.

Je n'en ai jamais douter, mais ce que je recherche à faire c'est une Pils avec un petit plus (un léger petit gout fruité par exemple) mais qui reste une pils

Comme l'a précisé Axel c'est impossible d'avoir le même rendu en ayant la même recette. Trop de paramètres divergent et les dégustateurs aussi

Oui j'en suis consciant, mais c'est juste une base d'ingrédiants des pils extraordinaire que je cherche, les ingrédiants qui se répètent dans les meilleurs recettes.

[The Submarine Captain]

Oui j'en suis consciant, mais c'est juste une base d'ingrédiants des pils extraordinaire que je cherche, les ingrédiants qui se répètent dans les meilleurs recettes.

Ingrédients traditionnels des pils:

1. Malt Pilsner allemand à des densités de l'ordre de 12 ou 12,5 Plato, avec éventuellement en soutien un peu de carapils ou de Vienna/Wiener. (Pas de malt de blé ou de céréales non maltées dans la tradition allemande ou tchèque de la pils.)

2. houblons de variétés "nobles" (Saaz, Tettnanger, Hersbrucker, Hallertau tradition, ce genre de profil floral/foin frais) à hauteur de 30-35 IBU, si possible sans employer un houblon amérisant en soutien

3. levure de fermentation basse (par exemple Saflager S-23).

Mais c'est pas que les ingrédients:

- pour être totalement dans la tradition, c'est décoction à deux ou trois paliers à l'empâtage, ce qui fait une différence assez nette (les Allemands l'emploient rarement pour des Pils ou Helles, mais quand on goûte des Pils de micros italiennes comme Birrificio Italiano, Birra del Ducato ou Pausa Cafè qui sont faites en décoction, le caractère malté est différent, plus net, nerveux, complexe, donc ça laisse bien une trace dans le produit fini)

- ébullition assez longue (90 min) permettant l'évaporation des précurseurs du DMS (di-méthyl-sulfure, qui sent le maïs doux en boîte)

- contrôle de température strict tant à la fermentation primaire (au-dessous de 10°C) qu'à la garde (2°C). Et une garde assez longue (4, 6 semaines ou plus... certaines pils tchèques ont eu par le passé des gardes de 90 jours). Une refermentation en bouteille est du coup assez difficile dans ce cadre-là.