Lager - Pilsner ⇒ pils......

[beignetdepomme]

Bonjour,

Merci le nain pour ta recette que j'ai brassée cet après midi...Malheuresement j'ai m*rdé au niveau de l'eau de rincage qui n'était pas prête à temps,et mon mash out a duré.....30 minutes. C'est grave docteur?

Merci

[Le nain brasseur]

Si tu n'as pas trop chauffé ça devrait le faire, quand la filtration se fait lentement dans le filtre il se passe finalement la même chose, le grain est maintenu au chaud à la température (ou presque) du mash out.

[beignetdepomme]

Ben oui,exact...Tant que je te tiens le nain,à quelle température tu les ferais tes primaires et secondaires pour cette recette?

PS:J'ai ensemencé avec de la 2007 WYEAST.


Merci!

[Le nain brasseur]

Les premières heures (voire le premier jour) pour que ça se multiplie bien, je laisse au chaud vers 20°C, ensuite je descends la cuve au frais à 10-12° en cave tout au long de la fermentation, j'effectue tout de même un transfert au bout de 1 semaine, puis laisse fermenter un bon mois encore. La veille de la mise en bouteilles retour au chaud, embouteillage, puis je laisse refermenter au chaud une bonne semaine, étiquetage et redescends ensuite les bouteilles à la cave.

[luthierbrasseur]

Les premières heures (voire le premier jour) pour que ça se multiplie bien, je laisse au chaud vers 20°C, ensuite je descends la cuve au frais à 10-12° en cave tout au long de la fermentation, j'effectue tout de même un transfert au bout de 1 semaine, puis laisse fermenter un bon mois encore. La veille de la mise en bouteilles retour au chaud, embouteillage, puis je laisse refermenter au chaud une bonne semaine, étiquetage et redescends ensuite les bouteilles à la cave.

Ce que j'ai appris, au courant de mes recherches pour ma premiere lager, et aussi, surtout, en écoutant des conférences de Wyeast et White Lab, c'est que la grand partie des faux gouts (désirables ou non) provoqués par la reproduction et/ou le travail des levures sont développé dans les premiers 24/36h, dans ces eaux-là. Dans le cas des lager, c'est surtout le diacétyl qui peut être problématique. Pour éviter tout faux-gout, il vaut mieux lancer la quantité nécessaire de levures (lire: un géant starter ou un starter en paliers) et d'ensemmencer tout de suite à température de fermentation, soit autour de 10-12°C.

Après, à chacun sa façon de faire, c'est une opinion parmis tant autres toutes aussi valables!

[Viketor]

Chui d'accord avec toi Luthier,

Depuis quelque temps je brasse beaucoup et je peux me permettre de conserver la même lie d'un brassin sur l'autre. et bien je peux vous dire que même un mout à 7°C glougloute férocement avec 4L de levure pour 20L de mout.

[Penn-Maen]

ça veut dire que tu réutilises tes levures de fond de cuve en fin de primaire/secondaire en mettant tout simplement ton mout frais par dessus, sans rajouter de levures ?

[beignetdepomme]

Bonjour,moi j'ai fait la recette du nain hier avec une WYEAST 2007,mis à la cave à 13°C,et pas de glouglou depuis...C'est ma première lager...Ca glougloute au bout de combien de temps normallement?

[Le nain brasseur]

J'aurais du préciser un peu mon contexte.
Je brasse avec de la levure sèche (saflager S-23), pour des raisons logistiques je ne fais pas de starter d'avance, je réhydrate la levure quelques heures avant l'ensemencement. Du coup la dose de levure n'est pas suffisante et la température aide à la multiplication lors des premières heures suivant l'inoculation.

D'expérience j'ai tenté les deux :
- mettre le seau de fermentation directement à la cave à basse température, la fermentation a mis du temps à partir, j'ai le souvenir de +24h ce qui n'est pas top dans un cas même j'ai du remonter le seau pour que ça parte bien.
- mettre le seau de fermentation au chaud la première nuit, les glouglous partaient dans la nuit/matin, ensuite je descendais à la cave pour la primaire, remonte au chaud pour le transfert de cuve, redescends ensuite le lendemain (ça fait office de mini diacetyl rest) pour la seconde partie...

Donc maintenant je reste sur la seconde solution.
Chaque hiver je réalise 3 brassins de fermentation basse, avec 1 seul sachet, je transfère ensuite la levure d'un brassin à un autre, via le kraüsen ou fond de cuve selon le moment où j'en ai besoin. Il n'y a pas mieux que la levure fraiche et active pour faire partir un brassin, dans ce cas pas forcément du stage à température ambiante car la dose de cellules est déjà forte.

Enfin pour finir, la levure S-23 peut aussi s'utiliser à température ambiante sans faux goût. Certaines brasseries utilisent la levure de fermentation basse à haute température, ex Anchor Steam

[Viketor]

Salut Penn-maen,
oui c'est ça!