Lager - Pilsner ⇒ Première Lager, besoin de vos conseils!

[luthierbrasseur]

L'automne s'installe bien comme il faut au Québec, et j'ai constate avec grand bonheur que ma nouvelle cave/chambre froide isolée descend tranquillement vers des températures de fermentation basse. Ce matin c'était à 10.8°C, quel bonheur! En plus, j'ai du nouvel équipement qui arrive (marmite avec faux-fond, valve, thermometre, refroidisseur et tout le tralala!). Alors je vais fêter ça en brasser une belle lager.

Voilà ce qui j'ai prévu. Quelque chose qui ressemble à une Vienna Lager, mais qui se rapproche aussi d'une Munich Helles, surtout à la couleur. J'aurais besoin de quelques conseils, suggestions ou commentaires sur la recette et le procédé de fermentation/lagering. Tout ça est nouveau pour moi.

Je cherche quelque chose de malté mais tout de même sec, pas très sucré... un houblon noble relativement présent mais pas dominant, et pas trop d'amertume intense. Niveau couleur, je cherche un beau doré-orangé bien clair.

22L

1.5 Kg Pilsen
1.5 Kg Munich
1.5 Kg Vienna
0.5 Kg Carapils


12g Horizon 12% en FWH + 60 minutes
14g Hallertauer Hersbrucker 4% 20 minutes
14g Tettnanger 3.3% 10 minutes
14g Hallertauer Hersbrucker 4% 7.5 minutes
14g Tettnanger 3.3% 5 minutes

Wyeast 2300 - Munich Lager

DI 1048
IBUS 29.7
EBC 12.7
ABV 5%

Monopalier de 60 minutes à 66°C + Mash out

[luthierbrasseur]

J'ai oublié de préciser la fermentation!

Je prévois 1 à 2 semaines de primaire entre 10 et 12°C, selon l'humeur de ma chambre froide.
1 ou 2 autres semaines de secondaire à cette température
Ensuite environ 1 mois de garde à 5-6°C
Embouteillage et refermentation à... ???

Et le starter.. à quelle température?

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Hello,


Pour les lagers, je fais un starter un peu en dessous de 20°C, disons 18°C, j'embouteille à la température de la garde et je démarre la refermentation à 20°C pendant 5 jours.

Après je laisse à la cave vers 13°C.

Par contre la fermentation primaire doit bien être effrectuée en dessous de 12°C.

Les fermentations sont plus longues en basse.
Prend au moins 2 semaines de primaire et 4 de secondaire avant 1 mois de garde.

Sympa la recette.
J'ajouterais un peu de blé pour la mousse.


Michel

[luthierbrasseur]

Merci de la réponse!

Je vais suivre ton conseil sur les températures et les durées de fermentation. Je vais peut-être repoussé le brassin de quelques semaines question que la chambre froide soit bien stable à 10°C.

Pour la mousse... je crois bien que 10% de carapils feront bien l'affaire!

[luthierbrasseur]

Autre question... si l'idée me prend de mettre le Hallertauer en houblonnage a cru plutôt qu'en aromatique, je le fais quand, à quelle température, et combien de temps, le DH?

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Hello,


J'ai fait un houblonnage à cru avec du citra sur une pils pendant toute la secondaire sans obtenir de goût de foin.

Tu dois pouvoir laisser un bon moment, disons une semaine en secondaire à la température de secondaire (autour de 10°C).

Sinon comptes tu faire un diacetyl rest?


Michel

[luthierbrasseur]

On m'a dit que le diacetyl rest était ''moins nécessaire'' si on lance la fermentation à basse température, et avec un très gros starter. Mais bon, ma chambre froide est adjacente à une pièce à 17°C. J'imagine que bouger la cuve à 17°C avant le passage en secondaire, ca ne ferait pas de tord!

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On m'a dit que le diacetyl rest était ''moins nécessaire'' si on lance la fermentation à basse température

Effectivement ça fait sens.
Mais je pense qu'il vaut malgré tout le faire si on peut.

[luthierbrasseur]

Oui, bon.. après pas mal de recherches, je suis fixé sur la procédure.

Ensemencement à forte dose (starter en 2 étapes, avec mon tout nouveau sitr plate) à 10°C, qui sera la température de fermentation.

1-2 semaines de primaire à 10°C
2-3 semaines de secondaires à 10°C
D-rest à 17°C pour 24-48h
1 mois à 5°
Embouteillage, 2 semaiens de refermentation à 20°C

Dans le verre!

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Hello,


Le D-Rest c'est en fin de primaire.
Enfin c'est ce que je fais.


Michel