Le brassage tout grains ⇒ RyePA au poivre. Ale ou Lager?

[luthierbrasseur]

Bonjour!

Dans une semaine, je vais brasser une RyePA aux poivre vert de szechuan et au poivre vert indien (récolte précoce).
J'ai maintenant l'opportunité, à cause de la température qui descend, et d'une toute nouvelle chambre froide isolée, de brasser des bières de fermentation basse. Je peux aussi toujours faire des fermentations hautes dans une autre pièce.

Voilà, j'aimerais avoir votre avis. J'ai 4 options pour cette recette. Pourriez-vous vous prononcer sur ce que pourrait donner comme saveurs chacune des options..?

1... T-58 ou US-05 à 17-18°C
2... T-58 ou US-05 à 21-23°C
3... S-23 à 14-15°C
4... S-23 à 17-18°C

Voici la recette

60% Marris Otter
15% Malt de seigle
15%Malt de blé
8% Cara-pils
2% Chocolate

1g/L de Columbus / FWH+60m / 43 Ibus
1.25g/L de Cascade / 10m / 5Ibus

0.5g/L de poivre concassé / infusion 5m
Ajustement du poivre, au besoin, en ''poivrage à cru'' lors de la secondaire

Monopalier de 60m à 68°C + mash out

Carbonatation à 2.3vol

Merci!!!

[luthierbrasseur]

Non, pas d'idée?

[pompix]

Non ! Sorry.

[jund3960]

ALE !


Pourquoi ? ben parce que je préfère les ale. Avec un abv de 7 ou 8

[agathez]

Je brasse une bière au poivre de sechuan qui a pas mal de succès,
il s'agit d'une blanche de fermentation basse, la finesse des lager permet de bien faire ressortir le coté acidulé de ce poivre
pour la levure, c'est w34-70

[pompix]

J'approuve, très bonne et surprenante !

[luthierbrasseur]

C'est bien ce que je pensais aussi.. le cascade et le szechuan, en lager, ca doit très bien sortir. Reste juste à savoir le seigle et le blé, ca aurait l'air de quoi.

J'utiliserais la S-23, parce que ma cave est présentement à 14-15, et je sais que cette levure s'emploie très bien à cette température.
Ceci dit, je crois que mon fournisseur local n'a que quelques white lab comme levure basses, qui ne seront peut-être pas de mise pour ces température un peu hybrides.
Comme je n'aurai pas le temps de commander sur le net (je brasse samedi), ça va probablement finir en Ale avec une T-58.

Par contre, quand j'aurai le temps et l'équipement (aka plus de cuves), je ferai une nouvelle fois cette recette en la divisant en deux à la fermentation. Moitié en ale, moitié en lager.

[Le nain brasseur]

J'ai un bon souvenir de la route des épices de la brasserie Dieux du ciel, j'aime bien le poivre, il faudrait que je tente un truc aussi un jour.
Tiens nous au courant si tu la brasse !

[luthierbrasseur]

Oui on s'est directement inspiré de la route des épices. On n'en tente pas un clône, mais disons plutôt une variation sur le même thème, une réinterprétation. Au niveau des grains, ca doit ressembler à ça, mais pour le houblon c'est clairement pas du cascade qu'ils utilisent, et c'est clairement du poivre noir.

Des nouvelles bientôt.

[luthierbrasseur]

Bon alors je n'aurai pas de levure de fermentation basse, alors j'ai pas trop le choix d'en faire une ale.
Par contre, je suis bien tenté de fermenté plus froid qu'à l'habitude. Là, j'ai le choix entre 17°C ou 23°C.
C'est probablement la us-05 à 17 qui me donnera le rendu le plus clean, alors c'est sûrement ce que je ferai.

Est-ce que je dois augmenter la quantité de levure si je fermente si bas?