Étant québécois et surtout un grand amoureux du sirop d'érable et de ses dérivés, il m'est impossible de ne pas penser à l'érable pour mes brassins. Par contre, il manque pas mal d'information sur le sujet. J'aimerais avec vous discuter de la chose. J'exposerai ce que je sais sur le sirop, et j'invite quiconque en sachant plus, à bien vouloir compléter l'information ou en amener de nouvelles.
Il y a une grande palette de viscosité pour le sirop d'érable, ca va de ''extra-clair'' à ''extra-foncé''. Le procédé est simple: on prend une très grande quantité d'eau d'érable (la sève), que l'on fait bouillir très longtemps jusqu'à l'obtention d'un sirop. Plus il y d'évaporation, plus le sirop est concentré, et donc plus épais. Logique.
Déjà, il faut se méfier. Le pouvoir sucrant du sirop changera selon sa concentration. Il vaut mieux donc se fier au tableau des valeurs nutritives sur la conserve. Je ne connais pas les lois en europe ou ailleurs, mais si le produit est mis en conserve au Québec, il y a obligatoirement une charte de valeur nutritive sur la conserve.
J'ai avec moi une conserve de 540ml de sirop ''moyen''.
Cela fait 650g de sirop, soit environ 1.200 de densité. On en trouve du beaucoup plus dense.
La valeur nutritive indique, par tranche de 60ml (72g), 54g de carbohydrate, dont 48g étant des sucres. Pour cette viscosité, donc, on obtient 66,67% de sucre, soit les 2/3.
Si, donc, je veux utiliser ce sirop pour l'embouteillage, et que j'embouteille disons à 7g/L, alors je devrai utiliser 10,5g de sirop par litre.
10,5g * 2/3 = 7g
Certains conseillent de le diluer dans l'eau et le faire bouillir avant, ce qui me semble une bonne idée.
Pour ce qui est de la saveur, lorsque utilisé à l'embouteillage, semble-t-il que le goût ''bonbon'' de l'érable est présent. Après, j'imagine que cela dépend de toutes les autres arômes, du corps et de l'amertume de la bière. Lorsque utilisé à l'ébullition, il semble que cela donne plus des saveurs boisées. Cela peut aussi apporter une quantité de sucre non négligeable qui augmentera le degré d'alcool, ainsi que la densité du moût.
À titre d'exemple, selon Beersmith, ajouter une conserve de 540ml (650g) de sirop lors de l'ébullution de ma porter baltique (recette pour 18L, le sirop occupe 8% du volume de grain), j'obtient ceci:
ABV: de 7,3° à 8,8°
EBC: de 85 à 89
OG: de 1,074 à 1,083
C'est théorique, je ne sais pas quels chiffres utilisent Beersmith, mais tout de même!
Voilà pour ce que je sais sur le sirop, j'espère informer quelques uns, et j'espère surtout que d'autres gens complètent l'information.
Oh. Il existe aussi du sucre d'érable cristallisé, du beurre d'érable, de la crème d'érable, du sirop cuit (bonbons), etc... mais vous voulez un conseil: trop cher pour balancer ca dans une bière, mettez plutôt ça sur vos gateaux, ou dans votre bouche direct
Francis
!
), l'embouteillage suffit.
