Le brassage de kits ⇒ Glucose pour dextrose

[alex73]

Salut,
Impossible de trouver du dextrose(sucre de maïs indiqué sur la recette du kit) ni d'extrait de malt près de chez moi !

Que pensez-vous de remplacer celui-ci par du glucose (employé en patisserie).J'ai trouvé sur le net que celui-ci est hautement fermentéssible;

A priori, ça devrait marcher non ?

a+
alex

[kelvak]

Salut

le dextrose est l'autre nom du D-glucose (D pour dire qu'une solution de ce sucre fait dévier la lumiere polarisée vers la droite)


dextrose=glucose

pas de soucis

[alex73]

Ok, merci beaucoup
je vais faire comme ça !
a+
alex

[woi]

Le glucose employé en patisserie ?
Tu ne vas pas acheter un truc spécial qui coute les yeux de la tete hein ?

Un bon paquet de sucre en poudre de chez ton supermaché préféré marche très bien, de toutes manières ça n'a pas de gout après fermentation, contrairement aux sucres un peu spéciaux: sucre candi, miel, extrait de malt, etc.

[alex73]

Ben si, c'est ce que j'allais faire.
C'est vrai que c'est 4€50 le Kg, c'est un peu cher !!!
bon ben je ne sais plus que faire

[woi]

Après tout 4€50 le kg c'est pas la mort non plus...
Mais le sucre en poudre classique, c'est du glucose aussi il me semble non ?

Ton sucre est peut être plus fin ?

Le seul truc su de tout ça: moi j'utilise du sucre en poudre de table et ça marche super bien. D'après ce que j'ai vu sur le forum, je ne suis pas le seul, loin de là.

[alex73]

merci woi pour tes précisions
si ça marche chez toi, ça marche chez moi

un petit plus : le sucre de table est du saccharose (glucose + fructose)

le glucose se présente sous la forme d'un sirop très visqueux et il n'a presque pas le gout de sucre

voila, merci encore pour ton aide

a+

alex

[woi]

Autant pour moi, je ne savais pas que j'avais du saccharose à ma table.

Il me semble que j'avais vu il y a un moment un site avec des explications sur les différents sucres et le travail des levures, un truc vraiment poussé, pas juste une description vague.

Il me semble que la levure utilise le glucose lors de la fermentation, également lors de la phase aérobie d'ailleurs.
Je ne sais pas ce qu'il se passe avec le maltose produit lors du brassage (glucose-glucose je crois), ni avec le saccharose (glucose-fructose).

Est-ce que la levure est capable de les exploiter directement? Est-ce qu'elle arrive à les "casser" avant d'utiliser le glucose ? Dans ce dernier cas, qu'arrive-t-il au glucose ?

De grande questions en perspective. Si quelqu'un si connait ?

C'est de la théorie, mais c'est quand même bien intéressant.

[woi]

Je viens de faire une rapide recherche, et j'ai trouvé ça:
http://www.didier-pol.net/1IND-LEV.html

C'est un bon début à mon avis.
Ca m'a appris que:
Les levures sont des organismes monocellulaires eucariotes, donc plutot évolués.

Les levures peuvent fermenter du maltose (glucos-glucose) du galactose (pas tres eloigné du glucose) et du saccharose (glucose-fructose). J'imagine que le fructose passe aussi, quoiqu'il ait un carbonne de moins que le glucose, à voir.

Et surtout le point le plus important à mon sens pour nous brasseurs: LES LEVURES S'ADAPTENT AU MILIEU.
En clair: si elles ont bouffé du maltose pendant 2 semaines (comme dans notre cas), elles seront bien plus efficaces à la mise en bouteilles si on leur refile encore du maltose plutot que n'importe quoi d'autre.

C'est (d'après l'article) parce que les enzymes utilisés ne sont pas les mêmes et que quand la levure tombe sur un filon d'un sucre bien particulier, elle ne s'embete pas à produire des enzymes qui ne serviront pas. Du coup si on met du glucose ou du saccharose, il y a un petit flottement pendant lequel la levure s'adapte.

Par contre, je pense qu'après quelques jours, la différence est minime, mais le fait est que c'est un point à prendre en compte, surtout si on a affaire à des levures fatiguées (souche douteuse, fort taux d'alcool, température élevée, etc.).

Donc la solution idéale: l'extrait de malt en poudre.

Mais je le repete, le reste marche bien quand même, faut pas se prendre la tête.

edit: après poursuite de mes recherches, le saccharose est utilisé par la levure après l'avoir découpé en glucose et fructose; l'article précise alors que le glucose ET le fructose sont exploités par la levure.

Corrolaire 1: les sucres simples sont plus rapidement exploités par les levures. Par contre je ne sais pas à partir de quel est le plus gros sucre exploitable par les levures.

Corrolaire 2: comme le maltose c'est 2 glucose accrochés et qu'il est découpé avant utilisation par la levure, celle ci est spécialisée dans le glucose. Donc à défaut de maltose, du glucose c'est pas mal du tout pour que les levures ne soient pas obligées de trop s'adapter.

[burzum]

Intéressante analyse Woi, grand merci
On te remet la palme officielle de l expert en sucre certifié gold

Arnaud