Le conditionnement ⇒ Le bon moment pour l'embouteillage et la vie des levures...

[benboum]

Voilà je me posais un certain nombre de questions et après discussion avec un Dr en chimie qui a une grosse expérience de la Biotech et avait travaillé également pour Kro, j'ai eu quelques réponse, que j'avais envie de partager/discuter.

Il m'a parlé du mode de vie des levures. Concrètement, au moment de l'ensemencement dans le moût plein de sucres fermentescibles, la levure va devoir changer son métabolisme et va commencer son travail de fermentation alcoolique. Puis lorsque les sucres sont gentiment terminées, la levure va devoir modifier son métabolisme sous l'effet de la concentration en alcool afin de pouvoir survivre et pérenner dans la bière. C'est à ce moment précis que la fermentation malo-lactique commence et qui va permettre l'évolution des arômes.
Ceci permet un peu d'expliquer pourquoi les levures ont besoin d'un peu de temps pour démarrer à l'ensemencement, surtout lorsqu'elles proviennent d'un fond de bouteille. Un starter peut s'avérer utile pour un bon démarrage. Mais clairement, la levure a besoin de plusieurs heures pour démarrer à plein potentiel

Question 1: Ne devrait-on pas plutôt se fier à l'évolution de la densité pour la mise en embouteillage plutôt que de temps standards? J'ai peur que pour une bière trop forte en alcool, si la levure change son métabolisme, elle ait de la peine à revenir en arrière pour effectuer son action de fermentation alcoolique/CO2. Une trop longue secondaire ne pourrait-elle pas provoquer des carbonatations très longues, comme on en a eu partagé sur le forum.
Question/remarque2: Si la levure continue de travailler pour les arômes une fois le sucre de l'embouteillage mangé, le fait de mettre sa bière en garde à quelques degrés risque de freiner l'affinage de la bière et l'évolution des arômes.........Non?


Ensuite je me demandais pourquoi les levures étaient si différentes alors qu'elles sont toutes issues de la même souche, Saccharomyces cerevisiae. Clairement ce nom on peut le mettre par analogie à Homo Sapiens. Une grande catégorie avec vous en conviendrez beaucoup de diversité. Les levures c'est pareil, il s'agit de sélection.
J'ai lu quelques posts concernant la réutilisation de levures en dépôt pour des brassins futurs et j'ai compris pourquoi on ne peut pas les réutiliser indéfiniment, plus le nombre de générations est élevé et plus la levure s'éloigne de son espèce de départ.

Dans les laboratoires où ils sélectionnent des levures, ils ont une banque de base. C'est à dire qu'une fois la sélection effectuée, ils vont prendre une partie et effectuer plusieurs générations pour établir la Master Bank. Ils partent de cette production, élèvent leur levures pour quelques génération et refont une 2ème banque à partir d'un petit bout de la Master. Cette 2ème banque sera à son tour élevée pour effectuer la production des levures et une fois qu'elle est achevée, on va reprendre une petite partie de la Master Bank et ainsi de suite.
Donc si vous souhaitez faire de la culture cellulaire pensez à fonctionner comme ceci et ne faites pas que de reprendre des levures, les multiplier, les reprendre, etc... A force de générations, elles vont s'éloigner de votre levure de base.

Voilà j'attends vos commentaires, réponses, compléments....

[Nezahualcoyotl]

Voilà je me posais un certain nombre de questions et après discussion avec un Dr en chimie qui a une grosse expérience de la Biotech et avait travaillé également pour Kro, j'ai eu quelques réponse, que j'avais envie de partager/discuter.

Il m'a parlé du mode de vie des levures. Concrètement, au moment de l'ensemencement dans le moût plein de sucres fermentescibles, la levure va devoir changer son métabolisme et va commencer son travail de fermentation alcoolique. Puis lorsque les sucres sont gentiment terminées, la levure va devoir modifier son métabolisme sous l'effet de la concentration en alcool afin de pouvoir survivre et pérenner dans la bière. C'est à ce moment précis que la fermentation malo-lactique commence et qui va permettre l'évolution des arômes.
Ceci permet un peu d'expliquer pourquoi les levures ont besoin d'un peu de temps pour démarrer à l'ensemencement, surtout lorsqu'elles proviennent d'un fond de bouteille. Un starter peut s'avérer utile pour un bon démarrage. Mais clairement, la levure a besoin de plusieurs heures pour démarrer à plein potentiel

Question 1: Ne devrait-on pas plutôt se fier à l'évolution de la densité pour la mise en embouteillage plutôt que de temps standards? J'ai peur que pour une bière trop forte en alcool, si la levure change son métabolisme, elle ait de la peine à revenir en arrière pour effectuer son action de fermentation alcoolique/CO2. Une trop longue secondaire ne pourrait-elle pas provoquer des carbonatations très longues, comme on en a eu partagé sur le forum.
Question/remarque2: Si la levure continue de travailler pour les arômes une fois le sucre de l'embouteillage mangé, le fait de mettre sa bière en garde à quelques degrés risque de freiner l'affinage de la bière et l'évolution des arômes.........Non?

Il me faudrait un peu de temps pour revenir la dessus et affiner ton message . J'y trouve quelques imprécisions voire erreurs, mais rien de fondamentale. Juste pour l'exactitude des propos.
Cependant, ce n'est pas la présence d'alcool ( éthanol ) qui modifie le métabolisme de la cellules. C'est la présence ou l'absence d’oxygène qui oriente le métabolisme. Deux voies : fermentation aérobie ( avec oxygène ) produit beaucoup d'énergie et permet la multiplication des cellules ( d'où l'importance d'aérer son sarter ) ; la fermentation anaérobie ( sans oxygène ) qui produit l'éthanol et bien d'autres composés ( esters, alcools, aldéhydes, .... ). Tes propos induisent une inversion de causalité préjudiciable! Les deux fermentations se produisent à partir des sucres simples , tel que le glucose.

Ensuite je me demandais pourquoi les levures étaient si différentes alors qu'elles sont toutes issues de la même souche, Saccharomyces cerevisiae. Clairement ce nom on peut le mettre par analogie à Homo Sapiens. Une grande catégorie avec vous en conviendrez beaucoup de diversité. Les levures c'est pareil, il s'agit de sélection.
J'ai lu quelques posts concernant la réutilisation de levures en dépôt pour des brassins futurs et j'ai compris pourquoi on ne peut pas les réutiliser indéfiniment, plus le nombre de générations est élevé et plus la levure s'éloigne de son espèce de départ.

Il serait plus juste de parler d'espèce plutôt que de souche pour S. cerevisiae. Le terme levure est d'ailleurs générique, il définit un champigon unicellulaire ( composé d'une seule cellule ) , en plus des Saccharomycétes, il comprend les Candida, les Pichia, les Sporobolomyces, les Schizosaccharomyces, ....Les souches, elles sont les lignées que nous choisissons pour faire nos blanches, nos stouts , enfin tous les styles de fermentations hautes..; A noter que pour nos lagers, fermentations basses, l'espèce de levure est différente et est issus d'une hybridation de deux espèces ( si cela intéresse des personne , je peux approfondir le sujet de cette découverte récente d'une étude de génétique des levures ).
En fait , la raison pour laquelle nous ne pouvons réutiliser indéfiniment nos S. cerevisiae issues de nos brassins ( même si nous étions exempte de contamination ) n'est pas qu'elle s'éloigne de la souche de départ , mais que le stress induit par la teneur en éthanol provoque des altérations des mitochondries et de l'ADN des cellules par stress oxydatif, amenant la mort cellulaire.
Il faudrait procéder en culture continue afin de multiplier à l'infini les cellules, ce qui se fait dans les fermenteurs industriels pour produits de la biomasse.

Dans les laboratoires où ils sélectionnent des levures, ils ont une banque de base. C'est à dire qu'une fois la sélection effectuée, ils vont prendre une partie et effectuer plusieurs générations pour établir la Master Bank. Ils partent de cette production, élèvent leur levures pour quelques génération et refont une 2ème banque à partir d'un petit bout de la Master. Cette 2ème banque sera à son tour élevée pour effectuer la production des levures et une fois qu'elle est achevée, on va reprendre une petite partie de la Master Bank et ainsi de suite.
Donc si vous souhaitez faire de la culture cellulaire pensez à fonctionner comme ceci et ne faites pas que de reprendre des levures, les multiplier, les reprendre, etc... A force de générations, elles vont s'éloigner de votre levure de base.

Voilà j'attends vos commentaires, réponses, compléments....

Si j'ai doublé ma banque de cellules , c'est plus par sécurité. Les deux baques sont conservées dans deux congélateurs différents . L'une me sert réserves en cas de problème de reprise d'une souche.

Nezahualcoyotl, banquier de levure

[benboum]

Excellents tes compléments! T'es un vrai pro.

Ok pour le changement de métabolisme. Pour rendre mes questions plus simples,
une levure qui stagne en secondaire, n'a-t-elle pas plus de difficulté à repartir pour une carbonatation?
une meilleure garde est une garde où la température permet encore une activité de la levure?

Sur le dernier point par contre, il y a peut-être une différence entre la culture de cellules et la culture des levures, ou différents types de cultures. On m'a clairement expliqué que si le nombre de générations était élevé, il y avait des mutations et des modifications de ta souche. Je pense que son argument est valable si le nombre de générations est élevé.

EDIT: En production biopharma, c'est une exigeance légale de fonctionner ainsi, avec un master de cellule donc pour effectuer ses cultures.

[jund3960]

Super post !

je vais le relire encore 2 ou 3 fois pour comprendre mais merci !

( si cela intéresse des personne , je peux approfondir le sujet de cette découverte récente d'une étude de génétique des levures ).

OUI !!

[benboum]

Je serais aussi très intéressé par un post sur les levures, merci!

[Nezahualcoyotl]

Sur le dernier point par contre, il y a peut-être une différence entre la culture de cellules et la culture des levures, ou différents types de cultures. On m'a clairement expliqué que si le nombre de générations était élevé, il y avait des mutations et des modifications de ta souche. Je pense que son argument est valable si le nombre de générations est élevé.

J'utilise le terme cellules pour évoquer nos levures et d'utiliser abusivement ce dernier et de me répéter.... Donc aucune différence dans mes propos.
Les modifications de ta souche, autrement dit , la sélection de nouvelle souche expliquée par la théorie darwinienne de l'évolution, ne s'explique et se comprend que par la mécanisme de sélection. Les mutations sont aléatoires , mais à priori neutres. La pression de sélection fera que telle ou telle souche prendra le dessus sur l'ensemble si un avantage est acquis .

Nezahualcoyotl, en évolution

[Bomal Serge]

une levure qui stagne en secondaire, n'a-t-elle pas plus de difficulté à repartir pour une carbonatation?
une meilleure garde est une garde où la température permet encore une activité de la levure?

je suis intéressé aussi pour la réponse à ces question;

Merci d'avance

[benboum]

Oui excuse-moi, je me rends compte que j'ai écrit n'importe comment. La cellule reprend l'ensemble. Je voulais dire que les mécanismes d'évolution entre une levure et une bactérie sont peut-être différentes. Ce dont on m'a parlé, il s'agissait d'une bactérie, j'ai peut-être trop vite tiré de principe général avec toutes les cellules. Tes corrections sont tout à fait justifiées.

Mais effectivement, ces 2 questions me travaillent.... Elles sont peut-être sans réponses...

[ELBF]

Je prends le poste en route.
Que ce soit des bactéries ou des levures ou tout ce qui est vivants, tous sont soumis à l'évolution au cours des générations et donc plus il y a de générations, plus il y a de différences génétiques par rapport à la souche initiale. Ainsi les bactéries se divisent (en très bonne conditions) en parfois vingt minute pour un bête de labo comme E. coli. Quant aux levures, elles peuvent en métabolisme respiratoire (en présence d'oxygène) en deux-trois heures. Mais, la théorie darwinienne (plutôt acceptée aujourd'hui) indique que l'évolution va vers une meilleure adaptation au milieu de croissance. Ainsi, les levures de bière évoluent pour s'adapter à un milieu riche en sucre et alcool, plutôt acide et houblonné.
Pour tâcher de répondre aux question, en milieu industriel, il faut rester vigilant et repartir de cellules (levures, bactéries ou autres....) parfaitement déterminées génétiquement. Pour l'amateur, un bon starter à partir d'une bière de bonne qualité suffit le plus souvent à obtenir un produit de qualité.
Quant à l'évolution en bouteilles, oui, le métabolisme des levures dépend de la température et cela va plus vite à chaud mais le développement d'arômes dans la bière est souvent meilleur si l'on prend son temps et donc au frais d'une cave, les bières développent grâce aux levures et à la recette le meilleur d'elles-mêmes et une finesse de carbonatation incomparables. JE pense que le métabolisme change selon la température et les arômes développés sont différents. Si tu brasses à 28°C, la fermentation ira plus vite mais tu risques de développer des goûts plus marqués (grossiers ?). Comme dirait Alex73, fraise ou bananes.
Bons brassins,
nico

[The Submarine Captain]

Il m'a parlé du mode de vie des levures. Concrètement, au moment de l'ensemencement dans le moût plein de sucres fermentescibles, la levure va devoir changer son métabolisme et va commencer son travail de fermentation alcoolique.
(...)
Ceci permet un peu d'expliquer pourquoi les levures ont besoin d'un peu de temps pour démarrer à l'ensemencement, surtout lorsqu'elles proviennent d'un fond de bouteille. Un starter peut s'avérer utile pour un bon démarrage. Mais clairement, la levure a besoin de plusieurs heures pour démarrer à plein potentiel

Euh, y'a un détail pas sans importance: le délai entre le moment où tu ensemences et le moment où la fermentation devient visible, c'est pas que la levure a besoin de temps pour démarrer, c'est qu'au début, elle n'a juste pas besoin de consommer les sucres pour survivre et se multiplier, parce qu'elle a une solution plus facile à disposition...
Quand tu ensemences ton moût, il contient de l'oxygène en suspension. Et dans une première phase, les levures vont se contenter de consommer cet oxygène en se multipliant joyeusement.
Puis arrive le moment où les levures ont consommé tout l'oxygène.... là, les levures sortent le plan B, qui est un peu moins direct ou "facile" : aller extraire de l'oxygène des molécules de glucose... et quand la levure casse du glucose pour en consommer l'oxygène, il y a deux déchets: l'éthanol et le gaz carbonique (je simplifie abusivement, hein, le processus détaillé est long comme le bras...) Donc ça, c'est la fermentation alcoolique.

Le starter, il sert à multiplier, à propager les levures, à assurer qu'on a assez de cellules actives pour que la levure puisse se mettre au travail dans un temps optimal. Le danger si tu sous-ensemences est, outre le fait que la levure mettra plus de temps à occuper totalement le terrain, ce qui laisse une ouverture aux bactéries qui pourraient se trouver là, que tu risques de stresser ta levure et d'avoir des esters qui partent un peu dans tous les sens, des notes fruitées un peu brutales.