Le brassage tout grains ⇒ Liqueur de malt

[luthierbrasseur]

Bonjour! J'ai récemment goûté une liqueur de malt, édition spéciale limitée d'une microbrasserie ici au Québec. Je suis tombé complètement amoureux. Le truc faisait plus de 14° en alcool, était très ''malté'', très sucré, d'un beau brun-rubis. À mi-chemin entre une bière et un porto, je vous dirais.

J'ai le goût de reproduire quelque chose du genre, très fort en alcool, plutôt sucré, et toujours à base de malt et sans distillation.

Voilà, j'ai vu que très souvent l'adjuvant est le maïs. Questions.
1- On peut prendre autre chose: sucre candi, érable, etc...
2- Si on utilise le maïs, quel genre de maïs (flocons, grains, etc...) et comment le traiter

La plupart des levures a bière que j'ai garantissent un rendement jusqu'à +/- 11%, et après, rien d'assurer. Alors, je me disais, comment faire pour monter à 13,14,15% ? Plus grand dosage? Un deuxième ensemencement? Levures à vin ou à hydromel?

Merci!
Francis

[Lebouille]

Liqueur de malt! Ya toutes les chances pour que se soit délicieux!
Pour monter à 14° quand je fait de l'hydromel j'utilise une levure spéciale hydromel, mais c'est également une souche qui est utilisée dans des cas de liqueurs et vin sucrés.
Donc une levure à vin de ce type devrait faire l'affaire je pense.
Référence chez Brouwland : 001.254.2 - http://www.brouwland.com/fr/
Je vais suivre ça de près ça m’intéresse.

[vitendo]

différence avec un barley wine?

FG encore plus élevée?
teneur alcool et en "sucre"??

[luthierbrasseur]

Merci beaucoup Lebouille!

différence avec un barley wine?

FG encore plus élevée?
teneur alcool et en "sucre"??

J'aurais tendance à dire un taux d'alcool plus élevé, et surtout un profil très différent.
Je crois qu'en général, pour un Vin d'orge, on utilise pas tant d'adjuvants comme le sucre, le mais, etc, mais il s'agit plus d'un brassin assez ''malté'' très concentré de par une ébullition longue (j'suis pas expert, je peux me tromper...). La Liqueur de malt utilise des adjuvants qui servent exclusivement à faire monter le taux d'alcool. La concentration en malts est donc moins élevée, j'ai l'impression, ce qui donne en bout de ligne, une breuvage plus liquoreux que.. biéreux.

Cela dit, j'aimerais bien avoir plus d'information sur la façon de traiter le maïs, si quelqu'un peut aider.
Et si j'utilise du sucre candi, plutôt, à 10-15% du volume de la recette, qu'est-ce que ca pourrait me donner comme profil?

[Mister_Ash]

différence avec un barley wine?

FG encore plus élevée?
teneur alcool et en "sucre"??

Pas de houblon ?

[luthierbrasseur]

différence avec un barley wine?

FG encore plus élevée?
teneur alcool et en "sucre"??

Pas de houblon ?

Oui, du houblon, mais plutôt faible. +/- 20 IBUs

[Raph]

Sur ce genre de bière, 20 IBU ou rien ça fait pas grande différence. D'avis de mon modeste palais en tout cas, sur les bières fortes et sucrées, on sent rien avant une 40aine d'IBU.

[luthierbrasseur]

Bon, puisque personne ne peut me répondre, peut-être quelqu'un pourrait-il me donner son avis sur la recette que j'ai élaboré.

Pour 10 litres.

4 Kg de Pale 6 rangs US (65.5%)
1 KG de flocons de mais (16.5%)
0.35 KG de sirop d'érable (6%)
0.25 KG de Cara-Pils (4%)
0.25 KG de Crystal (4%)
0.25KG de sucre candi (4%)

25g de Tradition 6% pour 60 minutes, pour 24 IBUs
Pas d'aromatique, seulement un peu d'amerture pour garder un équilibre.
Le tout sera probablement hyper sucré, mais c'est ce qu'on cherche. Beaucoup plus une liqueur qu'une bière.

Un palier de 30 minutes à 65-66°, un palier de 30 minutes à 68° et un mash out à 75
90 minutes d'ébu

Levure à hydromel qui tient jusqu'à 15°, ou alors une première fermentation primaire avec levure à bière, et ré-ensemencement avec levure à hydromel lors d'un passage en secondaire après une semaine ou deux, puis passage en tertiaire après disons 2 ou 3 mois, et la une garde d'environ 2-3 mois avant d'embouteiller. Très faible sucrage à l'embouteillage, et on attends quelques mois encore.

[benboum]

Je suis assez nouveau ici, mais pour le peu que j'aie brassé, il a fallu près d'1h40 de paliers sans compter le mash out pour ma Rochefort car il y avait une grosse quantité de matière à transformer. Je me demande si tes paliers ne doivent pas être un peu plus longs?

Si tu recherches une liqueur, tu as vraiment besoin de sucrer à l'embouteillage?

[jund3960]

ça te donne quoi comme densité sur beersmith ?