Les bières ! ⇒ A quoi est dû la sensation de gras dans certaines bières

[Denis]

Merci pour tes lumières le nain.
Si les américains se permettent de donner des renseignements (IBU, houblons et même parfois malt) c'est que même avec tout ça il est surement dure de les reproduire!
ça fait chier pasque j'aimerais bien brasser mes 20l de "Snakedog IPA maison"!

et je ne te parle pas des recettes dont ne sait que peu de choses......!
Il nous arrive tous de parler de clones en parlant de bières que l'on souhaite brasser, c'est juste un mot pour se faire plaisir car en réalité on est toujours assez loin du compte à mon avis.
C'était mon quart d'heure d'humilité

[Le nain brasseur]

oui complètement d'accord, le terme "clone" est assez discutable d'ailleurs surtout que bien souvent le résultat est loin d'en être un. Il faudrait plus parler d'inspiration de telle bière ou dans l'esprit ou le style de...

[The Submarine Captain]

En repensant au truc, je pense que ce que tu appelle goût "gras" c'est tout simplement la combinaison du corps et des résines de houblon, c'est sûr qu'il n'y a pas matière à la comparer avec une bière commerciale française.

Oui, dextrines, houblon (le houblonnage à cru amène souvent une présence supplémentaire) mais aussi - surtout ? - protéines... quand on met du blé ou du seigle, on donne de la corpulence, du "gras", parce qu'il y a plus de protéines dans le produit fini...
Je m'en suis rendu compte il y a deux ans en goûtant une combinaison entre moût de raisin blanc en fermentation et une blanche "grand cru" (à 7%) : la microflore du raisin avait réduit les sucres résiduels, c'était très sec, mais il restait une jolie corpulence, une impression de gras, justement parce qu'il y avait des protéines en suffisance pour ça, venant du blé.

*Apparemment* les malts nord-américains seraient aussi un des facteurs pour les IPA étasuniennes. Les malts à base d'orge à six rangs US seraient plus riches en protéines que les européens (à base d'orge à deux rangs). Les ajouts de riz ou de maïs dans les lager blondes US, apparus à la fin du XIXe auraient été motivés par ce surplus de protéines, qu'il fallait "diluer" pour obtenir des lagers limpides à basse température.
Mais par contrecoup, quand la culture collective des "craft brewers" étasuniens s'est construite à la fin des années 70 et dans les années 80, un des points par lesquels ces brasseurs se distinguaient étaient justement qu'ils brassaient pur malt, sans riz, sans maïs... donc avec une plus forte proportion de protéines, le léger trouble qui en résulte étant accepté par les clients sur un produit "artisanal".
C'est AMHA pour ça que les pale ales et IPAs étasuniennes sont nettement plus épaisses en bouche, à taux d'alcool égal, que les versions britanniques...

[vitendo]

intéressant. Une rupture de malt pils bio m'a permis d'hériter d'un sac de 6 rangs emprunté à un collègue. Je compte bien comparer dans les mêmes conditions de brassage du 2 R pils et du 6 R sur l'aspect "sirupeux" (je préfère ce terme à gras).
je ne sais pas quelle est la différence de taux protéique entre 2 et 6R, je vais regarder...
Sinon, est ce que l'apport protéique n'est pas également dû aux grains crus type blé, qu'on peut apporter en plus grande quantité en raison du pouvoir diastasique + important du 6 R (bon, c'est vrai qu'avec du 2rh on a déjà de quoi faire...).

edit : j viens de regarder chez castlemalt, et ils annoncent des taux protéiques semblables entre 2 et 6 rangs, que ce soit en protéines totales ou solubles)/

[Viketor]

Je viens de lire que le flocons d'orge apporte aussi pas mal de viscosité à la bière! Mais est ce que je risque d'avoir du trouble si je l'utilise dans une bière pale?

[lamouette]

non non, on a des bières limpides avec du flocon d'orge. , mais la sensation d’épaisseur ne va pas de pair avec le trouble.

[Viketor]

ok cool alors pasque je pensais en mettre 10%. J'ai aussi lu que le flocons d'orge contribuaient à avoir une belle mousse épaisse et durable!
Juste une dernière question, les flocons que je vais utiliser viennent de brouwland! Pensez vous qu'il soit nécésaire de les bouillir au préalable ou bien sont-il déja gélatiniser (brouwland ne dis rien la dessus, c'est pas très sérieux quand même)

[aligator427]

Pour moi la céréale qui apporte le plus cette sensation de gras en bouche - similaire à celle qu'on trouve dans certains vins très glycérinés qui "pleurent" au bord du verre - c'est le seigle. L'avoine c'est une onctuosité plus crémeuse.

[Viketor]

Merci Aligator! et au niveau des quantité de seigle t'en met combien pour avoir ce côté gras? et sous quelles forme: flocon ou malt?

[aligator427]

Je n'ai qu'une seule expérience en la matière, avec ma roggenbier à 50% de malt de seigle weyermann (elle est dans les recettes du forum) : gros problèmes de filtration... je pense que même à 25% tu retrouveras ce caractère, tellement il était dominant. Avec mes recettes au blé dans les mêmes proportions je n'ai jamais eu cet effet là.
La couleur est aussi très sympa.