Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Avis de brasseurs sur une 1ère Foreign Extra Stout

[Lolo Grim]

Bonjour,
comme tant d'autres, je tente une F.E.S. en m'inspirant de ce que je lis ici et là, particulièrement la F.E.S. de Gaétan (villager) dans les recettes du forum.
J'ai réuni ces ingrédients, et ce mode opératoire (en dehors d'une salade froide sur 300g du malt chocolat qui n'apparaît pas dans le logiciel):

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Lolo's Foreign Extra Stout - style : Foreign Extra Stout (13D)
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Brasseur Lolo Grim
Date 05/15/2012
Batch Size 21.675 L Boil Size 24.514 L
Boil Time 60.000 min Efficiency 70%
DP 1.067 DF 1.017
ABV 6.6% Bitterness 65.9 IBU (Tinseth)
Couleur 68.5 ebc (Morey) Calories (per 12 oz.) 223
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Ingrédients fermentescibles

Total grain: 6.900 kg
500 g Dingemans Aromatic Malt 50EBC
500 g Thomas Fawcett & Crisp British Malts Chocolate Malt 1000EBC
5kg300g Dingemans Ale Malt 9EBC
300 g Oats, Flaked
300 g Barley, Flaked

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Houblon

Nom Alpha Amount Utilisation Temps Format UAI
Kent Goldings 5.5% 80.000 g Cuisson 60.000 min Granule 41.5
Centennial 10.5% 10.000 g Cuisson 60.000 min Granule 9.9
Saaz (USA) 3.75% 45.000 g Cuisson 20.000 min Granule 9.6
Saaz (USA) 3.75% 45.000 g Cuisson 8.000 min Granule 4.8
Saaz (USA) 3.75% 80.000 g Houblonnage à cru 14.000 day Granule 0.0

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Misc

Irish Moss Agents de collage Cuisson 10.000 mL 10.000 min

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Levures

Safbrew T-58 sèche 11.000 g Primaire

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Empâtage

Nom Type Amount Temp. Target Temps
Protéolyse Infusion 20.000 L 52.000 C 52.000 C 15.000 min
Maltose Infusion 0.000 mL 62.000 C 62.000 C 35.000 min
Dextrine Infusion 0.000 mL 72.000 C 72.000 C 25.000 min
inhibit° enz. Infusion 0.000 mL 78.000 C 78.000 C 10.000 min
Arrosage 12.000 L 78.000 C 78.000 C 0.000 s
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En sachant que je dispose de bien d'autres malts, houblons et flocons, pensez-vous que je doive revoir quelque chose, ou tenter cette FES ?

Merci d'avance pour vos avis.

[villager]

Ben moi je dirais va y

[Optalix]

Ta recette me parait pas mal, à titre de comparaison la mienne, servie il y a 2 semaines pour l'anniversaire d'un ami, un franc succès auprès de tous les invités, qu'ils soient amateurs de bière ou non !

ICI

[Lolo Grim]

à titre de comparaison la mienne, servie il y a 2 semaines pour l'anniversaire d'un ami, un franc succès auprès de tous les invités, qu'ils soient amateurs de bière ou non !

Oui, j'avais lu ton expérience, ainsi que l'idée de la salade froide de "bellebouche" pour noircir encore le stout sans exagérer le goût.
Sinon, la qualité de la mousse est liée aux flocons ?
le mono palier à 68°C est-il préférable à un double palier et pourquoi oO' ?

[Optalix]

La qualité de la mousse est en partie liée aux flocons. La durée du palier 50°C semble aussi avoir une influence. Pas eu l'occasion de prendre des photos pour l'instant, mais la mousse était belle et avec un bon maintien, vraiment, vraiment long dans le temps.

Pour le monopalier à 68°C, ce n'est pas nécessairement une question de paliers, plutôt lié à la tradition brassicole de nos amis outre-manche.

Pour ma part, j'avais fait 10min à 50°C, 60min à 67/68°C et 5min à 77/78°C.

[Lolo Grim]

La qualité de la mousse est en partie liée aux flocons.

Pour ma part, j'avais fait 10min à 50°C, 60min à 67/68°C et 5min à 77/78°C.

Ok, merci, je pensais aussi que les flocons agissaient sur la mousse. J'en ai mis 600g en tout en espérant avoir une mousse épaisse et dense. Aucune idée du besoin ou non de bouillir les flocons avant empâtage. Je sais déjà que je ne vais pas les concasser (mais c'est peut-être une fausse bonne idée) pour éviter le bouchage de ma tresse.
Pour les paliers, j'envisage 52°C sur 10min, 62°C sur 35min, 72°C sur 25min et 10min à 78. J'espère que ça le fera ^^.

[nopseudo07]

Salut,

Pour ma part je te conseillerais de mettre une partie (de 100 à 200 g) de ton orge grillée dans la "salade à froid". Cela atténuera le goût de grillé de ta bière et tu garderas une belle couleur noire !
Ensuite du Saaz dans une stout ... amha

[villager]

Ensuite du Saaz dans une stout ... amha

Ben vient goûter la mienne et tu verras que ça vas très bien ensemble et que c'est relativement bon alha

[Lolo Grim]

Pour ma part je te conseillerais de mettre une partie (de 100 à 200 g) de ton orge grillée dans la "salade à froid".

Je pensais reduire en poudre 300g des 500g de chocolate malt et de faire une salade à froid pour extraire la couleur sans exagérer le côté grillé. (idée prise chez bellebouche et sa oatmeal stout).
Pour la saaz, "villager" avait l'air satisfait, mais je peux aussi avoir fait un mauvais choix pour le houblonnage à cru hein.
Comme j'ai un peu de tout en houblon, tu y verrais lequel ?

[villager]

Il va sûrement te répondre que dans un stout on ne fait pas d'houblonnage à cru

Ben moi je trouve que sur cette recette ça s'y prête bien après les goûts et les couleurs