L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition

[beeraddict]

Par soucis d'économie d'énergie-temps et évaporation, je pensais faire que des ébus de 60 mn mais j'ai vu que pas mal de recettes allaient jusqu'à 90 mn. J'arrive pas trop bien à voir ce que ça apporte de plus et je me doute que ça doit pas être juste pour le fun... Si quelqu'un pouvait m'éclairer ?

[olivierpicard]

Simple : le maximum possible de l'isomérisation de l'acide alpha en acide iso-alpha est atteint après 90 minutes d'ébullition, soit environ 30 à 35 % de la totalité de l'acide présent. Si tu arrêtes à 60 min, tu ne transformes pas tout, il y a donc du gaspillage de houblon, 20% environ.

[croixdebois]

Bonjour,

Moi je dirais :

extraction et isomérisation des acides alpha des houblons => Besoin de moins de houblon
Plus de cassure à chaud => Bière moins trouble car suppression d'une partie des proteines
Evaporation des composés indésirables du malt et houblon => Moins de faux goûts

ALors par contre, pourquoi 90 min et pas 60, je vais tenter d'avoir une explication dans mes documents.

Dans tous les cas, tu économiseras du gaz en diminuant le temps, mais la biere sera moins bonne ... a toi de voir

[alex73]

Simple : le maximum possible de l'isomérisation de l'acide alpha en acide iso-alpha est atteint après 90 minutes d'ébullition, soit environ 30 à 35 % de la totalité de l'acide présent. Si tu arrêtes à 60 min, tu ne transformes pas tout, il y a donc du gaspillage de houblon, 20% environ.

à 60 min, on obtient 95% d'extraction des acides alpha (courbe rouge)




Perso, j'ai toujours fait 60 min

90' c'est pour les grands
non, ça permet d'évaporer + de DMS (entre autre)Il y a déjà une intervention de Greforever à ce sujet (et là, c'est du sérieux)

[villager]

Pareil qu'Alex, en règle générale je fais que 60 min. Taille des gamelles oblige 90 mn demande plus de moût avant ébullition

[olivierpicard]

La courbe donnée par l'IFBM n'est pas la même : eux donnent une parabole régulière de 0 à 90 '...Et à 60 min on est à peine à 80 % du maxi (de mémoire). J'ignore qui a raison Et puis ça dépend de la densité...

[beeraddict]

Super le petit graphique ! Je vois un peu mieux aussi bien je laisserai un peu mieux bouillir en abaissant mon taux d'évaporation, jusqu'à maintenant c'était pas formidable (1er brassin 5,75L au lieu de 10 ) surtout en phase test avec des brassins de 10L, il y a vite fait de plus rien rester (j'ai vite compris et je regrette pas l'investissement du réfractomètre...).

[brasseriefernande]

L’ébullition permet justement de faire des économies sur les matières premières, et aussi de faire de la bière buvable.
Amateurcurieux à détaillé l'histoire ici.

[brasseriefernande]

on ne va pas chipotter pour 5%...


Courbes d'extraction du houblon

Mon dieu NON!
Ce document qui en trompe plus d'un n'est qu'une illustration, un dessin d'art réalisé sur un graph, et en aucun cas un document exploitable scientifiquement.
En effet l'extraction de l'amertume augmente avec le temps d'ébu, les arômes sont volatilisés avec l'ébullition; l'interprétation du doc doit se stopper là.

Quelques arguments:
- En ordonnée il n'y a pas d'unité
- A 20min sur la courbe bleu on à 100% de flavor (c'est à dire dans ce cas 100% d'amertume et d'arôme), alors qu'on lis 25% de bitterness (amertume) et 0% d'aroma sur les autres courbe.
- On n'isomérise pas 100% des ac-alpha à 90min mais plutôt 1/3 et encore cela dépend d'autres facteurs.
- Le 7 min n'est pas le houblonnage aromatique ultime.
- Les moitié courbes moitié droites sont moches et ne ressemblent à aucun modèle.

Désoler pour le déterrage

[Jean-Luc]

brasseriefernande en séquence exhumation, ça valait le coup !