Le brassage tout grains ⇒ oxydation du moût

[chente]

Bonjour,

et hop, voici une petite question technique, voire un peu théorique :

J'ai bien compris qu'il fallait oxygéner le moût avant l'introduction des levures. Si j'ai bien lu les différentes sources, cela permet la multiplication de celles-ci (aérobie = multiplication des levures, anaérobie = transformation du sucre en alcool et CO2).

Mais j'ai retenu aussi qu'il ne fallait pas, ensuite, risquer une oxydation du moût. La mousse aurait notamment cette fonction de protéger la bière d'une oxydation trop rapide.

Et enfin voici la question: quelle est la réaction d'oxydation? Que va-t-on oxyder? et quelles conséquences sur la bière?

Si quelqu'un connait ce phénomène, je suis tout ouïe !

[beeraddict]

Salut,
c'est vrai, c'est à rien y comprendre, un coup ça s'oxyde un coup pas...En gros ton moût ne s'oxyde pas une fois qu'il est refroidi juste avant que tu incorpore tes levures. A début tes levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier (au début de la fermentation primaire), une fois qu'elles ont tous consommées, elles se rabattent sur autre chose et là, finit, on aère plus. Bon je suis pas chimiste, si tu veux une bonne explication, tu as ça : http://brassam.redheberg.com/brasserie/lensemencement ou alors tu cherches un peu dans le forum, tu devrais tout trouver (il me semble avoir vu une bonne explication mais à force d'en lire...)
J'espère que ça a pu t'aider. A+

[zondholz]

Et enfin voici la question: quelle est la réaction d'oxydation? Que va-t-on oxyder? et quelles conséquences sur la bière?

Bonjour
Tu risque une oxydation si tu aère ton mout alors qu'il n'est pas assez refroidi je crois avoir vu qu'il fallait étre au dessous de 25 degrés,
Le risque, un gout absolument beurk, un changement de la couleur de ta bière.

Maintenant tu fait comme tu veux .......

[villager]

On a eu l'expérience avec mes pots sur un brassins de 80 litres... La canne de soutirage faisait plein de petites bulles lors du transfert avant la mise en bouteille... Oxygénation de toute la cuvée on n'a pas compris pourquoi... On l'a désamorcé et réamorcé plusieurs fois et à chaque fois pareil le seul truc pas comme d'habitude c'est qu'on avait fait un dry hop sans chaussette....... Ben 80 litres à l'évier

[alex73]

ça me le fait aussi de temps en temps (le coup de la canne)
je ne sais pas trop pourquoi
quand ça fait ça, je laisse la canne un moment plongé dans la bière (sans soutirer mais déjà amorcé) un peu de bière passe au dessus du "piston" et après, ça calme bien le jeu
si d'autre ont une expertise plus affinée du phénomène, je suis preneur

[beeraddict]

Le risque, un gout absolument beurk

Ou plus précisément un gout de carton très reconnaissable.

[Houbleu]

Quelqu'un pourrait-t-il confirmer que l'oxydation se fait à basse température, haute, ou bien les deux ? Parce que à force de lire plusieurs sujets à se sujet les arguments semblent se confondre et ça me mélange par le fais même. Ou bien c'est moi qui comprend de travers ...

Merci

[croixdebois]

Pour moi la chaleur catalyse (favorise) la réaction d'oxydation des polyphénoles.
Il y a aussi une oxydation possible à basse température, mais beaucoup plus lente. Comme oxygéner le mou est important pour les levures on prend le risque.
D'une manière générale dans le brassage, il faut trouver les bons compromis.

D'ailleurs, au salon du brasseur de cette année, il a été dit lors de la conférence sur les levures sèches qu'il n'était pas obligatoire de réoxygéner le mou si l on utilise un nouveau paquet de leur levure à chaque fois.

Si tu réutilises des levures ou si tu as tes propre souches, la c'est plus complexe, il faut contrôler/apporter nutriments oxygène ... Mais en général, dans notre cas on remet des bêtes de course à chaque fois ...

++

[pifpaf]

Le "coup de la canne" a une explication simple: entre la canne et votre tuyau il y a juste un petit trou par où l'air passe. Il faut éliminer cet espace, peut-être en enfonçant le tuyau plus loin sur le tube. Une fois cet espace colmaté il n'y aura plus de bulles.

[belgiumfanatic]

Quelqu'un pourrait-t-il confirmer que l'oxydation se fait à basse température, haute, ou bien les deux ? Parce que à force de lire plusieurs sujets à se sujet les arguments semblent se confondre et ça me mélange par le fais même. Ou bien c'est moi qui comprend de travers ...

Merci

Pour faire simple de ce que j ai compris

oxigener ( faire rentrer de l air) dans le mout chaud superieur a une temp de 27°c = pas bien
oxigener le mout avant encemensement et apres ebultion a temperature inferieur a 25°c= bien
oxigener le mout froid et une fois encemencé et fermenté = pas bien

voila, en generale c est ce qu on retrouve

Cependant tu as raison sur le point qu il y a pas mal de divergence, certain passe la maishe chaude en cuve de filtracion tres violament et disent que ca ne risque rien...mais la je ne serait dire