Brassins et expériences ⇒ Problème de couleur en tout grain
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miladiou
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Re: Problème de couleur en tout grain
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Dernière modification par miladiou le 19 mars 2007 21:03, modifié 2 fois.
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Philipina
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Re: Problème de couleur en tout grain
Oui c'est possible. En fait ces photos sont extraitent de mon premier brassin tout grain (il me manquait du matos).
Depuis, je me suis fabriqué des grandes passoires avec des bassins que j'ai percé à la foreuse avec une mêche de 1 mm de diamètre. Lors de mon prochain brassin, je vais essayer de prendre une autre photo pour voir la différence...
Depuis, je me suis fabriqué des grandes passoires avec des bassins que j'ai percé à la foreuse avec une mêche de 1 mm de diamètre. Lors de mon prochain brassin, je vais essayer de prendre une autre photo pour voir la différence...
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olivierpicard
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- Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
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Re: Problème de couleur en tout grain
Oups ! Merci les poteaux ! 
Quand je vois la couleur du moût de Philipina, je suis complètement rassuré !
Voilà une photo parlante ! J'obtiens sensiblement la même chose.
Donc à priori j'ai bien fait de ne pas tout jeter !
Oliv, crois tu que je devrais augmenter un palier ? Je fais le test à la teinture d'iode en fin du deuxième (62°C), et en général je dois prolonger un petit peu ce palier avant de passer à 70°C.
Ca te parait correct ?
Quand je vois la couleur du moût de Philipina, je suis complètement rassuré !
Voilà une photo parlante ! J'obtiens sensiblement la même chose.
Donc à priori j'ai bien fait de ne pas tout jeter !
Oliv, crois tu que je devrais augmenter un palier ? Je fais le test à la teinture d'iode en fin du deuxième (62°C), et en général je dois prolonger un petit peu ce palier avant de passer à 70°C.
Ca te parait correct ?
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leyon
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Re: Problème de couleur en tout grain
le chipoteur que je suis, fait recirculer à travers une étamine!
travail de fou (non, de malade mental) mais récompensé par une bonne clarté.
travail de fou (non, de malade mental) mais récompensé par une bonne clarté.
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olivierpicard
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Re: Problème de couleur en tout grain
Tchô les brassam's 
Bon ça y est j'ai osé goûter le résultat de mes premiers brassins en tout grain à partir de mon propre malt !
Sans rire, je suis plutôt agréablement surpris du résultat et c'est vrai que la couleur est devenue très belle, aussi bien la blonde que l'ambrée. Bien qu'elles soient très agréables au goût, elles ont toutes les deux les mêmes défauts, à savoir:
- un goût de grain assez présent qui persiste en bouche.
- un aspect trouble.
- une pétillance parfaite au début, mais qui ne tient pas longtemps.
- une consistance un peu trop moelleuse.
Entre ces deux brassins, je n'ai fait varier que la composition du malt, le reste étant identique:
1 kg de malt d'orge bio (mélange de 2 types).
6,5 litres d'eau pour obtenir 5 litres de bière (à peine).
Empâtage 15 min à 55°C avec 3,5 litres.
Palier 1 : 30 min à 62°C.
Palier 2 : 30 min à 72°C.
Filtration avec plusieurs recirculations (à l'époque sans tresse inox !).
Lavage des drèches avec le reste d'eau à 80°C.
Ebullition, houblonnage, cuisson 1 H 30.
Refroidissement à 20°C (en 4 minutes).
Mise en primaire à 20°C avec levure Safale US-56 réputée neutre.
Mise en secondaire (sans changer de fût) à 15°C pendant une semaine (au garage).
Embouteillage avec ajout de 7g/L de sucre blanc.
Attente interminable de 2,5 semaines.
D'après ce que j'ai lu sur cet excellentissime forum, il se pourrait que ce soit un problème de taux de protéines trop élevé, peut être dû au malt bio. Si j'ai bien tout compris Freud, il me semble que dans ce cas, il faut augmenter l'empâtage.
Du coup je pense faire un brassin cet aprème avec un palier de 45 min à 50°C au lieu de 15 min à 55°C, le reste pareil.
A votre avis, suis je sur la bonne voie ou est ce que je me gourre complètement ?
Ce serait sympa de me donner une piste avant que je commence !
Bonnes bulles à tous et à toutes.
Bon ça y est j'ai osé goûter le résultat de mes premiers brassins en tout grain à partir de mon propre malt !
Sans rire, je suis plutôt agréablement surpris du résultat et c'est vrai que la couleur est devenue très belle, aussi bien la blonde que l'ambrée. Bien qu'elles soient très agréables au goût, elles ont toutes les deux les mêmes défauts, à savoir:
- un goût de grain assez présent qui persiste en bouche.
- un aspect trouble.
- une pétillance parfaite au début, mais qui ne tient pas longtemps.
- une consistance un peu trop moelleuse.
Entre ces deux brassins, je n'ai fait varier que la composition du malt, le reste étant identique:
1 kg de malt d'orge bio (mélange de 2 types).
6,5 litres d'eau pour obtenir 5 litres de bière (à peine).
Empâtage 15 min à 55°C avec 3,5 litres.
Palier 1 : 30 min à 62°C.
Palier 2 : 30 min à 72°C.
Filtration avec plusieurs recirculations (à l'époque sans tresse inox !).
Lavage des drèches avec le reste d'eau à 80°C.
Ebullition, houblonnage, cuisson 1 H 30.
Refroidissement à 20°C (en 4 minutes).
Mise en primaire à 20°C avec levure Safale US-56 réputée neutre.
Mise en secondaire (sans changer de fût) à 15°C pendant une semaine (au garage).
Embouteillage avec ajout de 7g/L de sucre blanc.
Attente interminable de 2,5 semaines.
D'après ce que j'ai lu sur cet excellentissime forum, il se pourrait que ce soit un problème de taux de protéines trop élevé, peut être dû au malt bio. Si j'ai bien tout compris Freud, il me semble que dans ce cas, il faut augmenter l'empâtage.
Du coup je pense faire un brassin cet aprème avec un palier de 45 min à 50°C au lieu de 15 min à 55°C, le reste pareil.
A votre avis, suis je sur la bonne voie ou est ce que je me gourre complètement ?
Ce serait sympa de me donner une piste avant que je commence !
Bonnes bulles à tous et à toutes.
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miladiou
- Ch'ti nouveau
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Re: Problème de couleur en tout grain
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Dernière modification par miladiou le 19 mars 2007 21:02, modifié 1 fois.
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olivierpicard
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Re: Problème de couleur en tout grain
Merci Miladiou pour ce superbe tableau de synthèse ! 
C'est clair: le palier protéique doit bien être mené à 50°C et non pas à 55 !
En plus dans mon cas, la température a plutôt tendance à dépasser légèrement les 55°, donc c'est encore pire.
Il y a un truc qui me surprend quand même sur le tableau, c'est le PH : c'est hyper acide ! J'utilise de l'eau de source et je pense pas que son PH soit inférieur à 6.5 !
Je brasse dès l'aube en tentant de me mettre pile poil au mileu de chaque tranche, soit 50°C, 60 et 70°C, cet aprème j'ai pas pu car j'ai eu une visite impromptue de ...dégustateurs !
Même pas morts !
C'est clair: le palier protéique doit bien être mené à 50°C et non pas à 55 !
En plus dans mon cas, la température a plutôt tendance à dépasser légèrement les 55°, donc c'est encore pire.
Il y a un truc qui me surprend quand même sur le tableau, c'est le PH : c'est hyper acide ! J'utilise de l'eau de source et je pense pas que son PH soit inférieur à 6.5 !
Je brasse dès l'aube en tentant de me mettre pile poil au mileu de chaque tranche, soit 50°C, 60 et 70°C, cet aprème j'ai pas pu car j'ai eu une visite impromptue de ...dégustateurs !
Même pas morts !
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miladiou
- Ch'ti nouveau
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Re: Problème de couleur en tout grain
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Dernière modification par miladiou le 19 mars 2007 21:03, modifié 1 fois.
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coco
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- Inscrit depuis : 20 ans 6 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : chambon sur lignon (43)
Re: Problème de couleur en tout grain
Allo les brasseurs!
J'ai certainement raté des posts.....
Du coup Olivier c'est certain que c'est de l'orge brassicole que tu malts? L'orge fourragère contient beaucoup plus de protéine que la brassicole,ce qui pourrait aussi expliquer l'aspect trouble de ta bière....
Tu connais la variété d'orge que tu malts?
Bon courage!
COCO
J'ai certainement raté des posts.....
Du coup Olivier c'est certain que c'est de l'orge brassicole que tu malts? L'orge fourragère contient beaucoup plus de protéine que la brassicole,ce qui pourrait aussi expliquer l'aspect trouble de ta bière....
Tu connais la variété d'orge que tu malts?
Bon courage!
COCO
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coco
- Ch'ti nouveau
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- Localisation : chambon sur lignon (43)
Re: Problème de couleur en tout grain
Allo les brasseurs!
J'ai certainement raté des posts.....
Du coup Olivier c'est certain que c'est de l'orge brassicole que tu malts? L'orge fourragère contient beaucoup plus de protéine que la brassicole,ce qui pourrait aussi expliquer l'aspect trouble de ta bière....
Tu connais la variété d'orge que tu malts?
Bon courage!
COCO
J'ai certainement raté des posts.....
Du coup Olivier c'est certain que c'est de l'orge brassicole que tu malts? L'orge fourragère contient beaucoup plus de protéine que la brassicole,ce qui pourrait aussi expliquer l'aspect trouble de ta bière....
Tu connais la variété d'orge que tu malts?
Bon courage!
COCO