Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette Stout partial-mash

[Simon85]

Bonjour à tout le monde.

Voila je suis entrain de réfléchir à une recette de stout assez simple. Alors après pas mal de recherche sur le forum et dans quelque bouquin. J'ai pensé à ça :

Pour 20L de bière :

8,25 litres d'eau
1,5kg Crystal 60
1kg Carared
250g Chocolat
Tout cela pendant 30min à 70°C

Ensuite, je rajoute 17,5 L d'eau avec 1,5kg d'extrait de malt sec puis après l'ébullition arrivée :

20g de houblon Magnum 12,6% AA pendant 60min
15g de houblon Fuggles 4,8% AA pendant 15min
5g de houblon Fuggles 4,8% AA pendant 5min

Enfin, pour la fermentation une levure Safale S-04.

D'après BerwMate, ça devrait donner :
1,056 OG
1.014 FG
39,4 IBU
62,7 EBC
5,50% alc

Après la fermentation primaire, je pensai peut-être mettre 3,5kg de framboise en fermentation secondaire pendant 3 ou 4 semaines ou mettre la même quantité de cerise pendant 2 mois.

Avant l’embouteillage, je pense mettre 250g de lactose pour les 20L et 6,5g de sucre par litre.

Voila, n'hésité pas à me faire part de vos conseils, vos avis ainsi que vos remarques.

Merci d'avance!

Simon

[Simon85]

Personne a un petit avis à donner sur cette recette????

[herve974]

Après la fermentation primaire, je pensai peut-être mettre 3,5kg de framboise en fermentation secondaire pendant 3 ou 4 semaines ou mettre la même quantité de cerise pendant 2 mois.

Simon

Euh c'est un stout que tu veux faire ou une Kriek ???

Hervé

[Simon85]

Bé... je pense surtout brasser une stout mais je pensai mettre un petit plus pour faire original même si j'ai déjà vu une recette presque identique sur http://www.BeerTools.com.

Mais bon je sais pas si cela est faisable et au niveau olfactif et goût je sais pas si ça donnera quelque chose de bien.

Simon

[shyne]

Pourquoi pas des framboises? Je connais un brasseur qui en mets à l’empâtage de son stout... J'ai même vu un brasseur qui mettait des cranberries et du jasmin dans un stout à 18.2%

- Crystal 60 à 1.5kg c'est un peu trop pour moi (la malterie du château conseille 20% MAX, la tu es à 35%... après ça peut être bon!! il n'y a qu'en essayant que l'ont peut savoir. J'ai souvenir d'avoir brassé un stout avec 20% de malt chocolat et c’était top)
- Les 5g de houblons à 5minutes ne se sentiront pas, il sera écrasé par le grillé...
- Le palier à 70°C ne te donnera presque que des sucre non fermentescible, je ne sais pas si tu arriveras aux 1014 visés (surtout avec de la S04 qui n'a pas une atténuation exceptionnelle)

Sinon le reste me semble bien

[Simon85]

Ok merci!!!

Je vais essayer de diminuer la part de malt Crystal 60.
Ensuite, je pense enlever le houblon dès 5 dernières minutes pour les rajouter aux 15 dernières minutes.

Quel palier me conseillerais-tu???

Merci d'avance!!!!

[shyne]

Je connais pas la réaction de l'extrait de malt... Avec du tout grain (pils, maris otter, carapils, crystal 60 et aromatic malt) avec un empatage à 64/65°C je suis descendu à 1015 avec de la S04.

Peut être qu'un palier à 66/67°C combiné à l'extrait de malt pourrait aller... Sur cette recette : http://www.northernbrewer.com/documenta ... _Surly.pdf ils parlent de 148°F (64.4°C)...

[Simon85]

Je mettrais extrait qu'après avoir fait tremper les grains 30min. Je pense que le palier à 66/67°C serait pas mal mais bon...
Après, tu penses quoi sur l'ajout de framboise en secondaire???

[shyne]

Il n'y a pas de raisons pour que ce ne soit pas bon.
=> Brewdog, avec sa prototype 27, a fait l'ajout de framboise en secondaire
=> St Helene va faire un stout avec ajout de framboise en secondaire

Par contre je ne sais pas s'il faut faire un traitement particulier afin de ne pas infecter la bière...

[korova]

Le plus simple avec les framboises (et avec quasiment tous les fruits) c'est congelé!

Les framboises, c'est souvent super bon, mais elles prennent énormément de place dans le produit fini.
Cf:


qu'on a gouté hier avec Shyne et Pompix!

Perso, dans ta recette me fait plus penser à un porter qu'un stout