Discussion de pros ⇒ conception locaux micro brasserie

[duauch]

Bonjour à tous,
je n'ai rien trouvé sur le forum qui puisse répondre à la question qui suit donc j'ouvre un nouveau sujet.
j'ai le projet très sérieux de me lancer dans la production de bière dans l'optique de la revendre aux bars hotels restau du coin. J'ai trouvé un hangar de 100m² qui ne demande qu'à être mis aux normes pour démarrer la production. Seulement voilà quelle norme? J'ai trouvé ce site www.agrobat.fr qui donne pleins d'infos super intéressantes, mais faire le tri est un vrai casse tête. N'y a-t-il pas un manuel tout prêt pour me dire tout ce que je dois savoir sur les locaux devant accueillir une micro?
J'ai visité tout un tas de micro depuis quelques années et ce que j'ai vu me laisse à penser que les spécifications décrites sur le site www.agrobat.fr ne sont pas toujours respectées, ou alors elles ne s'appliquent pas aux micro. C'est bien là que cela se corse.
Quelqu'un pourrait-il me donner des infos sur la manière de concevoir les locaux d'une micro?
Merci d'avance,
Fred

[aymeric]

Salut

A mon avis et au vu de ce que j'ai pu visiter et de mes connaissances, les microbrasseries n'ont pas de règles spéciales, chacun fait un peu ce que bon lui semble en matière d'aménager ses locaux

[zepto brasseur]

En effet, il ne me semble pas qu'il y ai des normes bien précises pour les brasseries. En fait, c'est à toi d'avoir un maximum d'hygiène pour éviter des infections.
Du carrelage au sol ou de la peinture sol, des murs propres, un plafond propre aussi, etc... Le but, est que tu sois un maximum propre.

[aymeric]

J'ai encore vu des brasseries ou c'est de la terre battue au sol !! aucun règle d'hygiène n'est obligatoire

[vitendo]

moi aussi j'ai vu ça : salle de fermentation en terre battue, brassage dans maison en construction...

Zepto a raison, ce n'est pas parcequ'il n'y a pas de règles précises qu'il ne faut pas se prendre en main et s'inspirer de bonnes pratiques pour faire les choses correctement, sans pour autant verser dans un système haccp hyperadministratif.

[plut0nium]

moi aussi j'ai vu ça : salle de fermentation en terre battue, brassage dans maison en construction...

Zepto a raison, ce n'est pas parcequ'il n'y a pas de règles précises qu'il ne faut pas se prendre en main et s'inspirer de bonnes pratiques pour faire les choses correctement, sans pour autant verser dans un système haccp hyperadministratif.

La Belgique est beaucoup plus stricte à ce niveau là, et toutes les entreprises agroalimentaires (et donc les brasseries, qu'elles soient artisanales ou industrielles) sous soumises à des contrôle de l'AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire).

L'avantage c'est que l'AFSCA édite un guide HACCP assez détaillé sur les mesures d'hygiène et leurs attentes vis-à-vis des locaux. Mais ce guide est payant (600€ si je ne me trompe pas).
Par contre, ils en proposent un résumé qui sert de fil conducteur pour la réalisation des audits (et donc reprend les points qui doivent être contrôlés) accessible librement sur cette page : http://www.afsca.be/autocontrole-fr/out ... rasseries/ (à partir de la page 21 du document "fil conducteur")

Si ça peut vous aider dans votre réflexion...

[Head]

aucun règle d'hygiène n'est obligatoire

Venant de quelqu'un qui a un parcours agro, je trouve cette réponse déplorable aymeric!

Ensuite haccp n'est pas qu'un système administratif, ou alors c'est qu'on vous l'a mal expliqué. Alors ok le côté obligatoire fait grincer des dents ceux qui ne l'ont pas pris en compte dès le début, mais dans le cas d'une installation en projet, c'est exactement le type d'étude qui permet de réaliser l'implantation avec la garantie d'une sécurité optimale sur toute la prod.

La france édite également des guides de bonne pratique, et il y en a un pour la brasserie.

[aymeric]

C'est sur que c'est mieux de le mettre en place mais franchement la loi n'est pas clair au niveau hygiène en brasserie !! Après c'est sur que c'est mieux d'y faire gaffe, on le vois surtout dans les " nouvelles brasseries" où les salles blanches font leur apparition

[aymeric]

Puis c'est vrai que qu'il existe un guide des bonnes pratiques d'hygiène pour la brasserie mais au niveau conception des locaux, chacun fait un peu ce qu'il veut quand meme... , j'nai pas dit que c'était une bonne chose !

[Head]

Bon pour revenir à la question initiale,

si tu pars d'un cube vide, arrange toi tant qu'à faire pour bien penser le projet dès le début afin de ne pas être ennuyer plus tard lors par exemple de l'extension de ton activité, ou de l'évolution des normes d'hygiène (plus que prévisibles puisque basées sur le bon sens et les bonnes pratiques de fabrications).

Commence par positionner les arrivées d'énergies (eau élec gaz) puis les évacuations d'eaux. Ne perds pas de vue que dans un premier temps tu pourras rejeter tes eaux usées sur le réseau d'assainissement qui dessert ton batiment, mais que rapidement (et je peux vous dire que l'on va y venir bien plus vite que prévu!) chaque "producteur" d'eau usée, particulièrement chargée, comme c'est le cas en brasserie, devra assurer tout ou partie de son traitement d'eau avant de la rejeter vers la station.
Ensuite organise ton cycle de production en essayant de créer le moins de croisements possibles (on parle de marche en avant): en gros tu peux suivre le trajet suivant réception matière première -> stock matière première -> production -> conditionnement -> stock produit fini -> enlèvement produit fini sans jamais (ou le moins possible) passer deux fois au même endroit, et en prévoyant une sortie directe des tes déchets de chaque zone. là c'est l'idéal, mais si tu pars de rien, c'est entièrement jouable, et ça t'éviteras bien des emmerdes par la suite.
Pour chaque zone, teste la possibilité d'extension (installation d'une nouvelle cuve, stockage d'une prod supplémentaire, réception de qq palettes de bouteilles en plus...) et vois si tu peux y parer facilement.
Penses aussi dès à présent aux accès pour les personnes à mobilitée réduite.
Pour finir, fais en sorte que tout soit facilement nettoyable! car l'hygiène est évidemment la clé de la réussite de toute entreprise agro!

voilà j'éspère que ça pourra t'aider, et n'hésite pas à poser des questions sur certains points plus précis, et pourquoi pas soumettre tes plans pour qu'on puisse en discuter ici.