L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[Renau]

Même si j'ai laissé de côté pendant un bon moment cet aspect du brassage, je dois maintenant bien m'y atteler car notre microbrasserie va s'installer dans une autre commune, où l'eau n'est pas un cadeau pour faire notre blonde; je vous laisse juger par vous même :

158,6 mg/l de Ca
16,4 mg/l de Mg
349 mg/l de HCO3 (et oui tout ça)
dureté totale : 46,3 °F

Bref l'idéal pour un Irish Stout dry, mais nous sommes bien en Belgique et avec l'envie de brasser une bière à 10 EBC.

Alors la solution est d'ajouter soit +/-300ml d'acide lactique ou alors +/-100 ml d'acide phosphorique à 75% par brassin de 1000L. Mais est ce qu'autant d'acide ne risque pas d'avoir une incidence sur notre produit final ?
Que préconisez vous d'avantage? l'utilisation d'un acide fort concentré en moindre quantité ? plutôt HCl ou H3PO4 qui lui diminuera par la même occasion ma concentration en Ca, cependant H3PO4 est à usage restreint en alimentaire, dans mon cas je n'en mettrai pas trop (où trouver la quantité maximale autorisée) ?

Ou alors me conseillez vous de procéder à un prétraitement ? Filtre à charbon, adoucisseur ou osmoseur ? est ce possible et raisonnable au niveau praticité et coût pour des brassins de 1000L ?
(parce que faire précipiter les carbonates avec de la chaux ou en montant à ébullition, ça me semble trop fastidieux)

Je creuse, je creuse, mais c'est vrai que votre avis me serait utile pour faire avancer le schmilblick

Merci beaucoup pour votre aide,

Renaud

[vitendo]

h3po4=acide phosphorique dont l usage est tres repandu en iaa, y compris comme ingredient (dans le coca par exemple), qu est ce qui te fqit dire que l usage est restreint?
c est un triacide faible, comme le citrique si je me souviens bien, peut etre moins facile a gerer qu un acide fort car 3 pka et effet tampon, mais j aurais tendance a le preferer a hcl ou mieux encore acide citrique (+cher)voire jus de citron mais dans ce dernier cas encore moins facile de gerer les quantites en raison de la varoiabilite des teneurs en acide...
les resines echangeuses d ions peuvent etre une solution mais il faut investrir dans le materiel contrairement a l ajout d acide, et l entrretenir enb changeant les resines regulierement.
vu comme cela je partirais sur l ajout d un acide, quantites a determiner selon tes objectifs

michel

[alex73]

si tu ramène à la quantité d'acide / litre d'eau, ça ne fait pas beaucoup (environ 0.1 ml / L)

A mon avis, ça vaut le coup de tenter .
Tu peux d’ambler oublier l’adoucisseur et l'osmoseur (trop gourmand en eau et trop lent et trop cher au final)

[Renau]

Merci pour ta réponse michel,

J'ai lu sur ce même forum que l'usage était restreint en alimentaire, ce qui est logique car pour ce type d'additif il y a une dose maximale à respecter (sinon on pourrait en boire pure et là ça risquerait de poser problème, et heureusement le législateur a prévu d
des normes).

D'une source (pas fiable à 100%) la quantité maximale d'utilisation en alimentaire serait de 0,5g/L. Mais je cherche à vérifier ceci.

Dans mon cas j'en serait à 0,17g/L ce qui en dessous de la norme mais je trouve c'est quand même beaucoup pour une bière (mais faut savoir ce que l'on veut, c'est certain)

[Renau]

Tu peux d’ambler oublier l’adoucisseur et l'osmoseur (trop gourmand en eau et trop lent et trop cher au final)

C'est bien ce que je me disais aussi par rapport à ces deux appareils. Mais merci pour ton avis Alex.

Et si je comprends bien tout l'acide phosphorique va avoir pour effet sur mon eau :
- diminuer le pH
- diminuer la concentration en HCO3
- diminuer la concentration en Ca (est ce réellement significatif?)
- Mais qu'en est il de ma dureté totale ? va t'elle franchement diminuer aussi ?

Et est ce que tu l'ajouterais à l'eau la veille du brassage ou bien ça a peu d'importance dans le cas du phosphore (ce n'est pas volatile, si?) ?

[alex73]

Je ne peux pas te répondre précisément, je préfère que les spécialiste de l'eau s'en charge.

Ce que je peux te dire par contre c'est que depuis que je traite mon eau ainsi (je traite l'eau d'empâtage et l'eau de rinçage pendant le brassage), j'obtiens des bières plus fines, les arômes du houblon sont plus prononcés et je peux brasser des bières blondes à 50 IBU sans que mes papilles se collent définitivement à mon palais

Bref, du tout bon pour moi et j'utilise l'acide phosphorique (dosage moyen à haut)

[vitendo]

D'une source (pas fiable à 100%) la quantité maximale d'utilisation en alimentaire serait de 0,5g/L. Mais je cherche à vérifier ceci.

ce qui laisse vraiment de la marge

concernant les adoucisseurs / resines echangeuses, je trouve de + que ca laisse du gout (on pourrait aussi voir les choses sous un autre angle et dire qu on enleve des composes responsables de gouts, c est sans doute vrqai mais je suspecte les resines de ne pas etre neutres du point de vue du gout) du coup ca oriente encore un peu plus vers l ajout d un acide

[Renau]

Ben en tout cas merci beaucoup !

Vos réponses m'aident vraiment, j'espère simplement que je ne vais pas être obligé de faire apparaitre "E338" ou "acide phosphorique" sur mes étiquettes car pour le consommateur lamba ce n'est pas extrêmement positif. Quand il boit du coca ou autre produit industriel, il sait qu'il contient ce genre d'ingrédients et il ne s'en choque pas mais quand il achète un produit artisanal, il n'espère pas y retrouver ce type d'additifs qui ne sont pas très populaires.

[alex73]

J'ai visionné la vidéo :
c'est clairement fait par un extrémiste qui n'y connait rien du tout

L'acide se combine avec les minéraux dissous dans l'eau et par réaction chimique se transforme en un autre produit

En gros, tu ne retrouves plus du tout le produit dangereux d'origine.

Je pense, d'autant plus, que le produit présenté n'est pas à usage alimentaire. A vérifier ...

[françois O]

et pourquoi ne pas traiter avec de l'acide acétique = du vinaigre blanc ( en dose bien controlée ) !!