La fermentation ⇒ Est ce ma première erreur?

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Pour mon début sur ce forum ( certains auront déjà noté mes quelques apparitions sur frbb ) , je crie à l'aide car je ne comprends plus grand chose! voilà l'histoire:

ce vendredi dernier j'ai "brassé" ma Berry Ale ( pour le moment je n'ai pas ajouté les mûres ) , à base d'extrait liquide de malt ( orge / forment )

500 g de flocon de blé à 55 ° C 30 minutes
filtration, rinçage avec 3 l d'eau à 55°C ajout à
3 kg d'extrait liquide 90 minutes à 100 ° plus 30 g de tettanager
10 minutes avant la fin 30 g de Saaz 10 g Irish Moos

pour obtenir un peu moins de 16 litres à une densité de 1072.

Ce volume est transvasé dans un bidon de fermentation de 30 l .

le lendemain, à 8:00 la température était compatible avec l'ensemencement en levure ( Wyeast 3942 ) 25 °C donc fait.
Depuis rien , ou plutôt pas grand chose. Pas de dégagement de CO2 ou trop faible pour faire chanter le barboteur, en observant par le trou du couvercle une mousse qui se crée à la surface , une odeur de fermentation, qui pique un peu ( mais pas comme l'acide acétique - vinaigre ) .

Ce matin, mardi , toujours des bulles en formation à la surface , une odeur de houblon, et odeur piquante ( faible )


vos conseils?
dans le doute tout jeter?

Christophe , qui se doutait bien qu'un jour cela arriverait

[Jean-Luc]

Salut Christophe, et bienvenu !
N'hésite pas à venir enrichir la rubrique "Petits Nouveaux" !

Pour ta bière, il faut jamais trop s'inquiéter...
Il y a de l'activité... c'est toujours çà.

C'est sans doute que tes levures ont du mal à démarrer.

Comment as tu réveillé tes levures Wyeast ?
Est ce un snap pack ?

J'ai eu un souci de ce genre, en pensant innocemment, (1er essai) que ces levures démarraient au quart de tour.

Après documentation et tuyau de jgab (du ch'nort), et christian (de jasney), il faut plusieurs jours à ces levures pour reprendre une activité normale (une sorte de post holidays depression).

C'est peut être ce qui t'arrive...

Maintenant, j'ai cru comprendre aussi que tu refroidis simplement en attendant que ce çà passe...

le lendemain, à 8:00 la température était compatible avec l'ensemencement en levure ( Wyeast 3942 ) 25 °C donc fait.

C'est toujours un risque de laisser reposer du moût bouilli, non ensemencé. D'où l'utilité d'utiliser un refroidisseur.

Mais, une fois encore, j'ai hélas du expérimenter la même situation, pendant une démo publique, avec impossibilité d'avoir l'eau courante pour mon refroidisseur. J'ai du donc attendre... une nuit !
Tout s'est bien passé...

Donc, ma recommandation : attendre que çà passe.
Ne pas stocker trop au chaud : si possible rester dans les 20°C (pas facile en ce moment), et prier le Dieu Gambrinus !

Et sinon en attendant : quelques posts sur le sujet :
http://www.barranger.net/forum/ptopic225.html

"La bière ne se fait pas toute seule. Il lui faut une bonne dose de mystère et de choses que personne ne peut comprendre."
Fritz Maytag

[Nezahualcoyotl]

Bonjour ,

Il s'agit bien d'un sachet de levure Wyeast à l'origne...
je m'explique, j'ai mis en culture ces levures dans leur sachet quand je les ai reçu, et les congeler ces levures et conserver à - 80°C ( comme nous savons le faire biotechnologie ) ...

Avant de brasser, j'ai préparé une préculture dans 500 ml de maltose 5% pH 5.5 ( densité un peu forte maintenant que j'y pense ) les levures se sont réveillées en 48 mon millieu était prét à servir ....
Je pensais que cela devrait suffir... mais peut-être que la densité de mon brassin ( 1075 au minimum ) était un peu élevé.....

Une idée : abaisser la densité par l'ajout d'eau osmosée stérile à 1050 et ré ensemenser, non?

vos avis me sont précieux...

Merci

[Jean-Luc]

Je suis pas un crack de la culture des levures et de leur mode d'action, mais pour ma part, si j'étais dans ta situation, j'essaierais simplement d'abaisser la température autour de 20°C, et de réoxygéner mon moût par simple agitation, ou flagellation avec un fouet stérile (attention, on y prend goût ! ).
Je pense pas qu'il soit nécessaire d'abaisser la densité... juste donner un coup de fouet à tes levures.
Pour info, la levure que tu utilise est sensée être à l'aise entre 17 et 23°C.
Tu as qq infos sur les températures et reproduction sur le site de Wyeast :
http://www.wyeastlab.com/education/edtempch.htm
60°F = 15,6°C, 75°F = 23,9°C
(Infos utiles pour tous ceux qui sont en primaire en ce moment et conservent leur future bière à température ambiante !)

"J'aimais le goût de la bière , sa mousse blanche, vivante, ses profondeurs cuivrées, le monde surgissait soudain à travers les parois brunes et humides du verre... l'écume dans les coins."
Dylan Thomas

[Nezahualcoyotl]

merci,

le jouet est une bonne suggestion! mais en temps que jeune marié j'ai peur que cela soit mal vu...

Je basculerais pluttôt sur l'utilisation de ma pompe à air munie d'un filtre 0.22 µm pour insuffler de l'oxygène.

Mais tes propos me rassurent quelques peu, cepandant je pense que mes 3.5 kg de mûres vont demeurer au congélateur , que ce brassin va s'orienter en une blanche "classique" ,et qu'un nouvel essai se fera plus tard pour les fruits?

ton avis?

[Jean-Luc]

http://www.beermonthclub.com/beerstyleguidehybrids.htm
On ajoute en général les fruits soit en primaire, soit en secondaire.
Pour ma part, je les ferais bouillir avant, (on n'est jamais trop prudent) et je les ajouterais en secondaire seulement (après refroidissement évidemment). Une fois que ta population de levures est suffisante et les risques d'infection moindres.
Par contre, cette arrivée toute fraîche de sucres neufs peut faire redémarrer la fermentation de manière violente sans doute... non ?

PS : j'ai ajouté un petit lien à mon post précédent...

"La bière est la preuve indéniable que Dieu nous aime et veut nous voir heureux."
Benjamin Franklin

[Nezahualcoyotl]

initialement, je pensais ajouter mes fruits lors de l'ébulition du houblon, dix minutes avant la fin, après un discusion avec le brasseur de la Bercloise qui avait changé le recette de sa bière au cognac en l'incorporant ainsi.
Cependant Gwenaël m'a confié son expérience et indiquait que je perdrais beaucoup d'arôme. J'avais donc décidé de l'ajouter lors de la fermentation secondaire.

d'autres avis?

merci

[Nezahualcoyotl]

Hier soir , j'ai rajouté des levures fraichement poussées ( une bonne quantité ) après avoir agité le brassin pour le réoxygéner.
Résultat après quelques heures , mon barril était sous pression. Cependant le barbotteur n'a pas glougloutté.... ce matin il demeurait sous pression .

Avant l'ajout de nouvelle levure, j'ai éffectué un prélévement et j'ai goutté à la bière qui ne me semble pas contaminée. Le prélèvement oublié dans mon réfrigérateur sera analysé demain.

La température n'a pas excédé 24 °C durant la fermentation; je me posais la question de savoir si le fait de brasser 15 l dans un barril de 30 l pouvait influer sur la fermentation ( j'avais déjà noté lors d'un autre essai quasi similaire que la durée du "glouglou" était passé de 5 jours à 3 jours ) .

Autre question: avec une densité de départ de 1075, je crains d'obtenir une bière assez forte en alcool. Ne pourrais je pas ajouter d'un houblon lors de la seconde fermentation? quel houblon? et quelle quantité?

merci

Christophe, brasseur-jongleur!

[Nezahualcoyotl]

Ce week end , je procédais au soutirage des 15 l . J'y ai ajouté 30 g de cascade, 10 d'écorse d'oarnge amére et 5 g de coriandre pilée.

Le tout attend maintenant au réfrigérateur, pour au moins 3 semaines.

Christophe

[brewdusud]

Bonjour christophe,
Pour ton probleme de pression je pense que cela est du à la quantité de bière dans ta cuve. 50% d'air c'est beaucoup. Moi cela m'est arriver aussi et poutant ca fermenté. Pour s'assurer de la bonne fermentation on peut faire prélevement durant la farmentation pour mesurer la densité et si elle chute c'est ok.
Pour ta densité initiale, je pense que 3kg d'extrait est beaucoup pour 16 litres. On dit souvent que l'extrait de malt donnera 1/4 de plus en densité que la meme qunatité de malt. Donc il faut souvent diminuer les doses d'extrait.
Bon courage dans tes essais