Humour bierophile ⇒ tout peut arriver

[thorgahl]

si c'est pas du recyclage çà!! aujourd'hui dans le Ouest-france

soifardes!!

[vitendo]

ah la vache!
parait que ça donne un goût inimitable au lait, et une viande très fine..

edit : ça me fait penser que j'ai rencontré des brassams qui voulaient élever un cochon pour passer leurs drêches (tout est bon dans ou pour le cochon?). Et aussi qu'il y a longtemps j'avais eu entre les mains des tables de calcul de rations alimentaires pour les animaux, les drêches y figuraient je crois. sais plus où elles sont. faut faire gaffe car une vache qui prend trop de sucres fermentescible d'un coup ça peut météoriser, et les journeaux bretons de titrer "Concarneau, un nouveau baikonour?"
bon ça doit être plein d'énergie, de vitamines, de fibres et tout.

[plut0nium]

ah la vache!
parait que ça donne un goût inimitable au lait, et une viande très fine..

Si je ne m'abuse, les Wagyu, qui produisent le boeuf de Kobe (l'une des meilleures, et plus chères, viandes du monde) sont également nourris à la bière (et/ou au sake)

[herve974]

Un peu comme le boeuf de Kobé : "La race Wagyu donne assurément la plus célèbre des viandes. Son persillé (graisse intramusculaire : à l'intérieur plutôt qu'autour des muscles) est en effet une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du bœuf de Kōbe, de sa tendreté et de son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d'autres races.

Il existe une variété encore plus raffinée de Wagyu, à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières telles que des séances régulières de massage, écoute de musique classique et ajout de bière à leur eau "

[source]http://fr.wikipedia.org/wiki/Boeuf_de_Kob%C3%A9[/source]

Hervé

Edit : Damned !! grillé par plutOnium....

[vitendo]

ouais et il sont massés aussi.
effectivement le gras persillé n'a rien à voir avec le gras de couverture dont il est préférable de se débarasser. Sans vouloir faire mon agronome, ce que je ne suis pas tout à fait, c'est surtout une question de mode d'élevage, extensif, où on prend le temps car je crois me souvenir qu'il faut au minimum 3 ou 4 ans pour obtenir le persillé, chose que nous faisons aussi très bien en france ou d'autres pays, sur des races bouchères type limousin, charolais peut être etc...
pour ce qui est du cholestérol, (je suis encore moins véritable nutritionniste, en tout cas digne de ce nom) mais l'affirmation est bancale car en admettant que ce soit avéré et qu'il y ait moins de cholestérol, le gras persillé des bovins doit être bourré d'acides gras saturés (genre beurre, tiens donc), d'où synthèse endogène de cholestérol par nos organismes humains. Après si le boeuf de Kobé se porte mieux, c'est tant mieux, en tout cas une chose est certaine : il vit plus vieux que la plupart de ses congénères.

[Jean-Luc]

Il existe une variété encore plus raffinée de Wagyu, à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières telles que des séances régulières de massage, écoute de musique classique et ajout de bière à leur eau [/i]"

Moi je veux me réincarner en Wagyu... même en boeuf c'est égal... mais sans eau (comme la boucherie)

[lef015]

effectivement le gras persillé n'a rien à voir avec le gras de couverture dont il est préférable de se débarasser. Sans vouloir faire mon agronome, ce que je ne suis pas tout à fait, c'est surtout une question de mode d'élevage, extensif, où on prend le temps car je crois me souvenir qu'il faut au minimum 3 ou 4 ans pour obtenir le persillé, chose que nous faisons aussi très bien en france ou d'autres pays, sur des races bouchères type limousin, charolais peut être etc...

Tu m'as fait bondir en lisant ça l'un de mes thèmes de recherche depuis 2 ans c'est le persillé dans la viande bovine donc désolé déformation pro mais je dois corriger ça!
- le gras de couverture, il ne faut pas s'en débarasser mais le limiter (il permet entre autre une conservation de la viande)
- le mode d'élevage n'impacte pas le persillé que l'on soit intensif ou extensif
- le veau présente déjà du persillé (en moindre proportion) mais de jeunes animaux peuvent en avoir (donc pas mini 3-4 ans)
- les races laitières ont souvent plus de persillé que les races bouchères
Mais on s'éloigne du sujet

[vitendo]

tu as raison d'apporter des précisions sur un sujet où tu es manifestement très pointu, déformation pro ou pas, c'est toujours bon de dépasser ses acquis ou connaissances +/- lointaines. De là à bondir...
Je précise (car on se place depuis le début de cet échange sur un plan gastronomique et nutritionnel) :
* Le gras de couverture c'est mieux de s'en débarasser sur le plan niveau nutritionnel (je ne parle pas des qualités de conservation de la viande, je n'ebn ai d'ailleurs pas la moindre idée, encore moins de l'éventuel confort d'hiver de l'animal ou de ses qualités de séduction) car 1/ le persillé apporte plus sur le plan gustatif que le gras de couverture autant que je sache (corrige si erreur) 2/ on mange déjà trop gras dans nos contrées (corps gras visibles et "invisibles") 3/ qu'il soit dans le persillé ou le gras de couverture, le profil des acides gras des lipides bovins n'est pas le top de ce qu'on peut recommander nutritionnellement, loin s'en faut.
* j'ai toujours entendu dire, déjà sur les bancs de l'école, que ces animaux dans lesquels on recherche et apprécie le persillé étaient élevés plus lentement que les autres. La durée fait la qualité et partie du mode d'élevage. Maintenant les choses ont peut être changé (génétique? alimentation?), et la recherche aidant les animaux à maturité plus tôt?? On arrive bien à faire du porc charcutier en 100 jours (et encore, c'était il y a 25 ans).
* De jeunes animaux peuvent avoir du persillé, peux tu préciser dans quelles conditions? Il me semblait que le persillé venait après le gras de couverture, donc encore une fois avec du temps.
* races laitières : c'est possible, mais encore une fois sur le plan gustatif c'est pas pour rien si on élève des races bouchères, avec ce que ça représente de contraintes (difficultés de vélage pour certaines, entre autres). C'est justement pour la viande. Quel intérêt gastronomique à manger de la frisonne ou de la normande de réforme, fut elle persillée?
Edit : remarque, au moins je saurais en voyant une belle entrecôte persillée que ce n'est peut être pas l'affaire du siècle

[lef015]

* le gras de couverture, tu l'as jamais dans ton asiette, ce que tu vois c'est le marbré (ou gras entre les muscles) qui participe aussi au gout de la viande (sur une cote, heureusement qu'il y ait), le gras de couverture c'est juste celui qui est externe que tu ne retrouves pas après.
* tu as raison, le persillé est le dernier tissu gras à se mettre en place, après le gras de couverture et le marbré, mais c'est pas pour ça qu'il met des années à se développer, c'est une question de mois voire de jours pour qu'il commence à apparaitre, c'est le développement normal d'un animal.
* Conditions normales de vie (cf avant)
* Sur le dernier test à l'aveugle de viande d'un jury pro, ils ont autant aimé la vache laitière que la vache bouchère donc la notion de meilleure est relative, c'est dur de faire une distinction entre les races (mais ça joue sur d'autres paramètres, la tendreté et autres, donc néanmoins ya un intérêt à élever des races à viandes).

[vitendo]

Un dernier msg car ce n'est ni la rubrique, ni le forum (quoique). tain, ça mène loin l'humour.

c'est le développement normal d'un animal.

je sais plus trop ce que c'est aujourd'hui le développement normal d'un animal. Vaste débat, qui nous éloigne un peu plus (du sujet, pour le reste il n'y a peut être pas tant de différences finalement).
Le porc charcutier (le pc, l'autre) dont je parlais plus haut est (était?) abattu à 100 kg et 100 jours. Une montbéliarde qui produit 13000 kg de lait par an est une anomalie de la nature, un animal malade et fragile à force de sélection génétique (notamment sur le critère productivité), et à coup d'alimentation hyper orientée.
Il y a 50 ou 100 ans la physiologie de ces animaux était sans doute bien différente.
A l'école je trouvais génial ce genre de progrès, les cultures hydroponiques où tout est sous contrôle, la ferme conduite à partir d'un pc (pas l'autre)...Le sentiment demeure d'ailleurs, reste à savoir vers quels intérêts on oriente ce progrès, ce qu'on obtient au bout, et là c'est un autre débat encore plus vaste.

test à l'aveugle de viande d'un jury pro, ils ont autant aimé la vache laitière que la vache bouchère donc la notion de meilleure est relative

Tu es scientifique, chercheur même. Tu sais bien qu'on ne peut pas tirer ce genre de conclusion à la lumière d'un exemple (confirmant la règle?). Pour moi ça peut relever du hasard : si la sélection génétique était plus orientée plus vers la qualité et moins vers la quantité, il serait assez improbable (statistiquement) d'avoir une bonne laitière (sur le plan quanti mais aussi quali) qui fait en même temps une viande aussi bonne ou meilleure qu'une bouchère de laquelle on n'exigerait pas que de la quantité et pas franchement de lait...

Assez philosophé, c'est top si on peut recycler nos drêches plutôt que de les balancer. Perso je les apporte à une ferme où ma fille fait du canasson, mais faut le faire rapidement car ça évolue très vite.