Le brassage tout grains ⇒ Elevation de la T entre paliers

[trimanian]

Hello,

Petite question sur l’élévation de la température du mout entre les paliers:
La règle est de 1deg par minute, je prévois d'utiliser une résistance électrique pour chauffer le mout pour une méthode RIMS.
Le hic (si il y en a un) c'est que dans le cas d'une bière forte la capacité de la résistance électrique devrait permettre une élévation de 0,7 Deg/min

Pour le temps en plus de chauffe ça me pose pas de problème par contre est ce que il y a une action négative sur le mout ?

[Le nain brasseur]

C'est quoi cette règle ?
Franchement ne te prends pas la tête avec ça et chauffe comme tu peux, perso je ne suis pas à 1°/min de montée en chauffe et ça ne pose pas de problème. Et ça doit être le cas pour pas mal de monde ici aussi.

[Head]

Ouai pareil, le coup du 1°C/min est une ancienne "règle"... plus empirique qu'autre chose.

Il faut que tu trouves un compromis entre une chauffe de bourrin pour ne pas trop prendre en couleur par caramélisation (uniquement le cas des chauffes directes... et encore il faut y aller...) et une chauffe trop lente qui te fais perdre... du temps.

[trimanian]

ok merci pour les réponses c'est clair

[Landru]

Le mout étant très pâteux, la température n'est pas du tout homogène dans la cuve. Donc, l'histoire de 1deg/min ne peut pas être respecté partout.
Et puis, c'est bien la première fois que j'entends parler de 1deg/min.

Est-ce que, par hasard, ce ne serait pas une règle dans une brasserie spécifique qui permettait d'estimer le temps entre chaque palier ? En gros cette brasserie aurait une puissance de chauffe de 1deg/min, et du coup, pour passer de 45deg à 62deg, le brasseur estimait qu'il avait une attente de 17 minutes ?

[macisa]

Il ne s'agit pas vraiment d'une règle. Mais...

Bien qu'il soit difficile de trouver des renseignements à ce sujet, il est effectivement recommander de monter la température entre les paliers le plus rapidement possible.
C'est donc ici qu'intervient la recommandation de 1°/min.
La température varie fortement entre le fond de cuve, principalement là ou est la proximité de chauffe, en fonction de la source (ex: taque plus petite que le diam de cuve, diamètre flamme par rapport à la cuve), le centre, le haut et la parois.

Dès lors, il est recommander de ne pas dépasser cette règle de 1°/min, ceci pour ne pas dénaturer prématurément les enzymes.
Par conséquent et pour les chauffes rapides, il est important de mélanger fréquemment la maîche durant les phases de chauffe entre palier.

Inversement, en tablant sur 1°/min, s'il faut 20 minutes pour monter de 62° à 72°, alors que la 'règle' serai d'un temps de 10 minutes, il peut-être considérer de déduire du temps de palier réel.
Content pour exemple le palier B-amylase à 40 minutes, tu pourrais envisager d'en compter réellement +- 35. Puisque le travail a lentement déjà commencer et continuera encore un certain temps après la nouvelle chauffe...

[Le nain brasseur]

Une technique si ta chauffe est limite pour monter du premier au second palier, c'est de pratiquer une petite décoction. Tu empâte au départ avec par exemple deux litres d'eau de moins que tu fais bouillir et que tu ajoute à la maïsche quand tu dois changer le palier, ça aidera à monter la température sans pour autant trop bouleverser l'empâtage

[macisa]

une petite décoction

Bien vu Il paraîtrai même que c'est là que réside le secret de certaine bière bien connue.

[Jean-Luc]

Il ne s'agit pas vraiment d'une règle. Mais...

Bien qu'il soit difficile de trouver des renseignements à ce sujet, il est effectivement recommander de monter la température entre les paliers le plus rapidement possible.
C'est donc ici qu'intervient la recommandation de 1°/min.
La température varie fortement entre le fond de cuve, principalement là ou est la proximité de chauffe, en fonction de la source (ex: taque plus petite que le diam de cuve, diamètre flamme par rapport à la cuve), le centre, le haut et le parois.

Dès lors, il est recommander de ne pas dépasser cette règle de 1°/min, ceci pour ne pas dénaturer prématurément les enzymes.
Par conséquent et pour les chauffes rapides, il est important de mélanger fréquemment la maîche durant les phases de chauffe entre palier.

Inversement, en tablant sur 1°/min, s'il faut 20 minutes pour monter de 62° à 72°, alors que la 'règle' serai d'un temps de 10 minutes, il peut-être considérer de déduire du temps de palier réel.
Content pour exemple le palier B-amylase à 40 minutes, tu pourrais envisager d'en conter réellement +- 35. Puisque le travail a lentement déjà commencer et continuera encore un certain temps après la nouvelle chauffe...

+1 joli topo... clair et net.
j'ajouterais aussi que c'est comme rouler en ville, en allant pas trop vite, on a plus de facilité à s'arrêter avant le feu rouge, plutôt qu'au milieu du carrefour... et on pourrait même économiser de l'essence.