Le brassage tout grains ⇒ Quelques questions techniques.

[Gérard HARBONNIER]

Cette semaine je suis en congés, et je vais en profiter pour brasser mon premier "tout grains" avec un kit Brewferm.

Bien sûr pour la première fois je vais scrupuleusement respecter la recette, ce qui m'amène à quelques questions.

Bien sûr j'ai lu les bibles sur le sujet, mais je n'ai pas trouvé comment on détermine les temps de chaque paliers.
Il est clair que les différentes températures sont pour extraires certains enzymes sans les détruire, mais pour quoi 10' à 60° et 3' à 70° et non pas l'inverse ? (les chiffres ne signifient rien, c'est juste pour l'exemple).

Voilà, en tous cas j'espère que mon tout grains sera aussi bon que les kits Brewferm liquides, et les kits Youngs avec de l'extrait en poudre. Tous deux étaient vraiement excellents.

J'ai qu'un problème, c'est que pour l'instant je n'ai pas de refroidisseur, et que j'espère que je ne vais pas foirer le brassinà cause de bèbètes qui font tout tourner entre 40 et 20 °C !!!

En attendant, je bois de la Fisher pour avoir des bouteilles, mais c'est pas terrible. J'ai une Triple de kit liquide Brewferm, mais elle est trop jeune poue la boire !!

Voilà, c'est fini pour aujourd'hui.
Bon WE et bon brasseage à tous.

[Tom]

Salut,

les températures déterminent le futur goût de ta bière.
En effet, un palier à 62° favorise l'action des béta-amylase, et donc la production de maltose (sucre), qui va se transformer en alcool par la suite?
Un palier à 68° va quand a lui favoriser l'action des alpha-amylase et donc la formation de dextrine (sucre non fermentiscible), qui va donner de la rondeur à ta bière.

Donc on jouant sur la durée de ces paliers tu va favoriser la production d'alcool au dépend de la rondeur, ou l'inverse.

En résumé, si tu fais un long palier à 62° tu vas avoir une bière alcoolisée mais assez sèche en bouche, alors que si tu fais un long palier à 68°, ta bière sera peu alcoolisée mais ronde en bouche...

Donc à toi de choisir ce que tu veux faire.

Bon courage pour ton brassin ..

A+

[Landru]

Pour ma part, je m'embête plus, je fais mono-palier à 70°c et je laisse tomber la température
Le palier de 62°c se fait naturellement pendant la montée en température.

[Daniel]

Salut Landru, tu parts avec de l'eau froide et tu monte la température jusqu'a 70° là tu laisse n mn ?
Tu ne parts pas avec de l'eau chaude à plus de 70° une fois mélangée avec le malt elle retombe vers les 68° pour une heure ou plus ??
Quel est ton process???

[toto]

Hello,

Perso, je monte l'eau à 73-74°C, puis je mélange le grain, ça descend instantanément vers les 68°C. Je m'arrange pour rester à 68°C jusqu'à ce que les test à l'iode soit positif (MErci monsieur calorifuge!!).
APrès je filtre directement sans palier à 77°C.

J'ai remarqué que depuis que je fait du monopalier, mes bières sont beaucoup plus claires et bonnes rapidement (toutes les autres paramètres sont pourtant restés les mêmes, température de fermentation, levures, nbre de jours de fermentation, nbre de jour de garde...)

Bye
Toto

[Tom]

Salut

toto j'ai fait comme toi pour la dernière.
C'est vrai que c'est moins reloo que de faire plusieurs paliers.
Mais avec un malt coloré, on peut aussi se passer d'un palier à 50°???
Je me pose la question et ve que je fais une brune vendredi... il est temps de savoir...

A+

ps : tu brasses samedi??

[norandais]

Pour ce qui est de la saccharification de l'amidon en sucre (amylase), la méthode britannique a infusion mono-palier obtient une transformation en environ 20 minutes. Donc si on attend trop longtemps à un palier, on court la chance que tout la sacharification soit faite. On change les proportions de fermentescibles/non-fermentiscible en changeant la température, alors le temps entre chaque palier à son importance.

Il y a aussi un repos protéique à une température plus basse que la sacharification, si le malt est riche en protéine.

Finalement, il est plus facile de chauffer que de refroidir, comme tu le sais, alors les paliers se font en montant, pas en descendant.

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[françois O]

si tu n'as pas de refroidisseur en fin de cuisson ,
pas de problème :
ton mout est devenu stérile et l'est jusqu'à 63 ) c
apres pour un refroidissement lent ; il suffit de ne pas ouvrir
ta cuve et de laisser le tout couvert
ton mout restera bien pur
et une fois la nuit passée , ton mout sera vers les 22 °C
et tu pourras ensemencer avec les petites levures
bon courage

[Gwenaël]

Pour ma part, je m'embête plus, je fais mono-palier à 70°c et je laisse tomber la température

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Message dédicacé à Pascal

A+

Gwen

[toto]

Hello,

Pas de prob, tu peux faire du monopalier avec des malts spéciaux (type choco, cristal...) par contre si tu utilises des grains crus orge froment... le palier à 50 est obligatoire

Je pense qu'il est possible de cuire séparement les grains crus puis mélanger le tout par la suite, mais je n'en sais pas plus. Si' quelqu'un à des infos je suis preneur!!!

Pour Tom:
Non je ne commence pas à brasser samedi car j'attend encore mon bruleur à gaz et j'ai encore 2-3 formalités à remplir. Je te tiens au courant quand je commence.

Bye
Toto