Le brassage tout grains ⇒ brasser en monopalier [sujet unique]

[gascogne]

Bonjour,

Je viens de m'acheter un tank à lait de 200L que je souhaite modifier pour brasser. Jusqu'à maintenant j'ai toujours brassé en plus petite quantité et en multipalier. Pour simplifier mon installation j'aimerais savoir si les recettes en monopalier sont identiques et qu'il suffit don de chauffer 60min à 68°c. Aucun sujet sur le forum après plus de deux heures de recherche n'a pas m'avancer sur la question.

Je vous remercie d'avance et à très bientôt.

[belgiumfanatic]

le mono, c est bien, mais 60min a 68°c c est relataif

60min ca depend de combien de temp met ta maish a convertir tout les sucres ( test a l iode) il peut etre fini en 60min ou en 80min...meme +

68°c,oui pour une biere avec du corp et de l alcohol. 66.67 pour une biere plus seche et avec plus d alcohol 69-70°c pour beaucoup de corp et moin d alcohol..

ca depend de ce que tu cherche, il ya des sujets la dessus, mais jsais plus ou..

a+

[carpstrike]

j'ai fais l'expérience à la brasserie la Gérômoise sur de la blonde mono palier 68°C 1h30 ca donne un résultat similaire au multipalier 63°C30 min 72°C 30 min
le test a l'iode est un bon indicateur

[gascogne]

Ce que j'avais compris du multipalier que j'ai pratiqué jusqu'à maintenant c'est qu'on empâtait à 50°c et qu'on brassait une trentaine de minutes. Plus on augmentait le temps d'empatage plus on allait obtenir une bière forte en alcool. C'est notamment le moment où l'on extrait les acides aminés et les protéines. Ensuite, nous cassions les amidons pour les transformer en sucres fermentiscibles (saccharose) à 62-63°c pendant 30 minutes environ. Pour moi là encore de ce palier dépendait la teneur alcool.
Ensuite un troisième palier à 66-68°c pendant environ 30 min, apportait la rondeur de la bière en extrayant des sucres non fermentiscibles. Ce qui allait se retrouver dans la bière en sucre résiduels.
Enfin je réalisais un dernier palier à 75-77°c pendant 10min. Celui-ci je n'ai jamais compris son rôle, quelqu'un pourrait-il me le spécifier?
Par ailleurs quelqu'un pourrait-il m'expliquer scientifiquement et chimiquement comment on peut extraire les sucres fermentiscibles et non fermentiscibles avec un seul palier à 68°c?
Si j'ai bien compris les premiers posts en augmentant le temps du palier j'augmenterai la teneur en alcool? et le diminuant la rondeur? Mais dans le même temps je diminuerai le taux d'alcool alors comment augmentait la rondeur et le taux d'alcool?
Pour encore mieux m'éclairer avez-vous un logiciel suffisamment clair et complet pour élaborer des recettes en monopalier? Ou existe-il un ouvrage ou un document disponible sur internet qui décrirait les processus chimiques en cause dans la fabrication d'une bière en monopalier et les principes influant sur la qualité organoleptique de la bière?
En vous remerciant

[brasseriefernande]

Allez ça faisait longtemps



40°C, palier d'acidification, lmais faut patienter plusieurs heures voir jour. Rapport au petit fungi Lacto delbrueckii présente sur les grains et qui fait moisir ta maische.
50°C, nutrition de la levure (découpage de prot en AAminés), et diminution du trouble protéique (évidement), et diminution de la tenue de mousse.
La bêta enzyme découpe les sucres de l'amidon un par un (par les bouts seulement), donc que du fermentescible. Elle est détruite vers les 72°C
L'Alpha découpe à l'arrache, donc elle produit du fernandicible et du non-fernandicible. Un très long pallier à 72°C ne donnerai le même résultat qu'un à 62°C.
Mash target ici, c'est là ou les deux amylases travaillent en même temps. Le champ d'action du monopalier.
Le mash out, sert à stopper toutes activity.

[machipata]

là je suis perdue je croyait que le palier à 50¨C renforcait la tenue de la mousse
je l'ai lu de nombreuses fois sur ce forum !!!!

[thorgahl]

tu peux zapper ce palier ! 'quand tu pratiques le multi) c'est ce que m'a conseillé un brasseur en disant qu'avec les malts actuels (pauvre en proteïne) ce n'était plus nécessaire.

[belgiumfanatic]

Et non.., ce palier est effectivement nocif pour la tenue de mousse, dans le cas d utilisation de malt bien transformé, qui represente la majeur partie des malts, ce palier reduit le trouble pour les malts peu transformé generalement allemand, qui , trouvent que le gout malté ressort plus avec l utilisation de ce type de malt et un repos a 50°c.

le palier a 50°c est aussi conseiller lor d utilisation de grain ou flocon cru superieur a 25% du poid total..

mes sources sont tiré principalement de jpalmer.

[cacofon]

là je suis perdue je croyait que le palier à 50¨C renforcait la tenue de la mousse
je l'ai lu de nombreuses fois sur ce forum !!!!

ben mince alors, je croyais aussi...
merci pour vos explications. En gros, on le garde pour les blanches...

[Denis]

40°C, palier d'acidification, lmais faut patienter plusieurs heures voir jour. Rapport au petit fungi Lacto delbrueckii présente sur les grains et qui fait moisir ta maische.

Ce palier n'est plus mis en oeuvre actuellement, il y a d'autres moyens pour acidifier, la chimie de l'eau ou l'apport d'acide par ex