La fermentation ⇒ Aeration du mout [sujet unique]

[Alexandre.S]

Merci Binouze.
J'ai eu un problème qui ressemble à une infection lactique mais ....
Au départ, un bon stout avec pas mal de sucres non-fermentescible ( et aussi du lactose ).
Pendant 5 ou 6 mois, la bière est bonne et rien de particulier à l'ouverture de la bouteille.
Puis peu a peu, les bouteilles ont eu tendance à mousser à l'ouverture ( 1/4 de perdu ! ).
Ma DF était stable à l'embouteillage après une secondaire d'environ 3 semaines ( 1018 mais stable ).
Par contre le gout n'est pas altéré donc je ne pense pas que ce soit malgré tout une infection et je penche plutôt pour un redémarrage de fermentation du à un stockage à environ 20°C.
Ma DF stable plusieurs jours n'était surement pas atteint.
Bon, en fait, rien n'est jamais simple et les causes peuvent être multiples et l'éclairage apporté par Binouze est très intéressant.

J'ai souvent ce soucis avec les levures liquides (mais comme je sucre peu, ca reste gérable. J'ai rarement des pertes). Jamais avec les levures sèches. Depuis que j'ai plus de fermenteurs, je laisse six semaines en secondaire mes bières destinées aux bouteilles. Je verrai l'été prochain si ça résout le problème (j'ai parfois des bières qui se réveillent à l'approche de l'été).

[gaetan]

ton argumentation est claire simple et precise binouze.
on peut aussi préciser que les bactéries acétiques sont insensibles a l'alcool. pire elles s'en nourrissent. une fois de plus la seul façon de se prémunir des méfaits d'une infection: rigueur, vigilance, hygiène et désinfection.

[Le nain brasseur]

A propos des bactéries lactiques et acétiques j'avais entamé une discussion ici : ftopic12226.html

[binouze]

Puis peu a peu, les bouteilles ont eu tendance à mousser à l'ouverture ( 1/4 de perdu ! ).
Ma DF était stable à l'embouteillage après une secondaire d'environ 3 semaines ( 1018 mais stable ).
Par contre le gout n'est pas altéré donc je ne pense pas que ce soit malgré tout une infection et je penche plutôt pour un redémarrage de fermentation du à un stockage à environ 20°C.

Bon, là on serait plutôt en présence de gushing dont la/les cause(s) peut en effet être une infection lactique, par exemple, mais pas que, comme dirait l'autre.
Le gushing (la bouteille que tu ouvres fièrement chez les beaux parents et qui se vide toute seule sur la nappe de la belle mère) c'est la conséquence d'un excès de gaz qui peut provenir de causes claires :
- fermentation non terminée (parce que pas assez de levures, ou levures pas assez en forme, ou pas assez d'oxygène à l'ensemencement, bref un problème de fermentation). Remède : relire les posts sur la fermentation !
- trop grande quantité de sucre à l'embouteillage. Remède : arrêter de picoler lors de la mise en bouteille !
mais aussi de causes plus obscures :
- infection lactique ; certaines souches attaquent les sucres non fermentescibles par les levures et produisent donc plus de gaz. Normalement ça produit aussi de l'acide. On s'en rend compte soit en goutant, soit en mesurant le pH. La densité peut tomber de 2 à 3 points aussi. Remède : ben c'est une infection, alors comme d'hab' ; hygiène et bon sens !
- levures sauvages

Boris, qui ne parle pas des levures sauvages !

Là encore il s'agit d'une infection car ce n'est pas le microorganisme choisi qui se développe (sauf bien entendu dans les lambics corréziens ). Pas forcément de faux goûts, ou du moins pas très marqués (la bière reste "bonne"), mais là encore une possibilité de dégradation des sucres complexes donc -> plus de gaz. C'est pas le cas le plus courant, mais je l'ai suspecté sur plusieurs brassins l'été dernier. On ne s'en rend pas forcément compte tout de suite, ça se fait avec le temps... ça pourrait coller avec ton descriptif.
les causes invisibles
- le fusarium ; c'est un champignon qui se développe lorsque le maltage est mal conduit. Il produit des spores, et ces petits coquins résistent à l'ébullition, et pire, sont même réactivés par la chaleur. Ensuite, ils vont mettre un "certain temps" à se développer et vont consommer ce qu'ils ont à se mettre sous la dent et faire du gaz tranquillou, ou plus violemment ! Remède : changer de malt, voir de malteur !!!
- la composition de l'eau : sans rentrer dans les détails des éléments présents en trop grande quantité dans la composition de l'eau, essentiellement l'oxalate de calcium, et le fer ont une influence néfaste sur la fermentation et peuvent entrainer des problèmes de surgazéification (de gushing quoi !). Remède : essayer éventuellement avec de l'eau en bouteille (pour ceux qui font des petites quantités)
les causes qu'on ne connait pas encore
toutes les autres

Voilà, j'ai balancé environ 20 hl l'année dernière à cause de problèmes de gushing, alors je m'étais penché un peu sur le sujet. J'ai changé de fournisseur de malt (je travaille maintenant avec Weyermann), j'ai changé de produits et de protocole de nettoyage (CIP complets base + acide), je contrôle mes températures de fermentation et l'ensemencement et je n'ai balancé que 2 ou 3 fûts dans l'été à cause de joints pourris !
Je ne sais pas d'où venaient mes problèmes, mais je n'en ai plus.

Allez, encore une fois : de l'hygiène et du bon sens !

Boris, gusher

[binouze]

A propos des bactéries lactiques et acétiques j'avais entamé une discussion ici : ftopic12226.html

c'est exact, très bien d'ailleurs, faut dire que tout ce que j'écris je l'ai en grande partie lu sur ce forum....

Boris, plagiaire

[Tibouli]

Merci encore Binouze pour ta réponse très complète, rien ne vaut l'expérience de quelqu'un qui a pu rencontrer toute sortes de situations au cours de ses nombreux brassins.
Je n'ai rencontré mon pb que sur 1 brassin ( ou peut être un deuxième léger ) donc je penche plutôt sur une petite boulette de ma part plutôt qu'un pb de malt, d'eau ou autres.
Tu as mille fois raison d'insister sur l'hygiène, la propreté bref l'organisation réfléchie de la session de brassage afin d'éviter des mésaventures.

[Le nain brasseur]

Très bon résumé Boris !

J'ai eu dernièrement un cas de gushing et d'explosions de bouteilles légères sur une IRA. J'ai utilisé une levure liquide (Wyeast Irish Ale 1084) qui a je pense eu une atténuation plus forte que prévue je pense (DF=1012) associée à des conditions de températures assez élevée (cet été), je n'ai pas sucré de manière abusive (6g/L). Fermentation de 1 mois, peut être pas suffisante, bref du coup la fermentation est repartie dans les bouteilles...

[choussinga]

J'ai abandonné les Wyeast car elle travaillent en effet beaucoup trop doucement et atteignent des atténuation très base. Toutes mes bière surcarbonatées et explosions de bouteilles sont dues à des Wyeast.

[Le nain brasseur]

Merci pour le retour Axel !
ça confirme donc mes déboires et quand j'y repense j'ai un ancien brassin d'IPA à la wyeast ringwood qui me faisait aussi beaucoup de mousse à l'ouverture.

[binouze]

Si les fermentations ne se déroulent pas complétement, je ne pense pas qu'il faille incriminer Wyeast pour autant. Ils vendent des cellules sélectionnées, après à l'utilisateur de faire un bon starter, mais c'est vrai que ce n'est pas toujours facile sans matos, comptage de cellules, aération optimale et régulation de la température de fermentation...
J'ai eu des soucis sur ma triple au début. Une fois la fermentation démarrée, la température montait trop (26, 27 voir 28°C) du coup trop rapide, trop de morts et plus assez de cellules pour terminer correctement. DF bloquée à 1028, même après 3 semaines de fermentation et des réoxygénations. Finalement j'ai réensemencé à la levure sèche et ça a repris.
Bref, pas facile la fermentation avec des souches particulières et sans outils adaptés.

Je n'ai jamais eu de bouteilles qui explosent, mais j'ai encore des vieux casiers de bouteilles infectées dehors et cet été au soleil, ça faisait des beaux geysers. J'ai retrouvé des capsules à plus de 50 m !!!

Boris