La fermentation ⇒ Fermentation spontanée

[Cap'taine Ambre]

Salut.

Je me demandais comment fonctionnait la fermentation spontanée : cuve de fermentation ouverte et sans barboteur ?

Est-ce que ça vaut le coup d'essayer chez soi ?

[korova]

Traditionnellement, les lambics traditionnels (qui sont les fermentations spontanées les plus fréquentes) sont brassés (uniquement d'octobre à avril, sinon il fait trop chaud!!!) puis laissés à refroidir en cuve plate ouverte sous les toits pendant la nuit (le brasseur ouvre plus ou moins les" volets", suivant la température).

Le passage en fut apporte également son lot de bactéries.

Tu peux essayer de faire une fermentation spontanée chez toi mais:

1)il va falloir être patient!!!
2)tu ne va rien maitriser de ta fermentation; le résultat peut être bon ou atroce!!!
3)impossible de refaire la même bière.
4) j'oublie certainement quelque chose d'autre!!!

Après l'expérience doit être sympa...

Sinon, tu compte faire quoi comme type de bière?

[brasseriefernande]

En effet une lambic est inimitable, en tout cas c'est ce que veut nous faire croire la légende.
Mais j'ai goûté récement des bières dobées trés intéressante que j'ai préfféré à l'iris de cantillon, mais je ne suis pas du tout expérimenté en dégustation de ce style.
Je pense que simplement en se laissant aller au niveau hygienne (laissé tomber le chemipro, laisser ouvert quelques dixaines de minutes apreés ensemencement, bref un brassage pépére), et en ajoutant nos saccharomycés on a des gros risque d'obtenir du bon.

Au sinon on peut récupéré des levures de lambic, faire une culture et hop! Ou directement en acheter chez brouwbrouw!

[Cap'taine Ambre]

Pas trop d'idée pour l'instant pour la bière mais je découvre le potentiel des levures.

Sinon, où peux-t'on récupérer des levures de lambic ?

[Le nain brasseur]

Verser directement un fond de bouteille de gueuze, kriek ou autre produit à base de lambic dans ton brassin ou bien en laisser un verre à côté de la cuve ouverte ça doit marcher aussi. L'ensemencement se fera ensuite progressivement comme c'est le cas pour la fermentation spontanée.
Un style de bière qui me semble assez complexe à réaliser en amateur, il y a après une longue phase de fermentation en tonneau, un recoupage et éventuellement sucrage/ajout de fruits.

[6ril]

L'épisode 42 de Brewing TV traite de la fermentation spontanée expérience à l'appui.
si ça vous branche ...

[korova]

Sinon, où peux-t'on récupérer des levures de lambic ?

Comme le nain, je dirais faire une culture avec un fond de gueuze (bien penser à redresser la bouteille quelques jours avant histoire que la levure tombe bien au fond!).

Évidemment, il faut prendre des lambics traditionnels!

Sinon, il existe des souches de culture de Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Bruxellencis, Lactobacillus, Pediococcus.

Pour plus d'infos: http://www.whitelabs.com/beer/bacteria.html et http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm

[leyon]

pas mieux.
franchement, wyeasty font d'excellent produits à cet usage (je ne puis me prononcer sur wlabs, je n'ai jamais essayé).
le plus dûr, c'est de donner du temps à la bière et... ne pas tenter de la boire avant je dirais 18 mois.
après, ça devient intéressant.
une longue maturation en fut de chêne ma parait intéressante, je me suis renseigné sur les fûts de récup, et ça tourne autour des 80 euro pour plus de 200L. très tentant.

[Le Golif]

Salut,
Le principe même de la fermentation spontanée c'est que ce sont les bactéries présentes dans l'air qui vont venir ensemencé le moût. Du coup cela me parait un peu bizzare d'envisager de faire une culture de levures. A la limite ce qu'a indiqué le nain, d'ouvrir une bouteille pour que les bactéries se propagent dans l'air et viennent ensemencer, cela me parait déjà plus correct au niveau du processus (et folklo )
Apparement la salle d'ensemencement garde un certain écosystème. A la limite je me dis qu'avec un bon vieux grenier il y a moyen de recréer les conditions idéales, peut-être en balançant quelques bouteilles de gueuze sur le bois bref, ça va être difficile pour un amateur
J'en profite pour indiquer que la brasserie Cantillon à Bruxelles est très intéressante à visiter

[overtwisted]

Il y a un reportage très intéressant (et marrant) à ce sujet chez Brewing TV, c'est l'épisode 42 :

http://www.brewingtv.com/episodes/

C'est l'histoire d'un mec qui tente de récupérer des levures sauvages dans son garage. Il fait un brassin, le verse dans un grand bac avec une surface maximale au contact de l'air, laisse à l'air libre pendant une nuit, et met le tout dans un fût pour laisser fermenter. Et puis il regarde au microscope ce qu'il a récupéré et il fait le tri. C'est sympa à voir. Visiblement ils sont toute une petite bande de brasseurs fanatiques de tout ce qui fermente. Il y a une séquence où un copain vient le voir avec un bocal d'une éspèce de poisson qui est immangeable avec une simple cuisson, et qu'il a donc fait lactofermenter. On a droit à la dégustation en direct !