Ale Franco Belge ⇒ saison typique

[Zarathustra]

Bonjour à tous,

Bon alors cette semaine, j'ai une culture de levure wyeast saison (souche de la brasserie dupont je crois) et je me lance dans la création de ma première saison. J'ai déjà fait des tas de belges (belgian pale ale, double, triple, quad, blanche, etc) mais la saison, je sais pas trop pourquoi je me suis jamais lancé. Donc j'airais aimé avoir quelques conseils pour ce qui est de la création d'une recette typique de saison.

Voici ce que j'avais pensé faire:

uniquement du pils(weyermann) et aucun sucre (j'avais peut-être pensé mettre un peu de cara-pils?)
saccharification à basse température (autour de 63C)
pied de cuve gargantuesque pour avoir une atténuation monstre
un pourcentage d'alcool dans le coin de 5,5%
houblon tettnanger, styrian golding et saaz (ptêtre un peu de northern brewer aussi?)
une bonne amertume (40 ou 50 ibu)
beaucoup de styrian et saaz en fin d'ébu pour avoir un arome de houblon très présent
peut-être un peu de dry hopping
pas d'épices

Alors voilà mon plan. Vous en pensez quoi?

Ah oui, vue que de la belle levure comme ca ne se perd pas, j'avais pensé la réutiliser après pour faire une autre saison, mais cette fois aux houblons américans (avec un potentiel dry-hopping) comme l'amarillo, colombus, chinook. Quelqu'un a déjà essayé?

[korova]

Salut, ton plan me parait pas trop mal... Tu comptes la brasser en mono palier?

Sinon, les Saisons avec des houblons américains marche à merveille (Rulles Estivale, Jandrain Jandrenouille, Lion à Plume)

[Zarathustra]

Ouais ca va être un monopalier je crois bien. Le weyermann c'est bien modifié comme malt alors ca vaut pas la peine de se casser la tête!

Sinon, les Saisons avec des houblons américains marche à merveille (Rulles Estivale, Jandrain Jandrenouille, Lion à Plume)

Et bein... vous avez des brasseries qui en font en France?! Nous ici j'en ai jamais vu. Remarque que j'ai jamais vu de micro Québécoise proposer une saison ou faire une bière de style belge bien réussie... (à part la micro de Charlevoix, qui sont 2 belges, évidemment!!!). De plus en plus j'ai l'impression que les microbrasseries au Québec manquent vraiment d'originalité et d'inspiration... (mais bon... comme mes amis me disent, c'est ptêtre parce que je brasse trop et que je deviens snob sur la bière!!!). Ptêtre des micro aux états unis en font mais avec notre joyeux monopole gouvernemental sur l'importation d'alcool, y se forcent pas beaucoup pour proposer des choses nouvelles alors ca m'étonnerait d'en trouver. Mais bon, c'est pas très grave parce que je vais m'en brasser une!!!

[pompix]

Eh, bienvenue chez les snobs de la bière, nous aussi on fait nos difficiles !!! Parce qu'on le vaut bien, parait-il !

[korova]

Bon les brasseries sus-citées sont belges, si tu trouves la brasserie Québécoise en manque d'originalité, ne viens pas en France c'est largement pire!!!

Et si tu es comme moi ou Pompix, tu n'es pas snob, tu as du goût!!!

Pas de soucis pour un mono pallier (63° tu va avoir une atténuation de bourrin!!!) avec les malts Weyermann, juste que c'est pas très traditionnel comme façon de faire. Ton idée de mettre du CaraPils me semble pas mauvaise histoire d'avoir des dextrines, tu peux ajouter un peu de froment.

Tu vises quoi comme "modèle"? Saison Dupont?

Pour ta variation US, Rulles utilise du Warrior en amérisant (120m) et de l'Amarillo en Aromatique (15m) pour en avoir bu encore ce week end, c'est vraiment très bon! Avec un Dry Hopping ça pourrait devenir quasi-divin!

[plut0nium]

Une des particularités de la Saison, c'est aussi une température de fermentation plus élevée... alors que pour d'autres bières on essaie d'éviter celà, pour une Saison on peut se permettre de fermenter à 24°C voire plus (j'ai déjà lu jusque 29°C pour la Dupont, mais à confirmer).

[korova]

Ah oui!!! Information intéressante. En faisant des recherches, j'ai lu que la Wyeast 3724 (est ce celle que tu comptes utiliser?), avait une atténuation plutôt basse (mais avec un mono pallier à 63°, il ne devrait pas y avoir beaucoup de sucres non fermentescibles!)

Voilà ce qu'ils en disent sur le site de Wyeast:

This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures at least 90°F (32°C) or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.

Donc 29°, c'est possible!

[Zarathustra]

Ca tombe bien parce qu'ici, c'est la canicule et il fait pas mal 30C dans l'appartement!

[Zarathustra]

J'ai brassé ma saison vendredi dernier et ca sent bon, c'est terrible!!Voici la recette que j'ai concocté:

pour 23 L

5 kg pils weyermann
0,2 kg cara-pils

mash monopalier @ 64C (en fait, j'ai découvert que ma cuve d'empatage commence à être vieille et a une fuite de chaleur alors ca a passé de 64 à 62 en 1h)

1h d'ébu:

50g styrian golding (60 min)

10g styrian golding (15 min)
10g tettnanger (15 min)
10g saaz (15 min)

15g styrian golding (5 min)
15g tettnanger (5 min)
15g saaz (5 min)

J'ai donc récupéré 23L de mout:

OG: 1,052
environ 45 IBU
Avec une atténuation prévue de 80%, le pourcentage d'alcool devrait être dans le coin de 5,4% mais comme j'ai empâté à 62-63 et qu'il fait 30C ici, d'après moi la levure belgian saison va fermenter en fou et la DF va descendre en dessous de 1,010.

en tout cas, j'ai pas de misère à croire que 30C pour la saison c'est optimal parce que après 36h de fermentation, ca a passé de 1,052 à 1,034. Presque aussi intense que ringwood ale qui fermente habituellement en 2 jours! Donc, encore 2 jours de fermentation primaire selon moi. et l'odeur... waow! le mélange fruité épicé de la levure et du styrian golding ca promet!

Pour la suite de mon "étude" de saisons, je viens juste de mettre la main sur du nelson sauvin (enfin!) alors ca va être saison au nelson sauvin/colombus. Au lieu du cara-pils, je vais rajouter une touche de vienne et de caravienne, question d'ajouter un peu de gout malté/caramel pour soutenir l'amertume du houblon. Juste à l'odeur du nelson sauvin qui me rappelle le thé du Labrador, ca promet!

Et pour le volet 3 de mon étude, j'ai remarqué de belles cerises au marché alors je vais essayer la saison aux cerises, cette fois avec un peu de malt de blé, du styrian golding et du hallertau mittelfruh. Quelqu'un a déjà essayé une saison aux fruits?

[villager]

C'est marrant... je pense que c'est la saison de brasser des saisons car moi aussi j'en ai brassé une ce weekend.

Je posterai la recette ce soir