Le conditionnement ⇒ stabilisateurs de mousse...

[atch3000]

j'utilise régulièrement du malt de froment pour avoir une belle mousse, mais cela fonce la bière et lui donne un gout caractéristique qui commence à me taper sur les nerfs, donc je me demande ce que je pourrais utiliser d'autre (flocons?), mis à part l'irish moss, que je considère comme sacrilège...

[brasseriefernande]

Il y a les flocons, le mélanoide, le carapils, et même le carahell (25ebc) semble avoir ce genre de propriété. Le palier dans les 50°C a une mauvaise influence sur la mousse. On peut joué aussi sur le sucrage, je sucre à 7g/L et la mousse est belle mais ne tient pas longtemps. Je vais essayé à 5g/L pour voir la différence, car j'ai lu quelque part que les plus les bulles sont grosses plus vite elles remontent vers l'air. J'ai l'impression que la pétillance est moin présente sur les bières troubles, qu'en pensez vous?

C'est vrai que l'utilisation d'irsh moss fait perdre du charme au processus, je n'en ai jamais utilisé, mais bon c'est peut être con de se limité pour rester "puriste", et c'est plutôt logique d'utilisé ce qu'il marche!

[le p'tit bourré]

L'irish moss a des propriétés de stabilisateurs de mousse ?
Pour moi, c'était uniquement destiné à favoriser la limpidité...

Sinon, oui tout d'accord avec brasserie Fernande les cara... apportent des dextrines qui favorisent la tenue de mousse. Le carapils a l'avantage de ne pas trop changer couleur et goût en plus...

Pour les bières troubles vs limpides, tu parles de bières refermentées en bouteille vs bières embouteillées à contre pression ou de bières refermentées plus ou moins trouble ?
Dans le premier cas, il est assez logique qu'on aie dès la mise en bouteille un effervescence très correcte (et qui ne change pas trop dans le temps) puisqu'on a une certaine pression dans la bouteille (et une certaine quantité de gaz) qui est peu ou proue choisie par le brasseur et qui est fixe.
Dans le second cas, je n'ai jamais remarqué de grosses différences entre mes bières les plus limpides et les moins limpides...

[brasseriefernande]

L'irish moss a des propriétés de stabilisateurs de mousse ?
Pour les bières troubles vs limpides, tu parles de bières refermentées en bouteille vs bières embouteillées à contre pression ou de bières refermentées plus ou moins trouble ?
Dans le premier cas, il est assez logique qu'on aie dès la mise en bouteille un effervescence très correcte (et qui ne change pas trop dans le temps) puisqu'on a une certaine pression dans la bouteille (et une certaine quantité de gaz) qui est peu ou proue choisie par le brasseur et qui est fixe.
Dans le second cas, je n'ai jamais remarqué de grosses différences entre mes bières les plus limpides et les moins limpides...

Ok ok! Je parle de biéres troubles maisons dés la fin du brassage et refermentés en bouteille.
J'ai peut être fait un lien de cause à effet rapide..
J'en ai une particulièrement trouble et particuliérement mousseuse, voir même explosive sans raisons. Du coup une fois que la mousse a diminuée, plus de pétillance. Mais c'est peut être du à une secondaire trop courte ( 10jrs à 20°C et 17jrs à 10-15°C)

PS: Appelez moi Fernande

[pompix]

... On peut joué aussi sur le sucrage, je sucre à 7g/L et la mousse est belle mais ne tient pas longtemps. Je vais essayé à 5g/L pour voir la différence, car j'ai lu quelque part que les plus les bulles sont grosses plus vite elles remontent vers l'air. J'ai l'impression que la pétillance est moin présente sur les bières troubles, qu'en pensez vous?

...

Les bières troubles peuvent parfois être plus denses. Et je pense que la densité joue sur le style de bulles.
J'aurais tendance à dire que le dosage du sucre à l'embouteillage va influencer l'intensité de la carbonatation (plus ou moins de bulles).
Et que la densité va régir la taille de la bulle (plus ou moins fine).
Mais peut-être me gourre-je, j'ai très peu d'expérience sur le sujet...

[plut0nium]

Les bières troubles peuvent parfois être plus denses. Et je pense que la densité joue sur le style de bulles.
J'aurais tendance à dire que le dosage du sucre à l'embouteillage va influencer l'intensité de la carbonatation (plus ou moins de bulles).
Et que la densité va régir la taille de la bulle (plus ou moins fine).
Mais peut-être me gourre-je, j'ai très peu d'expérience sur le sujet...

Une bière trouble contient des particules en suspension... ces particules peuvent servir de support pour la formation des bulles, comme les impuretés sur les parois d'un verre, ou le petit D gravé dans le fond des verres à Duvel...

Elles auront donc tendance à former beaucoup de petites bulles, là où une bière plus limpide formera moins de bulles mais plus grosses, d'où une possible différence de perception, à un niveau de carbonatation similaire.

[brasseriefernande]

Je suis OK pour le raisonnement jusqu'a ici

Elles auront donc tendance à former beaucoup de petites bulles, là où une bière plus limpide formera moins de bulles mais plus grosses,

J'aurais dit le contraire , beaucoup plus de bulles dés l'ouverture, dégasage complet, donc grosse mousse et plus de pétillance.

Je pense que plus la carbonnatation est forte, plus les bulles sont grosse et moin la mousse tient dans le tps. Et plus les bulles sont grosses, moin la pettillance est profonde.

AMHA

[pompix]

Les bières troubles peuvent parfois être plus denses. Et je pense que la densité joue sur le style de bulles.
J'aurais tendance à dire que le dosage du sucre à l'embouteillage va influencer l'intensité de la carbonatation (plus ou moins de bulles).
Et que la densité va régir la taille de la bulle (plus ou moins fine).
Mais peut-être me gourre-je, j'ai très peu d'expérience sur le sujet...

Une bière trouble contient des particules en suspension... ces particules peuvent servir de support pour la formation des bulles, comme les impuretés sur les parois d'un verre, ou le petit D gravé dans le fond des verres à Duvel...

Elles auront donc tendance à former beaucoup de petites bulles, là où une bière plus limpide formera moins de bulles mais plus grosses, d'où une possible différence de perception, à un niveau de carbonatation similaire.

Excellent, cela expliquerait donc pourquoi notre bière qui est toujours super trouble même après 3 mois de bouteille présente, malgré un resucrage de seulement 6.5g/l, une abondance de bulles terrible avec une effervescence de dingue qui produit de la mousse en continu ! Les bulles restant toutefois très fines.

[thorgahl]

... Une bière trouble contient des particules en suspension... ces particules peuvent servir de support pour la formation des bulles, comme les impuretés sur les parois d'un verre, ou le petit D gravé dans le fond des verres à Duvel... ....

Je sors un peu du sujet mais ....
Je n'avais jamais remarqué cette particularité je viens de verifié sur mes verres, et seulement 1 sur 2 ést gravé de ce petit D, aurais-tu une explication? Me serais-je fait avoir lors de l'achat de ces verres!!! Merci

[babouin malin]

Bonjour à tous,
Je suis nouveau sur le forum mais brasse depuis déjà quelques temps... Je me permet donc de donner mon avis...

En ce qui concerne la formation de la mousse dans la bière, c'est la formation d'un complexe d'une phase gazeuse dispersée et séquestrée dans une phase liquide.
La phase gazeuse est bien sûr le CO2 généré par les levures au cours de la fermentation.

Quant à la phase liquide (la bière), de nombreux paramètres inhérents à ce liquide vont influencer ses capacités à séquestrer le gaz. Les principaux sont les suivants:
-le taux de polypeptides (protéines), d'un poids moléculaires de 12000 à 30000. Ces polypeptides sont des protéines de taille moyenne et sont produits au cours du maltage, mais aussi au cours du palier protéolytique à 50°C. Les grains crus ou le blé sont riches en protéines et donc favorisent la tenue de la mousse.
-la présence de polysaccharides (sucres complexes) de type dextrines va renforcer la viscosité du liquide. Une viscosité élevée va renforcer la tenue de la mousse.

Pour avoir une bonne tenue de mousse, je préconiserais un palier à 50°C d'une dizaine de minutes, un palier plus long serait néfaste, la protéolyse devenant trop importante et la taille des protéines plus petites.
Les grains crus aussi bien que l'avoine ou le blé ont des intérêts non négligeables pour leur taux d'azote (protéines).

Pour ce qui est de l'Irish Moss, il s'agit simplement d'un varech (algue) qui est riche en carraghénanes, un polysaccharide.
Au cours de l’ébullition, il y a une dénaturation de nombreuses grosses protéines qui vont former un précipité appelé trouble à chaud.
Le rôle de l'Irish Moss va être d'agréger ces protéines et de former des particules de trouble plus importantes: la clarification du moût sera plus importante que si on en utilisait pas et la vitesse de sédimentation itou!
Après sédimentation, la trouble formé est éliminé au moment du refroidissement.

Voilà ce que j'en pense, si quelqu'un désire compléter tout cela, n'hésitez surtout pas!

A bientôt dans le forum,
La bise!