Bonjour,
Beaucoup de question dans ce post.
La première, je cherche à comprendre l'intérêt deplusieur fermentation. Pour mon premier brassin (excelent d'ailleur), j'ai effectué une primaire à température ambiante (autour de 17 degré) puis je l'ai laissé (sans toucher à la cuve) se prolonger pendant 3 semaien. J'ai ensuite mis 10 J en bouteille en ajoutant du sucre pour la prise de Gaz). Le résultat ne me semble pas trop mal pour une première fois.
Pour mon second brassin, je voudrais bien comprendre les différentes phases de la fermentation. Donc:
Que se passe t il en primaire?
Que se passe t il en secondaire? Pourquoi le gout s'affine t il? Quels sont les principales récation chimique?
Que se passe t il pendant la prise de gaz?
Après ces 3 questions, je cherche à comprendre la formation des arômes: origine ( grain ou levures), cinétique de réaction etc...
La question subsidiaire étant que j'ai, me semble t il, récupéré des levures de Chimay bleu et que j'ai lu que cette fermentation se faisait à 30 degré. Qu'en pensez vous?
Merci pour toute vos réponses. Dernières question, existe t il des ouvrages (ou même sur le net) traitant de toutes ces questions? Comment le brassage est il enseigné dans les lycée agricole (s'il est enseigné)?
A +,
Dienben
La fermentation ⇒ Phase de la fermentation et constitution des arômes
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dienben
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Gwenaël
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Re: Phase de la fermentation et constitution des arômes
Houlà, très vaste domaine que la fermentation. Je ne pense pas pouvoir prendre le temps de répondre vraiment à fond à tes questions, malheureusement. Complètera qui veut.
Il est vrai que l'amateur, à ses débuts, se concentre plus sur la production du moût et délaisse un peu, ou sous-estime, l'importance de la conduite de la fermentation qui est tout aussi difficile que le brassage à mon avis. Néanmoins comme le brassage, ça marche aussi très bien empiriquement.
La primaire et la phase active de la fermentation où se produit la transformation des sucres en alcools, esters,phénols et tout un tas de sous produits plus ou moins indésirables, ainsi que du CO2. On peut noter une augmentation de la température de la bière et une baisse du pH. Après une phase aérobique (oxygénation nécessaire pour lancer l'activité des levures), les levures passent rapidement en anaérobie. A partir de ce moment, l'oxygénation du moût n'est plus souhaité, voir dangereux pour la qualité finale de la bière (transvasement avec précaution).
La secondaire, à froid, permet la ré-absorbsion (?) des sous-produits de fermentation (diacétyle par ex) par les levures, la retombée des levures qui clarifie la bière (goût plus net)... A ce stade, on peut forcer la clarification avec des finings (trippe de poisson, gélatine animal, blanc d'oeuf, polymères synthétiques). De manière général, plus la bière est dense plus le dépôt sera lent puisque c'est la gravité qui entre en jeu. Une règle britannique que j'ai pu retenir disait qu'un moût de 1030 devait subir au moins 15 j de garde, un de 1060, 30 jours etc...
La refermentation est toute bête (sauf pour les cinglés chimistes) : la chaptélisation offre matière à la reprise de la fermentation aux levures. Elles repassent en mode aérobique, consomme le sucre ET l'oxygène resté dans le goulot et fermente un peu. Comme il y a compression, le CO2 se dissoue dans la bière et la sature.
Question subsidiaire : les belges adorent avoir des atténuations quasi-complètes (85% de matières transformées n'est pas rare) et très vite. Pour y parvenir, il faut des températures assez hautes. Pour moi, haut c'est 24, 25°C. 30°C c'est énorme.
L'inconvénient, c'est que tu te retrouves avec des bières pleins de phénols et des saveurs pas très fines. C'est n'est pas le cas de la Chimay (encore qu'elles sont meilleures avec un peu d'age), mais une Kwak, une Queue de Charrue, une Brigand, même une Leffe sont super chargées de phénols, ce goût un peu pharmaceutique. A partir du moment où on a identifié du phénol dans une bière, on le retrouves ensuite facilement dans les autres. C'est depuis ce moment que je suis moins fan des bières belges. Même les dernières Westvleteren Blond achetées l'année dernière en sont bien chargées. Ca voile un peu la fraicheur de l'houblonnage.
Question litérrature, je te conseille la Classic Beer Style Serie, History, Brewing Technique, Recipes chez Brewer Publication. Une série de bouquins d'auteurs différents traitant pas mal de styles. Ceux que j'ai : Pale Ale, Mild Ale, Barley Wine, Scottish Ale, Smoked Beer, Bavarian Helles, Altbier, Bock, Continentale Pilsner, German Wheat Beer, Vienna-Marzen-Oktoberfest. Chaque bouquin est plus ou moins bon mais se complètent bien.
Une genre de compil de tous ces bouquins : Designing Great Beer de Ray Daniels.
Sinon, le Homebrewing de Graham Wheeler est pas mal aussi, à la CAMRA.
Voilà. Ma récré est finie.
A+
Gwen
Il est vrai que l'amateur, à ses débuts, se concentre plus sur la production du moût et délaisse un peu, ou sous-estime, l'importance de la conduite de la fermentation qui est tout aussi difficile que le brassage à mon avis. Néanmoins comme le brassage, ça marche aussi très bien empiriquement.
La primaire et la phase active de la fermentation où se produit la transformation des sucres en alcools, esters,phénols et tout un tas de sous produits plus ou moins indésirables, ainsi que du CO2. On peut noter une augmentation de la température de la bière et une baisse du pH. Après une phase aérobique (oxygénation nécessaire pour lancer l'activité des levures), les levures passent rapidement en anaérobie. A partir de ce moment, l'oxygénation du moût n'est plus souhaité, voir dangereux pour la qualité finale de la bière (transvasement avec précaution).
La secondaire, à froid, permet la ré-absorbsion (?) des sous-produits de fermentation (diacétyle par ex) par les levures, la retombée des levures qui clarifie la bière (goût plus net)... A ce stade, on peut forcer la clarification avec des finings (trippe de poisson, gélatine animal, blanc d'oeuf, polymères synthétiques). De manière général, plus la bière est dense plus le dépôt sera lent puisque c'est la gravité qui entre en jeu. Une règle britannique que j'ai pu retenir disait qu'un moût de 1030 devait subir au moins 15 j de garde, un de 1060, 30 jours etc...
La refermentation est toute bête (sauf pour les cinglés chimistes) : la chaptélisation offre matière à la reprise de la fermentation aux levures. Elles repassent en mode aérobique, consomme le sucre ET l'oxygène resté dans le goulot et fermente un peu. Comme il y a compression, le CO2 se dissoue dans la bière et la sature.
Question subsidiaire : les belges adorent avoir des atténuations quasi-complètes (85% de matières transformées n'est pas rare) et très vite. Pour y parvenir, il faut des températures assez hautes. Pour moi, haut c'est 24, 25°C. 30°C c'est énorme.
L'inconvénient, c'est que tu te retrouves avec des bières pleins de phénols et des saveurs pas très fines. C'est n'est pas le cas de la Chimay (encore qu'elles sont meilleures avec un peu d'age), mais une Kwak, une Queue de Charrue, une Brigand, même une Leffe sont super chargées de phénols, ce goût un peu pharmaceutique. A partir du moment où on a identifié du phénol dans une bière, on le retrouves ensuite facilement dans les autres. C'est depuis ce moment que je suis moins fan des bières belges. Même les dernières Westvleteren Blond achetées l'année dernière en sont bien chargées. Ca voile un peu la fraicheur de l'houblonnage.
Question litérrature, je te conseille la Classic Beer Style Serie, History, Brewing Technique, Recipes chez Brewer Publication. Une série de bouquins d'auteurs différents traitant pas mal de styles. Ceux que j'ai : Pale Ale, Mild Ale, Barley Wine, Scottish Ale, Smoked Beer, Bavarian Helles, Altbier, Bock, Continentale Pilsner, German Wheat Beer, Vienna-Marzen-Oktoberfest. Chaque bouquin est plus ou moins bon mais se complètent bien.
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Gwen
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xavier 07
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- Mon équipement : Micro 8 HL TàL modifiés , 2 fermenteurs, Cuves de garde pressurisables, 1 pompe et 3 tuyaux
- Brasseur : Amateur
- Localisation : St agrève(FR)
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Re: Phase de la fermentation et constitution des arômes
Produits mineurs quantitativements et essentiels quantitativement!!Gwenaël a écrit :et tout un tas de sous produits plus ou moins indésirables,
des bons et des moins bons
- esters
- alcools supérieurs
- aldéhydes, cétones
- composés soufrés
- diacétyle ou ses précurseurs
Une reaction chimique pour ceux à qui ça cause:
Écriture simplifiée du métabolisme energetique des saccharomyces
glucose ----(fleche) 2 éthanol + 2 CO2 + 2 ATP
(ref:cours ecole d'été )
joli boulot Gwenael bien résumé clair et abordable!!!
Site: www.lagrivoise.fr
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dienben
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- Localisation : paris
Re: Phase de la fermentation et constitution des arômes
Hello,
Un grand merci pour toutes ces précisions. Je continu mes recherche sur le net pour bien comprendre les différentes fermentation. En tout cas, merci pour votre temps!
A +,
Dienben
Un grand merci pour toutes ces précisions. Je continu mes recherche sur le net pour bien comprendre les différentes fermentation. En tout cas, merci pour votre temps!
A +,
Dienben